Ve le avevo promesse, non ho dimenticato, ed eccole qua!
Queste sono le olive schiacciate come le faceva mia mamma, ricetta recuperata grazie a mia cugina Marzia. Nostra nonna era cilentana e certamente mamma aveva imparato a farle da lei. Ne faceva anche un’altra versione usando quelle mature, nere, anzichè quelle verdi; vi scriverò anche quella.
Raccogliete delle olive verdi non trattate (io ho trovato un albero selvatico nel bosco dove vivo in questo momento di Italia divisa a zone),scegliete le più grosse senza ammaccature e schiacciatele con un bel sasso levigato (ne avrete certamente uno in casa!) oppure con qualsiasi altro oggetto, come un bicchiere, basta che non sia troppo pesante. Mettetele a bagno in una tinozza e cambiate l’acqua tutti i giorni per una settimana: questa operazione serve a fargli perdere l’amaro. L’ultimo giorno sgocciolatele in un cola pasta, lasiatele lì dentro facendo degli strati alterni a sale grosso (per 2 kg di olive ne impiegherete almeno 1 kg), dovete cospargerle. Mettete sotto la scolapasta un’insalatiera e lasciatele così per una notte.
La mattina dopo verificherete che nella ciotola vi sarà dell’acqua, buon segno perché vuol dire che il sale avrà estratto parte dell’acqua di vegetazione che le rende amare e le avrà anche insaporite. Sciacquatele bene dal sale e mettetele ad asciugare a 50 gradi in un essiccatore, o in un forno di quelli moderni, per qualche ora. L’importante è che la temperatura non sia superiore ai 50 gradi, non devono cuocere, devono asciugarsi in modo che poi non muffiscano.
Una volta asciutte mettetele in una capiente scodella e conditele con olio evo, io ho usato quello nuovo toscano, semi di finocchietto (meglio ancora se lo avete trovato selvatico), origano, santoreggia, peperoncino e aglio secco se li gradite. Fate un pò a fantasia vostra, importanti per la ricetta originale sono finocchietto, origano e peperoncino. Nel frattempo avrete sterilizzato dei vasetti di vetro in forno, si saranno anche raffreddati, potete riempirli con le olive cercando di compattarle bene nel barattolo e aggiungendo alla fine lo stesso olio evo con cui le avete condite riempiendo tutti gli spazi e facendo uscire l’aria. A questo punto potete chiudere il barattolo magari coprendole prima con una foglia di alloro essiccato che le aiuta a restare sott’olio o con un pressino di plastica di quelli che si vendono proprio per i sott’olio, e attendere almeno una settimana per farle insaporire: più stanno e più diventano buone!
Come mangiarle? Io le uso in vari piatti cotti come i sughi per la pasta o le zuppette di mare (alghe) fatte con salsa di pomodoro, ma potete anche servirle così, accompagnandole a dei formaggi (quello vegan simil parmigiano ci sta benissimo!) o semplicemente con pane e olio, o anche per preparare una focaccia fatta in casa! Attenzione ai noccioli, io li ho lasciati per non rovinarle e perché conservassero consistenza, ma si possono rimuovere dopo i 7 giorni di ammollo.
E’ un’operazione lunga, ma vale la pena la bontà e la possibilità di mangiarsi conserve autoprodotte.
Per utilizzare invece olive mature, poiché ormai siamo a dicembre e le verdi non si trovano più, scegliete sempre le più grosse e carnose, mettetele direttamente nello scolapasta intervallandole con sale grosso, non schiacciatele né fate ammollo. Le tenete così 10 giorni, rimuovendo solo l’acqua di vegetazione. Dopo 10 giorni schiacciatele e fate il passaggio in forno o essiccatore a 50-60 gradi. Potete conservarle sottovuoto oppure sempre condirle con olio e erbe aromatiche e conservarle come descritto per le verdi. Vi leccherete i baffi se le utilizzerete per i vostri sughi o per insalate, potete anche condirci patate lesse con aglio e prezzemolo.
E’ un confort food, un cibo dei ricordi e della nostra infanzia, almeno di noi che abbiamo avuto mamma o nonna del sud.
Vi abbraccio.
Francesca
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