pane antico

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Questo è un pane con autolisi. Mia mamma il pane lo faceva cosi, anche se non ne conosceva il motivo scientifico, e le sue dosi erano tutte a occhio. L’autolisi è un procedimento che si fa mischiando la farina e l’acqua, per circa 30′, in modo grossolano, prima dell’impasto vero e proprio e conferisce al pane che andremmo a fare una mollica morbida e ben alveolata ed una crosta croccante.

La farina integrale assorbe più acqua rispetto ad una farina bianca normale, per cui ho dato al mio pane un’idratazione del 70%. Si presenterà quindi un impasto morbido, ma con le giuste pieghe vedrete non sarà così difficile gestirlo.

Mettiamoci a lavoro con:

700 gr di farina integrale di tipo 2 (oppure 600 tipo 0 Conte Marzotto e 100 senatore cappelli integrale)

490 gr di acqua

120 gr di lievito madre liquido rinfrescato

1 cucchiaino di malto

12 gr di sale

Prepariamo il nostro pane integrale con autolisi: mettiamo nella ciotola della planetaria, tutta la farina e l’acqua, mescoliamo con una forchetta in modo grossolano, copriamo e lasciamo riposare per 30′.

Passato questo tempo, lavoriamo con il gancio, aggiungiamo il lievito madre ed il malto ed impastiamo per circa 5′. Aggiungiamo il sale e continuiamo per altri 5′.

Si può fare anche senza planetaria, bisogna solo far incordare bene l’impasto, che poi impastare con le mani è così piacevole e anti stress!

Ribaltiamo la massa sull’asse infarinata e con il tarocco raccogliamo l’impasto portandolo al centro. lasciamo riposare per 10′ e ripetiamo l’operazione per altre due volte. Mettiamo a lievitare in una ciotola coperta per 6 ore circa.

Quando sarà raddoppiato, rimettiamolo sull’asse infarinata, sgonfiamolo un po’, rifacciamo un giro di pieghe per rinforzare la massa e lasciamo riposare per 20′ circa. Passiamo alla formatura della nostra pagnotta, sul web trovate tanti videotutorial che non possono essere spiegati a parole, oppure seguite semplicemente il vostro istinto, e ricorrete ai ricordi che avete della nonna indaffarata con le mani nella màdia…

Prepariamo un cestino, all’interno mettiamo un canovaccio pulito cosparso di abbondante semola e trasferiamoci il pane con la chiusura rivolta verso l’alto. Facciamo lievitare ancora per circa 2-3 ore.

Accendiamo il forno a 240°C, inseriamo una teglia da forno con un ciotolino in alluminio di acqua, aspettiamo che sia a temperatura e l’acqua sia evaporata, estraiamo la teglia con attenzione e ribaltiamoci il nostro pane integrale con autolisi, con un movimento deciso. Massaggiamo bene la superficie, pratichiamo dei tagli decisi con una lametta ed inforniamo. Dopo 10′, abbassiamo la temperatura del forno a 200°C per altri 45′. Gli ultimi 5′ con fessura.

Lasciamo raffreddare su una griglia, possibilmente inclinato.

Qualcuno meno esperto in panificazione si sarà chiesto cosa è il licoli (lievito madre liquido); vi riporto qui un trafiletto preso da un mio corso di panificazione che lo spiega in modo semplice:

“Che cosa significa licoli?

Il lievito in coltura liquida è il lievito madre ad alta idratazione. Solitamente la pasta madre classica ha un’idratazione del 50%, su 100 gr di farina che si usa per rinfrescare si aggiungono 50 gr di acqua. Il lievito liquido, invece, ha un’idratazione che arriva fino al 130% con rinfresco a base di farina Manitoba (in genere si usa questa perché più forte e sopporta meglio le lunghe lievitazioni,  e scegliamo una bio). 

Quello che accade in una coltura liquida, ma anche in quella solida, è tutta questione di lieviti presenti nell’impasto, i quali innescano il processo. I microrganismi che vivono nella pasta madre, sia liquida che solida, hanno due diversi metabolismi. In presenza di ossigeno (ambiente aerobico), le cellule si moltiplicano. In assenza di ossigeno (ambiente anaerobico) fermentano, scindendo gli zuccheri in anidride carbonica e alcool (se funghi) e anidride carbonica e acido lattico o acetico (se batteri lattici). Nel caso della pasta madre solida, nella prima fase i microrganismi si moltiplicano, fino a consumare tutto l’ossigeno, ed è a questo punto che inizia la fermentazione. Nel caso del licoli la presenza dell’ossigeno è molto più elevata e si avrà pertanto una maggiore moltiplicazione di batteri e funghi, mentre la fase di fermentazione avverrà più lentamente e in maniera più prolungata. Il licoli è pertanto molto attivo, anche se appena tirato fuori dal frigorifero.

E’ un lievito che si presenta cremoso come uno yogurt e schiumoso in superficie, inoltre è un lievito che non ha bisogno di continui rinfreschi, 1 volta al mese è sufficiente.

Il rinfresco è facile e veloce, basterà servirsi di una frusta, meglio se elettrica, e di un vaso di vetro piuttosto stretto.

La lievitazione è facilitata per l’elevata presenza di ossigeno nel nostro lievito. I lievitati sono soffici e leggeri.

Anche i tempi del rinfresco si riducono notevolmente, saranno sufficienti solo 5 minuti, più il tempo di lievitazione successivo. Il mio licoli è rinfrescato con farina manitoba bio del Molino Cicogni, al 100% di idratazione.”

Buon pane antico a tutti!

Panna cotta al the matcha

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La panna cotta non è tra i miei dolci preferiti, l’ho sempre sentita grassa al palato, ma questa è freschissima è molto light perché al posto dello zucchero ho usato lo xilitolo naturale che ha il 40% di calorie in meno dello zucchero ed un indice glicemico prossimo allo 0. Non ho usato nessuna panna, solo latte vegetale. Provatela e poi mi direte!

Quantità x 4 pirottini di alluminio, 4 persone 😃

400 ml di latte di mandorla di buona qualità, non zuccherato

2 cucchiaini di zucchero di betulla (xilitolo)

2 cucchiaini di the matcha

1 goccia di essenza di vaniglia x uso alimentare

1 cucchiaino di agar agar + 60 ml di acqua

Lamponi, ribes e mirtilli per guarnire.

Mettete il latte vegetale in un pentolino e aggiungete il the matcha e lo zucchero di betulla. Nel frattempo sciogliere 1 cucchiaino di agar in 60 ml di acqua e aggiungere al latte. Aggiungete la goccia di essenza di vaniglia. Portate ad ebollizione e fate sobbollire per 5 min a fuoco lento.

Versare nei pirottini, far raffreddare a t.a. e mettere poi 2 ore in frigor. Il sapore del matcha si sposa bene con frutta aspra che non lo copra, ed è un dolce molto leggero.

Potete guarnire con frutti di bosco freschi interi o frullati con mezzo cucchiaino di polvere di foglie di stevia.

Io ho fatto una foto veloce, ma la prossima volta la presenterò con una coulis di lamponi.

Se volete una panna cotta più consistente, più grassa, potere usare il latte di cocco in lattina anziché il latte vegetale, che contiene più grassi.

Tofu finto fritto

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Il tofu, questo cibo insapore per cui gli onnivori ci prendono in giro…e noi allora lo rendiamo saporito e divertente, così che lo mangeranno anche i bimbi, e certamente sarà più sano di una cotoletta vegan della grande distribuzione 😉

Finto fritto perché è fatto al forno, senza grassi, ed inoltre è senza glutine, quindi davvero adatto a tutti.

Per una buona riuscita, per ottenere cioè un cibo saporito, fondamentale è la marinatura, più sarà lunga e più sarà buono, e poi il tocco finale del mix liquido preso a prestito dalla macrobiotica, in cui pucciare il tofu dorato.

Ingredienti per la marinatura:

1 panetto di tofu di buona qualità;

3 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di olio evo

1 cucchiano di peperone affumicato in polvere (pimenton de la vera) o se non lo avete, paprika dolce.

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di sciroppo di acero o di agave

1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

Ingredienti per la panatura:

Farina di riso

Latte vegetale senza zucchero o acqua q.b.

Farina di mais bramata

1 pizzico di sale

Spezie a piacere

Ingredienti per la “pucciatura”

Acqua

Salsa di soia

Zenzero fresco grattugiato

Preparare la marinatura mescolando bene.

Tagliare il tofu a cubetti e metterlo a marinare in un contenitore chiuso per qualche ora, meglio se per una notte avendo cura di agitare delicatamente il contenitore.

Fatta la marinatura il tofu avrà una superficie un po’ rosata, per via del peperone, non spaventatevi!

Accendete il forno a 200 gradi e andiamo a preparare il nostro liquido in cui pucciare il tofu mischiando uguale quantità di acqua e salsa di soia e una bella grattugiata di zenzero fresco.

Scolate il tofu e conservate il liquido della marinatura. Aggiungere al liquido 3/4 cucchiai di farina di riso, due cucchiai di latte vegetale, o di acqua se la volete più light, in modo da ottenere una pastella densa, aggiungete spezie in polvere a piacere, io ho messo il cumino, e se necessario aggiungete un pizzico di sale. Importante è che sia una pastella densa. In una ciotola mettete la farina di mais.

Passate il tofu nella pastella e poi nella farina di mais e adagiatelo in una teglia antiaderente.

Versate un filo d’olio evo sui cubetti e infornate per 10 minuti. Dopo tale tempo girate i cubetti e fate cuocere altri 10 minuti.

Togliete dal forno e servite con il liquido in cui intingere il tofu messo in una ciotolina, accompagnando con verdure fresche di stagione.

Crêpes per forza

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Crêpes salate a base di farina di legumi, io oggi le ho fatte di piselli ma potete farle di farina di ceci, di lenticchie… La farina di piselli è molto proteica, 25 gr di proteine per 100 gr, 60 gr di carboidrati e 26 gr di fibre, adatta agli sportivi. Quella di lupino ha ben 39 gr di proteine e 20 gr di carboidrati, ma il suo sapore leggermente amaro potrebbe non piacervi, tutto sta nel provare!

Le ho farcite con funghi misti saltati in padella e un goccio di panna vegetale che potete tranquillamente omettere per farle più light, non solo, potete farcirle di spinaci, di formaggio veg, spalmarle di paté di funghi, di carciofi…! Sono un’ottima base per farle come più vi aggrada. Sono molto gustose e piacciono anche ai bimbi. Sono gluten free e ideali per restare in forma.

P.S. Non dovrei dirlo, ma essendo la base neutra, potete utilizzarla anche per crêpes dolci…😋

Andiamo con:

100 gr di farina di piselli (o altro legume)

Acqua q.b.

Pizzico di sale

Pizzico di pepe

Mezzo cucchiaino di curcuma

170 gr di funghi misti surgelati

1 cucchiaino d’olio

1 spicchio di aglio schiacciato

Preparate l’impasto qualche ora prima così la farina di legumi rigonfierà meglio e verrano più buone. La quantità di acqua è quella necessaria ad avere la consistenza di una crêpes, più consistente di un uovo sbattuto, per intendersi. L’acqua la aggiungete gradatamente usando una frusta e aggiungendo un pizzico di sale.

Lasciate riposare e preparate il ripieno.

Fate cuocere i funghi in una base di acqua+olio con lo spicchiò di aglio, che rimuoverete a fine cottura,e un pizzico di sale. Aggiungete la panna vegetale se vi piace e spegnete il fuoco.

Fate scaldare un padellino antiaderente, versate un mestolo di impasto, fate cuocere da un lato coprendo con un coperchio (così si gonfia) e giratelo. Vi verranno circa 4 omelettes in un padellino di 18 cm.

Farcite l’omelette e servite. Io ho decorato con germogli di alfa-alfa e pomodorini freschi.

Bon appétit!

Fresh cream yogurt

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Una crema spalmabile leggermente acidula che ben si presta per appetizer e stupire i vostri ospiti data la somiglianza con il formaggio quark. Avevo già provato a fare questo esperimento cinque anni fa ma ne rimasi alquanto delusa e non ci provai più. In questi giorni l’ho visto proporre in molti gruppi di ricette vegan e allora ci ho riprovato anche io! Il risultato è ottimo, adatto alle vostre tartine, l’effetto che otterrete decorando con la sac a poche sarà veramente carino, certamente meglio del mio!😜

Ingredienti:

1 barattolo grande di yogurt di soia non dolcificato né aromatizzato (500 ml)

1 garza del tipo “cencio di nonna”

1 cucchiaio di succo di limone

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di sciroppo di agave o di acero

1 cucchiaio di pepe verde in salamoia sgocciolato

1 cucchiaino di pimenton de la vera (peperone affumicato in polvere)

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio olio evo

Mettere la garza in un colino e versarvi lo yogurt all’interno. Chiudere bene i lembi del panno sopra lo yogurt e lasciare filtrare per una notte. Al mattino prendete il vostro yogurt compatto rimasto nella garza, mettetelo in una ciotola a e aggiungete gli ingredienti sopra indicati, oppure altri di vostro gradimento come cipolla secca, erba cipollina, spezie, erbe aromatiche… fondamentali sono il limone e lo sciroppo di agave/ acero.

Amalgamate bene e riporre in frigor per qualche ora. Guarnite le vostre tartine e servite. Io ho aggiunto un ciuffo di germogli di alfa alfa e ho accompagnato con delle carotine baby crude di tre colori.

Servite con un bello Spritz, con un vino bianco fermo, o semplicemente con un aperitivo analcolico. Il sapore della vostra cream fresh sarà acidulo, trovate voi il giusto abbinamento. Happy hour!🍹

P.S. Perdonate i piatti, le ciotoline, il panorama…reclusa qui ai tempi del coronavirus non ho di meglio…

Focaccia dei ricordi

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A mia mamma piaceva tanto fare la pizza in teglia, alta e soffice dentro, ma croccante sotto e mi ricordo che aspettavo la domenica sera come si aspetta Natale! Mia mamma era brava a fare tutto con le mani, dall’uncinetto al ricamo, il lavoro a maglia, le tagliatelle fatte in casa…tutto era frutto della sua esperienza, glielo aveva insegnato sua nonna Chiara e lei era diventata un’ottima cuoca e vera donna di casa.

Io non ho ereditato tutta la sua pazienza, l’uncinetto e il ricamo dopo un po’ mi annoiano, lei invece entrava in meditazione e poteva durare ore e ore, anche negli ultimi anni, quando la vista si era molto abbassata. E insomma, la pizza in teglia era la sua passione, e le abbiamo sempre dato grande soddisfazione in casa! Questa è la ricetta a memoria della focaccia pugliese; lei ovviamente faceva tutto a occhio, io da precisina del cavolo ho provato a dosarla. Il risultato mi ha soddisfatto e quindi a voi:

500 gr di farina (io ho usato 250 gr di integrale e 250 gr di semola rimacinata integrale varietà TUMMINA)

2 gr di lievito di birra secco

300 ml di acqua

1 cucchiaino di sale fino

2 patate lesse (circa 150 gr cotte e sbucciate)

1 cucchiaio di olio evo più qualche goccia per ungersi le mani durante le pieghe

In una ciotola schiacciate le patate con una forchetta e aggiungete la farina. Sciogliete il lievito secco in un po’ di acqua tiepida e versatelo sulla farina aggiungendo l’acqua a t.a. lentamente, rimestando con un cucchiaio di legno. Fare inglobare tutta l’acqua alla farina. Aggiungete il sale e il cucchiaio di olio.

Coprite l’impasto con un canovaccio e fate riposare 10-15 min.

Riprendete l’impasto e fate un giro di pieghe in ciotola ungendevi le mani con l’olio. Le pieghe servono a rinforzare l’impasto. Coprite e lasciate riposare altri 15 min.

Fate un altro giro di pieghe in ciotola e se siete davvero sperimentatori versate l’impasto su di un piano infarinato e fate un giro di pieghe a portafoglio. Date una forma rotondeggiante all’impasto accarezzandolo e rimettetelo nella ciotola. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero 12 ore. State tranquilli che il vostro impasto, tenuto a bassa temperatura, rallenterà la lievitazione, ma la farà ugualmente, secondo un processo che si chiama maturazione.

Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a t.a. almeno 30 min. Cospargete di semola una teglia di ferro, va bene anche di quelle antiaderenti, e versatevi sopra il vostro impasto. Delicatamente, stendetelo dal centro verso gli angoli senza strappare l’impasto, con pazienza, assecondandolo se sembra non voler seguite le vostre dita, vedrete che pian piano lo convincerete. Non premete troppo, la farina sotto non deve spostarsi altrimenti la focaccia si attaccherà.

A questo punto se il vostro sogno è quello di condirla con pomodorini, preparateli in una ciotola tagliandoli in due e condendoli con olio evo, sale e origano. Girateli un po’ in ciotola e uno ad uno adagiateli delicatamente sulla focaccia. Io ho aggiunto anche olive e capperi dissalati.

Coprite la teglia fasciandoli con pellicola e riponete al calduccio 3-4 ore, finché l’impasto non sarà raddoppiato inglobando parzialmente i pomodorini.

Condite con un giro d’olio evo o con il sugo rimasto dall’aver condito i pomodorini, e infornate a forno ben caldo che avrete preriscaldato a 250 gradi.

Inserite la teglia sul fondo del forno, abbassate a 220 gradi e fare cuocere 10 min, in modo che diventi croccante sotto, poi spostate la teglia in alto e fate dorare altri 10 min circa.

Una volta dorata sarà pronta, fate solo raffreddare un po’.

Tenete conto che più la teglia sarà piccola e più verrà alta. La mia teglia era 40×40 cm e la focaccia è venuta alta circa 1,5-2 cm.

Le patate fanno sì che si mantenga morbida per giorni, se vi resta!

Se siete intolleranti a ldb e volete una ricetta con lievito madre, e senza patate, cliccate qui, leggera come una piuma:

https://backtomyraw.wordpress.com/2014/10/17/pizza-ama-con-mozzavella-al-pepe-rosa/

Focaccia appena stesa, prima della seconda lievitazione

Focaccia dopo la seconda lievitazione

Focaccia pronta!

P.S. Prima di infornarla ho aggiunto una spolverata di maggiorana che amo tantissimo.

Alla prossima, e fatemi sapere come vi è venuta! 😉

Il banana bread light che volevi…

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E ci voleva un fermo obbligato per ritrovare il tempo di curare il mio blog! Chi legge solo adesso deve sapere che questo blog nasce nella primavera 2014, poco dopo la mia laurea dei 43 anni. Il periodo di studio, come spesso accade, era stato un correre continuo tra Lagonegro e Napoli, dalla segreteria universitaria agli studi tecnici degli amici per usare autocad, dalle nottate passate in casa di altri amici che curavano l’edit della mia tesi perché sembrasse un’enciclopedia, all’esaurimento psicologico causato da qualche sfuggente relatore… insomma il tutto era logorante, i vestiti sempre più larghi, e grazie alla mia cara amica Valentina, che oltre a realizzare e stampare le mie tavole spesso mi invitava anche a cena, iniziai a riorganizzare la mia dieta. Al tempo non ero ancora vegana, ma non mangiavo carne da 17 anni e il ritmo serrato mi portava a mangiare male e di corsa, così iniziai a far scandire le mie giornate di studi da super estratti di frutta e verdura; non mancava mai una mega insalatona prima di pranzo e prima di cena e tolsi via tutti i formaggi. Mangiavo ancora il povero pesce, ma di lì a poco avrei tolto anche lui dalla mia tavola. Insomma, grazie al fatto di nutrirmi bene arrivai al giorno della discussione della tesi che pesavo 53 chili, ma con la mente super lucida e affatto stanca! Da lì in poi, a trasformare la mia dieta in una salutista completamente vegetale, il passo fu molto breve, e per mesi mi dedicai a sperimentare ricette crudiste. Spinta da altri amici aprii il mio blog, il resto è storia, qui dentro.

Ieri avevo voglia di banana bread ed essendo costretta a casa in smart working da un mese e mezzo, lontana dalla mia collega Stefania che prepara dei muffin banana bread vegani favolosi, ho cercato e mescolato qualche ricetta del web, tirandone fuori una mia. Eccola a voi:

250 gr di farina (io ho usato quella integrale)

120 gr di zucchero mascobado

30 gr di cacao amaro in polvere

2- 3 banane molto mature (se grandi ne bastano 2)

1 pizzico di sale

1 pizzico di vaniglia

Mezza bustina di cremor tartaro

la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio

30 ml di olio di semi di girasole

100 ml di latte vegetale

1 goccio di Rhum (circa 1 cucchiaio)

1 pugno di noci e gocce di cioccolato fondente per decorare

Mescolate gli ingredienti secchi, escluso il cacao, e tenete da parte.

Accendete il forno a 170 gradi e lasciate che vada a temperatura. In una ciotola frullate le banane schiacciate, con il latte e l’olio e aggiungete il mix liquido alle polveri mescolando con un cucchiaio. A questo punto aggiungete il rhum, ma potete anche ometterlo, serve solo a dare profumo e a facilitare la lievitazione. Dividete l’impasto in due parti uguali, in una incorporate delicatamente il cacao. Per favorire l’operazione potete scioglierlo prima con un po’ di acqua tiepida, giusto da renderlo cremoso poiché in forma di polvere può essere difficile da amalgamare.

Foderate uno stampo da plume cake con della carta forno e versate i due impasti alternandoli. Poi con uno stecchino da spiedini, facendo attenzione a non rompere sotto la carta forno, tracciate dei segni in profondità per tutta la lunghezza dello stampo, in modo da ottenere un effetto marmorizzato.

Cospargete la superficie con noci e gocce di cioccolata fondente (facoltativi) e infornate. Cuocete per 40-50 minuti facendo la prova stecchino, se uscirà asciutto potete sfornare!

Lasciate raffreddare bene bene prima di tagliarlo, meglio se una notte intera.

Voilà un banana bread quasi senza grassi , ma energetico e digeribile.

P.S. se volete potete farlo semplice, tutto bianco, senza aggiungere cacao, e se devono mangiarlo i bimbi meglio aggiungere 1 cucchiaio di aceto di mele al posto del Rhum, serve comunque per attivare il bicarbonato e non rilascia gusto acetico.

Ottima giornata🌸

Banana bread versione bianca senza rhum

Aperto, voilà! Soffice e profumato di banana!

Paccheri ripieni al forno

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Eccomi qui! È un po’ che non scrivo una ricetta sul blog ma sulla pagina di fb trovate foto di piatti quasi quotidiani 😉 Domenica avevo invitato a pranzo un amico pugliese e volevo preparare qualcosa che ricordasse un po’ il pranzo della domenica in famiglia. Però non avevo lasagne in casa, ma avevo i paccheri ed ho pensato di fare un primo diverso dalla solita calamarata, ossia paccheri ripieni di ricotta vegetale, conditi con pomodoro, besciamella e formaggio vegetale!

Ingredienti per due persone:

200 gr di paccheri

Formaggi vegetali (Gondino + fette Violife)

Per la salsa:

1 barattolo di pomodori bio a pezzetti

1 spicchio d’aglio

Per la bechamèl:

1/2 litro di latte di soia

40 gr di fecola di patate

Olio evo

Noce moscata

Sale

Per la ricotta vegetale:

1 lt di latte di soia

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di aceto di mele

Procedimento:

preparare la ricotta di soia la sera prima portando il latte a 80 gradi, ossia quando inizia a fare bollicine sulla superficie, spegnere e aggiungere il succo di limone e l’aceto di mele rimestando bene. Coprite il contenitore e fate raffreddare. Una volta raffreddare mettere a scolare in colino a maglie fitte, se volete potete sciacquarla un po’ sotto il rubinetto per togliere il lieve sapore di aceto che avrà acquistato. Infine mettere in una fuscellina da ricotta a scolare ulteriormente.

Preparare la salsa di pomodoro come siete soliti fare. Io in genere metto a tostare un aglio in camicia schiacciato in un po’ di olio evo e poi aggiungo il barattolo di pomodoro, salo, aggiungo erbe aromatiche secche a piacere e lascio cuocere per un po’.

Intanto preparate anche la salsa béchamel partendo dal roux, ossia scaldate due cucchiai di olio evo, aggiungete la fecola di patate e rimestate finché non si addensa staccandosi dal pentolino, ossia avrà formato il roux. A questo punto togliete dal fuoco, aggiungete il latte di soia tiepido, lentamente e rimestando a sciogliere il roux. Rimettete sul fuoco e continuate a girare per far addensare la salsa. Se volete aggiungete anche un pizzico di sale. Una volta addensata togliete dal fuoco ed aggiungete una grattugiata di noce moscata. Lasciar raffreddare.

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli un po’ indietro, ossia un po’ di più che al dente. Metteteli a sgocciolare in verticale su un canovaccio pulito.

Preparate il ripieno versando la ricottina di soia in una terrina aggiungendo il gondino grattugiato e un pizzico di sale e mescolando bene.

Una volta che i paccheri si saranno freddati, o comunque avranno raggiunto una temperatura tale da poter essere tenuti in mano, farcirli con l’impasto di ricotta inserendoli “in piedi” in una pirofila sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaio di salsa bechamel, cospargeteli di altra salsa bèchamel, uno strato di formaggio vegetale fondente (ottimo il Violife), poi la salsa di pomodoro, una bella spolverata di Gondino e via in forno a 180 gradi, finché non vedrete dorare il Gondino, ci vorranno intorno ai 30 minuti circa.

Una volta tolta dal forno se vi piace potete servirla con una bella grattugiata di rafano selvatico, molto piccante e aromatico, ma sarà delicatissima e buonissima già così come l’avrete preparata.

E buon appetito!

Torta fiesta più 

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Benvenuto ottobre con la tua seconda primavera e bentrovati a voi che è un po’ che non pubblicavo ricette! Ma come sapete sono stata impegnata a fare la cuoca veg presso un ristorante “per tutti” e pian piano mi rimetterò in pari con le ricette qui sul blog.

A breve terrò un corso di cucina senza glutine, io che con il glutine ho in effetti poca affinità avendo uno dei due alleli del DNA responsabili dell’intolleranza al glutine. Avendone solo uno non sono celiaca ma mi hanno sempre detto di non abusare di glutine e di fare periodi senza per non stressare i miei simpatici villi 😃.

La ricetta di oggi è in effetti una torta senza glutine, farcita con due strati, che ricorda la fiesta ma non è alcolica ed è molto più leggera e buona perché senza colesterolo, senza derivati del latte e fa molto comfort food ❤️

Ingredienti:

200 gr di farina finissima  di riso

130 gr di zucchero integrale di canna mascobado

60gr di cacao amaro

1 cucchiaino di cremor tartaro (lievito per dolci)

1 pizzico di bicarbonato

450 ml di latte vegetale

40 ml di olio di girasole deodorato

1 pizzico di sale

Gocce di cioccolato fondente del tipo senza glutine
Per la farcitura:

200 gr di tofu

Qualche goccia di essenza di arancio dolce

Sciroppo di agave

1 barattolo di dulce de leche autoprodotto

Miscelate le polveri tra di sè setacciando il cacao se necessario e poi aggiungete il latte vegetale emulsionato bene con l’olio (io uso il latte di mandorla autoprodotto ma va bene qualsiasi latte vegetale), sbattete in modo da ottenere un impasto bello liscio e gonfio.
Foderate una tortiera antiaderente con della carta forno e versatevi dentro l’impasto. Cospargete la superficie con le gocce di cioccolato.

Infornate a 160° per 45′. Controllate la cottura con lo stecchino, l’interno deve essere morbido e non troppo asciutto.

Sfornate e lasciate raffreddare almeno 12 ore, meglio di più che di meno.

Il giorno dopo con molta delicatezza tagliate la torta a metà in orizzontale per farcirla all’interno.

Frullate il tofu con qualche goccia di latte vegetale e dello sciroppo di agave, quantità circa 50 ml, che sia dolce come piace a voi insomma, e aggiungete 5/6 gocce di essenza di arancio dolce oppure la buccia grattugiata di un’arancia bio, in questo caso vi verrà una crema di colore aranciato, l’importante è che sia una crema morbida, senza grumi.

Versate la crema sulla metà della torta, in abbondanza, e versatevi sopra del dulce de leche (trovate la ricetta qui) che se dovesse essere tropp denso lo potete scaldare un po’ a bagnomaria e poi versarlo. Coprite con l’altra metà e se siete proprio dei golosoni potete ricoprire il tutto con della ganache al cioccolato (ricetta sempre qui) altrimenti vi assicuro che è già goduriosa così.

L’impasto senza glutine, ottenuto solo con farina di riso e non con mix di farine piene di additivi, avrà prodotto una torta molto soffice che non vi farà rimpiangere le altre torte al cioccolato! Io l’ho servita con dei grani di sali che avevo portato dall’ Islanda e che contrastano con il dolce del caramello. Buona fiesta!

Gallette energia verde

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Da un po’ di tempo sto collaborando con un nutrizionista al fine di stilare diete alimentari vegan ipocaloriche in cui si possano inserire le ricette del mio blog, e per creare altre ricette perfettamente pesate nei loro ingredienti e adatte a tutti, soprattutto a sportivi e celiaci. I biscotti verdi già lì avevo creati aggiungendo spirulina al mio biscotto della salute e chiamandoli “biscotti di Hulk”, questi sono una versione completamente senza zucchero aggiunto, senza glutine, molto ricca di fibre e adatta agli sportivi che fanno il calcolo dei macros. L’avena, sia in farina anche in fiocchi, esiste certificata per celiaci.

Stamani mentre li preparavo mi son ricordata di due stupendi timbrini giapponesi che non avevo mai usato. Le scritte che riportano sono “HAPPY” e “THANKS” e così diventano dei biscotti motivazionali che attraggono nell’universo tutto ciò di cui abbiamo bisogno! “Sono felice, grazie!”

Ingredienti:

150 gr farina di grano saraceno 

50 gr di farina di mais fioretto 

50 gr farina di soia

50 gr farina di avena integrale

1 cucchiaino di lievito per dolci vegan (cremor tartaro)

1 pizzico di sale integrale

20 gr di fiocchi di grano saraceno

100 gr di fiocchi di avena mignon

30 gr di uvetta bio

10 gr semi di lino dorati macinati al momento 

20 gr di semi di canapa decorticata 

10 gr di spirulina 

15 gr di maca 

30 gr di semi di chia

10 gr di cacao nibs

Mezzo cucchiaino di vaniglia naturale 

50 gr di datteri pesati con il nocciolo e poi denocciolati e tagliati a pezzetti

60 gr olio di girasole bio deodorato 

50 gr succo di mela bio 

200 gr di latte di mandorla non zuccherato
Procedimento: 

Accendete il forno a 150 gradi. 

Mescolare tutto insieme con le mani, impastando ad amalgamare il tutto; una volta ottenuta una palla morbida e non appiccicosa potete stenderla con il matterello su un asse di legno frapponendo della carta forno in modo da ottenere uno spessore di 3-5 mm e che ogni biscotto ritagliato sia circa 10 gr. Prima di infornare ho adagiato i biscotti nella teglia, sempre frapponendo carta forno e ho stampato su tutti le parole happy e thanks pensando che là mio amico Goffredo piaceranno tantissimo per questo motivo! 🙂

Fate cuocere finché non diventano leggermente dorati (color terra di Siena naturale per chi ha dimestichezza con i colori) girandoli appena vedrete la superficie tingersi di questo colore. Attenzione che non devono biscottare troppo, il colore verde conferito dalla spirulina deve restare, altrimenti anche i nutrienti saranno meno biodisponibili per l’eccessiva cottura.

N.B. È volutamente un biscotto poco dolce, la dolcezza gli viene dalla frutta secca e dal succo di mela, ma per il loro apporto calorico saranno adatti ad essere spalmati di marmellata senza zucchero in modo che la vostra colazione/spuntino possa essere varia e bilanciata. Vi ricordo che la spirulina è un superfood e contiene proteine, calcio, ferro, magnesio; la maca, detto anche ginseng delle Ande è un adattogeno e contiene in particolare proteine e magnesio, i semi di canapa pure sono ricchi di proteine, la chia oltre le proteine contiene calcio, fosforo e magnesio…

Sotto troverete la tabella nutrizionale con macros e calorie:

VALORI NUTRIZIONALI X 10 gr (1 galletta)

Calorie (kcal) 30,97

Grassi (gr) 1,24

Carboidrati (gr)  3,97

Proteine (gr) 0.81

Fibre (gr) 0.65
VALORI NUTRIZIONALI X 100 gr (9-10 gallette)

Calorie (kcal) 309

Grassi (gr) 12,4

Carboidrati (gr) 39,7

Proteine (gr) 8,1

Fibre (gr) 6,5

Crocchette di quinoa 

Standard

Un piatto digeribile, molto adatto a sportivi e bambini e assolutamente gluten free!

La quinoa è uno pseudocereale adatto anche ai celiaci che contiene tutti gli amminoacidi essenziali di cui il nostro corpo ha bisogno. Contiene sia proteine che carboidrati in misura equilibrata, è fonte di folati e vitamine del gruppo B. 100 gr di quinoa apportano 368 kcalorie e 100 grammi vi assicuro che è davvero tanta una volta cotta. Una porzione giusta per pasto è di 50-70 gr.

Ingredienti per 6 crocchette:

50 gr di quinoa di qualsiasi colore la preferiate, la rossa  è più ricca di antociani

1 cucchiaio (15 gr) di farina di ceci 

un pizzico di sale integrale

erbette aromatiche e spezie a piacere 

Volendo si possono aggiungere pomodori, zucchine, pomodori secchi, olive…

1 cucchiaino (5gr) di olio evo

farina di mais fioretto per impanare (circa 20 gr)

20 gr (1 fetta preconfezionata) di Formaggio veg fondente Violife

Procedimento:
Sciacquare bene il cereale in un colino a maglie fitte e mettere a cuocere in un pentolino con acqua in proporzioni 1:3 e un pizzico di sale grezzo marino senza rimestare mai. Se la preparate la sera prima le crocchette verranno meglio perché si sarà riposata e compattata. Quando tutta l’acqua si sarà assorbita in cottura, la quinoa sarà cotta.

Ungete una teglia da fornetto con olio evo e cospargerla di pangrattato o farina di mais. Se le volete più leggere usate carta forno nella teglia senza aggiungere olio.

Aggiungete alla quinoa la farina di ceci, le erbette aromatiche e le spezie a piacere. Impastate con le mani in modo da renderla compattabile. Aggiungete il formaggio veg tagliato a dadini piccoli (io uso il  Violife al momento che fila come una sottiletta), aggiustate di sale e iniziate a formare delle polpettine rotonde schiacciandole al centro.

 Passate le crocchette nella farina di mais e adagiatele nella teglia, versatevi sopra un filo di olio evo, pochissimo per chi le vuole davvero light!

Cuocete nel fornetto preriscaldato a 175 gradi per circa 30 minuti, rigirandole a metà cottura. Saranno pronte quando dorate.

Accompagnatele con una bella insalata verde e con della mayovegan, se scegliete quella alla spirulina avrete un piatto da veri sportivi equilibrato in proteine e vitamine e con pochi carboidrati.

Buon appetito!