Makisushi e Uramaki vegan

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Quando quest’anno ho iniziato a desiderare di non mangiare più pesce nè derivati animali (la carne già non la mangio dal 1997), la mia preoccupazione è stata per il sushi. Avrei resistito una volta che mi fosse stata posta davanti una di quelle meravigliose tavolozze di colori mangiabili?
Ero sicura di no. Così ho iniziato a cercare sul web e innanzitutto ho scoperto che makisushi viene da maki, arrotolato, e sushi, riso condito con aceto. Dunque il nome di questo cibo, che ci fa pensare subito al pesce crudo, non reca in sè alcuna caratterizzazione del mondo animale, anzi ci riporta con gioia alla cucina vegetariana e vegana.
Non vi spiegherò in questa mia ricetta come rullare il sushi, poiché su youtube troverete centinaia di tutorial che vi aiuteranno, ma vi consiglio di procurarvi una stuoietta di bambù che troverete a pochi euro sul web o nei negozi etnici: lei sarà il vostro attrezzo magico (dopo averla rivestita con pellicola alimentare senza PVC) e con un po’ di pratica diventerete bravissimi.

Ingredienti per 32 pezzi:
4 fogli di alga Nori
200 gr di riso per sushi o basmati
verdure a piacere (io metto carote, zucchine, peperoni, rape rosse crude, sedano, sedano rapa)
1/4 di avocado a fettine
Il succo di 2/3 limoni
mayovegan q.b.
tamagoyaki: qualche striscetta
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di aceto di umeboshi
1 cucchiaio di zucchero integrale di canna
1 pizzico di sale dell’Himalaya
1 po’ di salsa wasabi

Innanzitutto iniziate ad affettare le verdure, precedentemente lavate e stropicciate con la vostra spazzolina di cocco, a listarelle sottili e mettetele a marinare nel succo di limone, spremuto da voi, ognuna nella sua ciotolina, altrimenti la bietoline rossa e il peperone coloreranno le verdure più chiare. Fatele stare per qualche ora.
L’avocado invece lo affetterete all’ultimo momento, per evitare che si ossidi e diventi nero.

Procedimento per la preparazione del riso:
Sciacquate il riso più volte perché perda tutto il suo amido, ossia finché l’acqua diventerà limpida (con il basmati farete molto prima).
Mettetelo in una pentola con acqua in proporzione 1:3 (1 parte di riso, 3 di acqua), sigillate l’apertura della pentola con carta stagnola, in modo che il riso cuocia grazie al vapore che si forma all’interno, coprite con il coperchio e accendete il fornello, lasciando la fiamma medio-bassa.
Fate cuocere per circa 15 minuti, dopodiché non aprite la pentola ma lasciate riposare per circa 30 minuti, così che i chicchi di riso si “sentano a suo agio” e si dispongano verticalmente, belli separati l’uno dall’altro.

Nel frattempo preparate la vostra “vinaigrette” per condire il riso: in un pentolino unite 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di aceto di umeboshi (che alcalinizzerà la salsa e le donerà un piacevole gusto), il pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero integrale di canna, mescolando affinché lo zucchero si sciolga. Vi occorreranno pochi secondi.
Trascorso il tempo di riposo per il riso, trasferitelo in una terrina di legno, se non avete ancora l’apposito contenitore, hangiri, basta che non utilizziate un contenitore metallico.
Versate il vostro acidulato sul dorso di un cucchiaio di bambù (anche questo lo troverete nei negozi etnici, a volte è compreso nella tovaglietta) in modo che si raffreddi nella discesa, e fate in modo da muovervi su tutta la superficie del riso durante l’operazione.
E adesso viene la parte più difficile: con un ventaglio in una mano e il cucchiaio nell’altra, dovrete contemporaneamente sventolare e allargare i chicchi. Continuate a sventolare e ad usare il cucchiaio di taglio in modo che la salsa preparata insaporisca tutto il riso e si raffreddi in modo omogeneo. Questa operazione conferirà anche brillantezza al riso. Dopodiché lasciate riposare ancora e raffreddare bene.

Tornate alle vostre verdure marinate e scolatele (il succo lo utilizzerete per condire la vostra insalata quotidiana), asciugatele con della carta assorbente e disponetele, sempre separate per colore, davanti al piano di lavoro dove andrete a stendere l’alga. Adesso potrete anche affettate il vostro avocado.

Ed eccoci al momento in cui creerete la vostra opera d’arte: ponete sul tavolo la terrina con il riso, una ciotola con dell’acqua acidulata con dell’aceto di mele, le verdure, la mayovegan, le alghe e la stuoietta.

Per il makisushi disponete il foglio di Nori sulla stuoietta con la parte ruvida rivolta verso il basso, in modo che le piccole tratteggiature (impresse sull’alga durante la lavorazione per facilitare il taglio) siano in senso verticale. Bagnatevi le mani nella ciotola di acqua acidulata per evitare che il riso vi si attacchi (operazione che ripeterete spesso durante l’apposizione del riso), prendete la quantità di riso pari a una polpetta e stendetelo sull’alga facendo attenzione a lasciare un margine di circa 2 cm sul lato superiore, mentre sugli altri lati sarà sufficiente 1 cm di distanza dai bordi. La quantità di riso che stenderete non dovrà essere troppa, altrimenti otterrete un rotolino ciccione, bianco, e con poche verdure.
Intingete il vostro dito indice nella salsa wasabi e passatelo al centro del tappetino di riso per tutta la sua lunghezza (mettetene poca perché non piace a tutti).
Mettete una striscetta di mayovegan (circa un cm di larghezza) a metà del tappetino di riso, accanto alla striscia di salsa wasabi, e disponetevi sopra le verdure in lunghezza, giocando coi colori.
Potrete anche mettere le striscette di tamagoyaki di cecìna che avrete precedentemente preparato.

Per realizzare il vostro rotolino iniziate a girare la stuoietta, facendo in modo che il lembo inferiore cominci ad arrotolarsi all’altezza delle verdure.
Man mano che si arrotola, dovete aver cura di stringere bene perché il tutto si compatti, altrimenti durante il taglio le fettine si disfaranno.
Una volta arrotolato, avvolgetelo nella pellicola alimentare (senza PVC) e lasciatelo riposare in frigo almeno 1 ora.
Per servirlo, togliete prima la pellicola, tagliate il rotolino a metà con un coltello affilato e inumidito nella solita acqua acidulata, ponete accanto le due metà e tagliate di nuovo a metà entrambi i cilindretti, affiancate le metà ottenute e tagliate di nuovo (dopo aver pulito e inumidito il coltello). Da ogni rotolino otterrete 8 meravigliosi cilindretti colorati.

Per l’uramaki, ossia quello con l’alga all’interno e il riso all’esterno, stendete il riso sull’alga come descritto sopra, cospargerlo di semi di sesamo o di papavero e capovolgete il tutto senza paura. Procedete come per il makisushi.
Potete accompagnare il sushi con una salsa composta da 1 parte di acqua, 1 di soia e dello zenzero grattugiato, oppure con del wasabi già pronto, o ancora con insalatini di zenzero in agrodolce preparato da voi.

Buon sushi vegan a tutti!

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