pane antico

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Questo è un pane con autolisi. Mia mamma il pane lo faceva cosi, anche se non ne conosceva il motivo scientifico, e le sue dosi erano tutte a occhio. L’autolisi è un procedimento che si fa mischiando la farina e l’acqua, per circa 30′, in modo grossolano, prima dell’impasto vero e proprio e conferisce al pane che andremmo a fare una mollica morbida e ben alveolata ed una crosta croccante.

La farina integrale assorbe più acqua rispetto ad una farina bianca normale, per cui ho dato al mio pane un’idratazione del 70%. Si presenterà quindi un impasto morbido, ma con le giuste pieghe vedrete non sarà così difficile gestirlo.

Mettiamoci a lavoro con:

700 gr di farina integrale di tipo 2 (oppure 600 tipo 0 Conte Marzotto e 100 senatore cappelli integrale)

490 gr di acqua

120 gr di lievito madre liquido rinfrescato

1 cucchiaino di malto

12 gr di sale

Prepariamo il nostro pane integrale con autolisi: mettiamo nella ciotola della planetaria, tutta la farina e l’acqua, mescoliamo con una forchetta in modo grossolano, copriamo e lasciamo riposare per 30′.

Passato questo tempo, lavoriamo con il gancio, aggiungiamo il lievito madre ed il malto ed impastiamo per circa 5′. Aggiungiamo il sale e continuiamo per altri 5′.

Si può fare anche senza planetaria, bisogna solo far incordare bene l’impasto, che poi impastare con le mani è così piacevole e anti stress!

Ribaltiamo la massa sull’asse infarinata e con il tarocco raccogliamo l’impasto portandolo al centro. lasciamo riposare per 10′ e ripetiamo l’operazione per altre due volte. Mettiamo a lievitare in una ciotola coperta per 6 ore circa.

Quando sarà raddoppiato, rimettiamolo sull’asse infarinata, sgonfiamolo un po’, rifacciamo un giro di pieghe per rinforzare la massa e lasciamo riposare per 20′ circa. Passiamo alla formatura della nostra pagnotta, sul web trovate tanti videotutorial che non possono essere spiegati a parole, oppure seguite semplicemente il vostro istinto, e ricorrete ai ricordi che avete della nonna indaffarata con le mani nella màdia…

Prepariamo un cestino, all’interno mettiamo un canovaccio pulito cosparso di abbondante semola e trasferiamoci il pane con la chiusura rivolta verso l’alto. Facciamo lievitare ancora per circa 2-3 ore.

Accendiamo il forno a 240°C, inseriamo una teglia da forno con un ciotolino in alluminio di acqua, aspettiamo che sia a temperatura e l’acqua sia evaporata, estraiamo la teglia con attenzione e ribaltiamoci il nostro pane integrale con autolisi, con un movimento deciso. Massaggiamo bene la superficie, pratichiamo dei tagli decisi con una lametta ed inforniamo. Dopo 10′, abbassiamo la temperatura del forno a 200°C per altri 45′. Gli ultimi 5′ con fessura.

Lasciamo raffreddare su una griglia, possibilmente inclinato.

Qualcuno meno esperto in panificazione si sarà chiesto cosa è il licoli (lievito madre liquido); vi riporto qui un trafiletto preso da un mio corso di panificazione che lo spiega in modo semplice:

“Che cosa significa licoli?

Il lievito in coltura liquida è il lievito madre ad alta idratazione. Solitamente la pasta madre classica ha un’idratazione del 50%, su 100 gr di farina che si usa per rinfrescare si aggiungono 50 gr di acqua. Il lievito liquido, invece, ha un’idratazione che arriva fino al 130% con rinfresco a base di farina Manitoba (in genere si usa questa perché più forte e sopporta meglio le lunghe lievitazioni,  e scegliamo una bio). 

Quello che accade in una coltura liquida, ma anche in quella solida, è tutta questione di lieviti presenti nell’impasto, i quali innescano il processo. I microrganismi che vivono nella pasta madre, sia liquida che solida, hanno due diversi metabolismi. In presenza di ossigeno (ambiente aerobico), le cellule si moltiplicano. In assenza di ossigeno (ambiente anaerobico) fermentano, scindendo gli zuccheri in anidride carbonica e alcool (se funghi) e anidride carbonica e acido lattico o acetico (se batteri lattici). Nel caso della pasta madre solida, nella prima fase i microrganismi si moltiplicano, fino a consumare tutto l’ossigeno, ed è a questo punto che inizia la fermentazione. Nel caso del licoli la presenza dell’ossigeno è molto più elevata e si avrà pertanto una maggiore moltiplicazione di batteri e funghi, mentre la fase di fermentazione avverrà più lentamente e in maniera più prolungata. Il licoli è pertanto molto attivo, anche se appena tirato fuori dal frigorifero.

E’ un lievito che si presenta cremoso come uno yogurt e schiumoso in superficie, inoltre è un lievito che non ha bisogno di continui rinfreschi, 1 volta al mese è sufficiente.

Il rinfresco è facile e veloce, basterà servirsi di una frusta, meglio se elettrica, e di un vaso di vetro piuttosto stretto.

La lievitazione è facilitata per l’elevata presenza di ossigeno nel nostro lievito. I lievitati sono soffici e leggeri.

Anche i tempi del rinfresco si riducono notevolmente, saranno sufficienti solo 5 minuti, più il tempo di lievitazione successivo. Il mio licoli è rinfrescato con farina manitoba bio del Molino Cicogni, al 100% di idratazione.”

Buon pane antico a tutti!

Panna cotta al the matcha

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La panna cotta non è tra i miei dolci preferiti, l’ho sempre sentita grassa al palato, ma questa è freschissima è molto light perché al posto dello zucchero ho usato lo xilitolo naturale che ha il 40% di calorie in meno dello zucchero ed un indice glicemico prossimo allo 0. Non ho usato nessuna panna, solo latte vegetale. Provatela e poi mi direte!

Quantità x 4 pirottini di alluminio, 4 persone 😃

400 ml di latte di mandorla di buona qualità, non zuccherato

2 cucchiaini di zucchero di betulla (xilitolo)

2 cucchiaini di the matcha

1 goccia di essenza di vaniglia x uso alimentare

1 cucchiaino di agar agar + 60 ml di acqua

Lamponi, ribes e mirtilli per guarnire.

Mettete il latte vegetale in un pentolino e aggiungete il the matcha e lo zucchero di betulla. Nel frattempo sciogliere 1 cucchiaino di agar in 60 ml di acqua e aggiungere al latte. Aggiungete la goccia di essenza di vaniglia. Portate ad ebollizione e fate sobbollire per 5 min a fuoco lento.

Versare nei pirottini, far raffreddare a t.a. e mettere poi 2 ore in frigor. Il sapore del matcha si sposa bene con frutta aspra che non lo copra, ed è un dolce molto leggero.

Potete guarnire con frutti di bosco freschi interi o frullati con mezzo cucchiaino di polvere di foglie di stevia.

Io ho fatto una foto veloce, ma la prossima volta la presenterò con una coulis di lamponi.

Se volete una panna cotta più consistente, più grassa, potere usare il latte di cocco in lattina anziché il latte vegetale, che contiene più grassi.

Tofu finto fritto

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Il tofu, questo cibo insapore per cui gli onnivori ci prendono in giro…e noi allora lo rendiamo saporito e divertente, così che lo mangeranno anche i bimbi, e certamente sarà più sano di una cotoletta vegan della grande distribuzione 😉

Finto fritto perché è fatto al forno, senza grassi, ed inoltre è senza glutine, quindi davvero adatto a tutti.

Per una buona riuscita, per ottenere cioè un cibo saporito, fondamentale è la marinatura, più sarà lunga e più sarà buono, e poi il tocco finale del mix liquido preso a prestito dalla macrobiotica, in cui pucciare il tofu dorato.

Ingredienti per la marinatura:

1 panetto di tofu di buona qualità;

3 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di olio evo

1 cucchiano di peperone affumicato in polvere (pimenton de la vera) o se non lo avete, paprika dolce.

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di sciroppo di acero o di agave

1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

Ingredienti per la panatura:

Farina di riso

Latte vegetale senza zucchero o acqua q.b.

Farina di mais bramata

1 pizzico di sale

Spezie a piacere

Ingredienti per la “pucciatura”

Acqua

Salsa di soia

Zenzero fresco grattugiato

Preparare la marinatura mescolando bene.

Tagliare il tofu a cubetti e metterlo a marinare in un contenitore chiuso per qualche ora, meglio se per una notte avendo cura di agitare delicatamente il contenitore.

Fatta la marinatura il tofu avrà una superficie un po’ rosata, per via del peperone, non spaventatevi!

Accendete il forno a 200 gradi e andiamo a preparare il nostro liquido in cui pucciare il tofu mischiando uguale quantità di acqua e salsa di soia e una bella grattugiata di zenzero fresco.

Scolate il tofu e conservate il liquido della marinatura. Aggiungere al liquido 3/4 cucchiai di farina di riso, due cucchiai di latte vegetale, o di acqua se la volete più light, in modo da ottenere una pastella densa, aggiungete spezie in polvere a piacere, io ho messo il cumino, e se necessario aggiungete un pizzico di sale. Importante è che sia una pastella densa. In una ciotola mettete la farina di mais.

Passate il tofu nella pastella e poi nella farina di mais e adagiatelo in una teglia antiaderente.

Versate un filo d’olio evo sui cubetti e infornate per 10 minuti. Dopo tale tempo girate i cubetti e fate cuocere altri 10 minuti.

Togliete dal forno e servite con il liquido in cui intingere il tofu messo in una ciotolina, accompagnando con verdure fresche di stagione.

Crêpes per forza

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Crêpes salate a base di farina di legumi, io oggi le ho fatte di piselli ma potete farle di farina di ceci, di lenticchie… La farina di piselli è molto proteica, 25 gr di proteine per 100 gr, 60 gr di carboidrati e 26 gr di fibre, adatta agli sportivi. Quella di lupino ha ben 39 gr di proteine e 20 gr di carboidrati, ma il suo sapore leggermente amaro potrebbe non piacervi, tutto sta nel provare!

Le ho farcite con funghi misti saltati in padella e un goccio di panna vegetale che potete tranquillamente omettere per farle più light, non solo, potete farcirle di spinaci, di formaggio veg, spalmarle di paté di funghi, di carciofi…! Sono un’ottima base per farle come più vi aggrada. Sono molto gustose e piacciono anche ai bimbi. Sono gluten free e ideali per restare in forma.

P.S. Non dovrei dirlo, ma essendo la base neutra, potete utilizzarla anche per crêpes dolci…😋

Andiamo con:

100 gr di farina di piselli (o altro legume)

Acqua q.b.

Pizzico di sale

Pizzico di pepe

Mezzo cucchiaino di curcuma

170 gr di funghi misti surgelati

1 cucchiaino d’olio

1 spicchio di aglio schiacciato

Preparate l’impasto qualche ora prima così la farina di legumi rigonfierà meglio e verrano più buone. La quantità di acqua è quella necessaria ad avere la consistenza di una crêpes, più consistente di un uovo sbattuto, per intendersi. L’acqua la aggiungete gradatamente usando una frusta e aggiungendo un pizzico di sale.

Lasciate riposare e preparate il ripieno.

Fate cuocere i funghi in una base di acqua+olio con lo spicchiò di aglio, che rimuoverete a fine cottura,e un pizzico di sale. Aggiungete la panna vegetale se vi piace e spegnete il fuoco.

Fate scaldare un padellino antiaderente, versate un mestolo di impasto, fate cuocere da un lato coprendo con un coperchio (così si gonfia) e giratelo. Vi verranno circa 4 omelettes in un padellino di 18 cm.

Farcite l’omelette e servite. Io ho decorato con germogli di alfa-alfa e pomodorini freschi.

Bon appétit!

Fresh cream yogurt

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Una crema spalmabile leggermente acidula che ben si presta per appetizer e stupire i vostri ospiti data la somiglianza con il formaggio quark. Avevo già provato a fare questo esperimento cinque anni fa ma ne rimasi alquanto delusa e non ci provai più. In questi giorni l’ho visto proporre in molti gruppi di ricette vegan e allora ci ho riprovato anche io! Il risultato è ottimo, adatto alle vostre tartine, l’effetto che otterrete decorando con la sac a poche sarà veramente carino, certamente meglio del mio!😜

Ingredienti:

1 barattolo grande di yogurt di soia non dolcificato né aromatizzato (500 ml)

1 garza del tipo “cencio di nonna”

1 cucchiaio di succo di limone

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di sciroppo di agave o di acero

1 cucchiaio di pepe verde in salamoia sgocciolato

1 cucchiaino di pimenton de la vera (peperone affumicato in polvere)

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio olio evo

Mettere la garza in un colino e versarvi lo yogurt all’interno. Chiudere bene i lembi del panno sopra lo yogurt e lasciare filtrare per una notte. Al mattino prendete il vostro yogurt compatto rimasto nella garza, mettetelo in una ciotola a e aggiungete gli ingredienti sopra indicati, oppure altri di vostro gradimento come cipolla secca, erba cipollina, spezie, erbe aromatiche… fondamentali sono il limone e lo sciroppo di agave/ acero.

Amalgamate bene e riporre in frigor per qualche ora. Guarnite le vostre tartine e servite. Io ho aggiunto un ciuffo di germogli di alfa alfa e ho accompagnato con delle carotine baby crude di tre colori.

Servite con un bello Spritz, con un vino bianco fermo, o semplicemente con un aperitivo analcolico. Il sapore della vostra cream fresh sarà acidulo, trovate voi il giusto abbinamento. Happy hour!🍹

P.S. Perdonate i piatti, le ciotoline, il panorama…reclusa qui ai tempi del coronavirus non ho di meglio…

Focaccia dei ricordi

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A mia mamma piaceva tanto fare la pizza in teglia, alta e soffice dentro, ma croccante sotto e mi ricordo che aspettavo la domenica sera come si aspetta Natale! Mia mamma era brava a fare tutto con le mani, dall’uncinetto al ricamo, il lavoro a maglia, le tagliatelle fatte in casa…tutto era frutto della sua esperienza, glielo aveva insegnato sua nonna Chiara e lei era diventata un’ottima cuoca e vera donna di casa.

Io non ho ereditato tutta la sua pazienza, l’uncinetto e il ricamo dopo un po’ mi annoiano, lei invece entrava in meditazione e poteva durare ore e ore, anche negli ultimi anni, quando la vista si era molto abbassata. E insomma, la pizza in teglia era la sua passione, e le abbiamo sempre dato grande soddisfazione in casa! Questa è la ricetta a memoria della focaccia pugliese; lei ovviamente faceva tutto a occhio, io da precisina del cavolo ho provato a dosarla. Il risultato mi ha soddisfatto e quindi a voi:

500 gr di farina (io ho usato 250 gr di integrale e 250 gr di semola rimacinata integrale varietà TUMMINA)

2 gr di lievito di birra secco

300 ml di acqua

1 cucchiaino di sale fino

2 patate lesse (circa 150 gr cotte e sbucciate)

1 cucchiaio di olio evo più qualche goccia per ungersi le mani durante le pieghe

In una ciotola schiacciate le patate con una forchetta e aggiungete la farina. Sciogliete il lievito secco in un po’ di acqua tiepida e versatelo sulla farina aggiungendo l’acqua a t.a. lentamente, rimestando con un cucchiaio di legno. Fare inglobare tutta l’acqua alla farina. Aggiungete il sale e il cucchiaio di olio.

Coprite l’impasto con un canovaccio e fate riposare 10-15 min.

Riprendete l’impasto e fate un giro di pieghe in ciotola ungendevi le mani con l’olio. Le pieghe servono a rinforzare l’impasto. Coprite e lasciate riposare altri 15 min.

Fate un altro giro di pieghe in ciotola e se siete davvero sperimentatori versate l’impasto su di un piano infarinato e fate un giro di pieghe a portafoglio. Date una forma rotondeggiante all’impasto accarezzandolo e rimettetelo nella ciotola. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero 12 ore. State tranquilli che il vostro impasto, tenuto a bassa temperatura, rallenterà la lievitazione, ma la farà ugualmente, secondo un processo che si chiama maturazione.

Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a t.a. almeno 30 min. Cospargete di semola una teglia di ferro, va bene anche di quelle antiaderenti, e versatevi sopra il vostro impasto. Delicatamente, stendetelo dal centro verso gli angoli senza strappare l’impasto, con pazienza, assecondandolo se sembra non voler seguite le vostre dita, vedrete che pian piano lo convincerete. Non premete troppo, la farina sotto non deve spostarsi altrimenti la focaccia si attaccherà.

A questo punto se il vostro sogno è quello di condirla con pomodorini, preparateli in una ciotola tagliandoli in due e condendoli con olio evo, sale e origano. Girateli un po’ in ciotola e uno ad uno adagiateli delicatamente sulla focaccia. Io ho aggiunto anche olive e capperi dissalati.

Coprite la teglia fasciandoli con pellicola e riponete al calduccio 3-4 ore, finché l’impasto non sarà raddoppiato inglobando parzialmente i pomodorini.

Condite con un giro d’olio evo o con il sugo rimasto dall’aver condito i pomodorini, e infornate a forno ben caldo che avrete preriscaldato a 250 gradi.

Inserite la teglia sul fondo del forno, abbassate a 220 gradi e fare cuocere 10 min, in modo che diventi croccante sotto, poi spostate la teglia in alto e fate dorare altri 10 min circa.

Una volta dorata sarà pronta, fate solo raffreddare un po’.

Tenete conto che più la teglia sarà piccola e più verrà alta. La mia teglia era 40×40 cm e la focaccia è venuta alta circa 1,5-2 cm.

Le patate fanno sì che si mantenga morbida per giorni, se vi resta!

Se siete intolleranti a ldb e volete una ricetta con lievito madre, e senza patate, cliccate qui, leggera come una piuma:

https://backtomyraw.wordpress.com/2014/10/17/pizza-ama-con-mozzavella-al-pepe-rosa/

Focaccia appena stesa, prima della seconda lievitazione

Focaccia dopo la seconda lievitazione

Focaccia pronta!

P.S. Prima di infornarla ho aggiunto una spolverata di maggiorana che amo tantissimo.

Alla prossima, e fatemi sapere come vi è venuta! 😉

Il banana bread light che volevi…

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E ci voleva un fermo obbligato per ritrovare il tempo di curare il mio blog! Chi legge solo adesso deve sapere che questo blog nasce nella primavera 2014, poco dopo la mia laurea dei 43 anni. Il periodo di studio, come spesso accade, era stato un correre continuo tra Lagonegro e Napoli, dalla segreteria universitaria agli studi tecnici degli amici per usare autocad, dalle nottate passate in casa di altri amici che curavano l’edit della mia tesi perché sembrasse un’enciclopedia, all’esaurimento psicologico causato da qualche sfuggente relatore… insomma il tutto era logorante, i vestiti sempre più larghi, e grazie alla mia cara amica Valentina, che oltre a realizzare e stampare le mie tavole spesso mi invitava anche a cena, iniziai a riorganizzare la mia dieta. Al tempo non ero ancora vegana, ma non mangiavo carne da 17 anni e il ritmo serrato mi portava a mangiare male e di corsa, così iniziai a far scandire le mie giornate di studi da super estratti di frutta e verdura; non mancava mai una mega insalatona prima di pranzo e prima di cena e tolsi via tutti i formaggi. Mangiavo ancora il povero pesce, ma di lì a poco avrei tolto anche lui dalla mia tavola. Insomma, grazie al fatto di nutrirmi bene arrivai al giorno della discussione della tesi che pesavo 53 chili, ma con la mente super lucida e affatto stanca! Da lì in poi, a trasformare la mia dieta in una salutista completamente vegetale, il passo fu molto breve, e per mesi mi dedicai a sperimentare ricette crudiste. Spinta da altri amici aprii il mio blog, il resto è storia, qui dentro.

Ieri avevo voglia di banana bread ed essendo costretta a casa in smart working da un mese e mezzo, lontana dalla mia collega Stefania che prepara dei muffin banana bread vegani favolosi, ho cercato e mescolato qualche ricetta del web, tirandone fuori una mia. Eccola a voi:

250 gr di farina (io ho usato quella integrale)

120 gr di zucchero mascobado

30 gr di cacao amaro in polvere

2- 3 banane molto mature (se grandi ne bastano 2)

1 pizzico di sale

1 pizzico di vaniglia

Mezza bustina di cremor tartaro

la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio

30 ml di olio di semi di girasole

100 ml di latte vegetale

1 goccio di Rhum (circa 1 cucchiaio)

1 pugno di noci e gocce di cioccolato fondente per decorare

Mescolate gli ingredienti secchi, escluso il cacao, e tenete da parte.

Accendete il forno a 170 gradi e lasciate che vada a temperatura. In una ciotola frullate le banane schiacciate, con il latte e l’olio e aggiungete il mix liquido alle polveri mescolando con un cucchiaio. A questo punto aggiungete il rhum, ma potete anche ometterlo, serve solo a dare profumo e a facilitare la lievitazione. Dividete l’impasto in due parti uguali, in una incorporate delicatamente il cacao. Per favorire l’operazione potete scioglierlo prima con un po’ di acqua tiepida, giusto da renderlo cremoso poiché in forma di polvere può essere difficile da amalgamare.

Foderate uno stampo da plume cake con della carta forno e versate i due impasti alternandoli. Poi con uno stecchino da spiedini, facendo attenzione a non rompere sotto la carta forno, tracciate dei segni in profondità per tutta la lunghezza dello stampo, in modo da ottenere un effetto marmorizzato.

Cospargete la superficie con noci e gocce di cioccolata fondente (facoltativi) e infornate. Cuocete per 40-50 minuti facendo la prova stecchino, se uscirà asciutto potete sfornare!

Lasciate raffreddare bene bene prima di tagliarlo, meglio se una notte intera.

Voilà un banana bread quasi senza grassi , ma energetico e digeribile.

P.S. se volete potete farlo semplice, tutto bianco, senza aggiungere cacao, e se devono mangiarlo i bimbi meglio aggiungere 1 cucchiaio di aceto di mele al posto del Rhum, serve comunque per attivare il bicarbonato e non rilascia gusto acetico.

Ottima giornata🌸

Banana bread versione bianca senza rhum

Aperto, voilà! Soffice e profumato di banana!