pane antico

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Questo è un pane con autolisi. Mia mamma il pane lo faceva cosi, anche se non ne conosceva il motivo scientifico, e le sue dosi erano tutte a occhio. L’autolisi è un procedimento che si fa mischiando la farina e l’acqua, per circa 30′, in modo grossolano, prima dell’impasto vero e proprio e conferisce al pane che andremmo a fare una mollica morbida e ben alveolata ed una crosta croccante.

La farina integrale assorbe più acqua rispetto ad una farina bianca normale, per cui ho dato al mio pane un’idratazione del 70%. Si presenterà quindi un impasto morbido, ma con le giuste pieghe vedrete non sarà così difficile gestirlo.

Mettiamoci a lavoro con:

700 gr di farina integrale di tipo 2 (oppure 600 tipo 0 Conte Marzotto e 100 senatore cappelli integrale)

490 gr di acqua

120 gr di lievito madre liquido rinfrescato

1 cucchiaino di malto

12 gr di sale

Prepariamo il nostro pane integrale con autolisi: mettiamo nella ciotola della planetaria, tutta la farina e l’acqua, mescoliamo con una forchetta in modo grossolano, copriamo e lasciamo riposare per 30′.

Passato questo tempo, lavoriamo con il gancio, aggiungiamo il lievito madre ed il malto ed impastiamo per circa 5′. Aggiungiamo il sale e continuiamo per altri 5′.

Si può fare anche senza planetaria, bisogna solo far incordare bene l’impasto, che poi impastare con le mani è così piacevole e anti stress!

Ribaltiamo la massa sull’asse infarinata e con il tarocco raccogliamo l’impasto portandolo al centro. lasciamo riposare per 10′ e ripetiamo l’operazione per altre due volte. Mettiamo a lievitare in una ciotola coperta per 6 ore circa.

Quando sarà raddoppiato, rimettiamolo sull’asse infarinata, sgonfiamolo un po’, rifacciamo un giro di pieghe per rinforzare la massa e lasciamo riposare per 20′ circa. Passiamo alla formatura della nostra pagnotta, sul web trovate tanti videotutorial che non possono essere spiegati a parole, oppure seguite semplicemente il vostro istinto, e ricorrete ai ricordi che avete della nonna indaffarata con le mani nella màdia…

Prepariamo un cestino, all’interno mettiamo un canovaccio pulito cosparso di abbondante semola e trasferiamoci il pane con la chiusura rivolta verso l’alto. Facciamo lievitare ancora per circa 2-3 ore.

Accendiamo il forno a 240°C, inseriamo una teglia da forno con un ciotolino in alluminio di acqua, aspettiamo che sia a temperatura e l’acqua sia evaporata, estraiamo la teglia con attenzione e ribaltiamoci il nostro pane integrale con autolisi, con un movimento deciso. Massaggiamo bene la superficie, pratichiamo dei tagli decisi con una lametta ed inforniamo. Dopo 10′, abbassiamo la temperatura del forno a 200°C per altri 45′. Gli ultimi 5′ con fessura.

Lasciamo raffreddare su una griglia, possibilmente inclinato.

Qualcuno meno esperto in panificazione si sarà chiesto cosa è il licoli (lievito madre liquido); vi riporto qui un trafiletto preso da un mio corso di panificazione che lo spiega in modo semplice:

“Che cosa significa licoli?

Il lievito in coltura liquida è il lievito madre ad alta idratazione. Solitamente la pasta madre classica ha un’idratazione del 50%, su 100 gr di farina che si usa per rinfrescare si aggiungono 50 gr di acqua. Il lievito liquido, invece, ha un’idratazione che arriva fino al 130% con rinfresco a base di farina Manitoba (in genere si usa questa perché più forte e sopporta meglio le lunghe lievitazioni,  e scegliamo una bio). 

Quello che accade in una coltura liquida, ma anche in quella solida, è tutta questione di lieviti presenti nell’impasto, i quali innescano il processo. I microrganismi che vivono nella pasta madre, sia liquida che solida, hanno due diversi metabolismi. In presenza di ossigeno (ambiente aerobico), le cellule si moltiplicano. In assenza di ossigeno (ambiente anaerobico) fermentano, scindendo gli zuccheri in anidride carbonica e alcool (se funghi) e anidride carbonica e acido lattico o acetico (se batteri lattici). Nel caso della pasta madre solida, nella prima fase i microrganismi si moltiplicano, fino a consumare tutto l’ossigeno, ed è a questo punto che inizia la fermentazione. Nel caso del licoli la presenza dell’ossigeno è molto più elevata e si avrà pertanto una maggiore moltiplicazione di batteri e funghi, mentre la fase di fermentazione avverrà più lentamente e in maniera più prolungata. Il licoli è pertanto molto attivo, anche se appena tirato fuori dal frigorifero.

E’ un lievito che si presenta cremoso come uno yogurt e schiumoso in superficie, inoltre è un lievito che non ha bisogno di continui rinfreschi, 1 volta al mese è sufficiente.

Il rinfresco è facile e veloce, basterà servirsi di una frusta, meglio se elettrica, e di un vaso di vetro piuttosto stretto.

La lievitazione è facilitata per l’elevata presenza di ossigeno nel nostro lievito. I lievitati sono soffici e leggeri.

Anche i tempi del rinfresco si riducono notevolmente, saranno sufficienti solo 5 minuti, più il tempo di lievitazione successivo. Il mio licoli è rinfrescato con farina manitoba bio del Molino Cicogni, al 100% di idratazione.”

Buon pane antico a tutti!

Tofu finto fritto

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Il tofu, questo cibo insapore per cui gli onnivori ci prendono in giro…e noi allora lo rendiamo saporito e divertente, così che lo mangeranno anche i bimbi, e certamente sarà più sano di una cotoletta vegan della grande distribuzione 😉

Finto fritto perché è fatto al forno, senza grassi, ed inoltre è senza glutine, quindi davvero adatto a tutti.

Per una buona riuscita, per ottenere cioè un cibo saporito, fondamentale è la marinatura, più sarà lunga e più sarà buono, e poi il tocco finale del mix liquido preso a prestito dalla macrobiotica, in cui pucciare il tofu dorato.

Ingredienti per la marinatura:

1 panetto di tofu di buona qualità;

3 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di olio evo

1 cucchiano di peperone affumicato in polvere (pimenton de la vera) o se non lo avete, paprika dolce.

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di sciroppo di acero o di agave

1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

Ingredienti per la panatura:

Farina di riso

Latte vegetale senza zucchero o acqua q.b.

Farina di mais bramata

1 pizzico di sale

Spezie a piacere

Ingredienti per la “pucciatura”

Acqua

Salsa di soia

Zenzero fresco grattugiato

Preparare la marinatura mescolando bene.

Tagliare il tofu a cubetti e metterlo a marinare in un contenitore chiuso per qualche ora, meglio se per una notte avendo cura di agitare delicatamente il contenitore.

Fatta la marinatura il tofu avrà una superficie un po’ rosata, per via del peperone, non spaventatevi!

Accendete il forno a 200 gradi e andiamo a preparare il nostro liquido in cui pucciare il tofu mischiando uguale quantità di acqua e salsa di soia e una bella grattugiata di zenzero fresco.

Scolate il tofu e conservate il liquido della marinatura. Aggiungere al liquido 3/4 cucchiai di farina di riso, due cucchiai di latte vegetale, o di acqua se la volete più light, in modo da ottenere una pastella densa, aggiungete spezie in polvere a piacere, io ho messo il cumino, e se necessario aggiungete un pizzico di sale. Importante è che sia una pastella densa. In una ciotola mettete la farina di mais.

Passate il tofu nella pastella e poi nella farina di mais e adagiatelo in una teglia antiaderente.

Versate un filo d’olio evo sui cubetti e infornate per 10 minuti. Dopo tale tempo girate i cubetti e fate cuocere altri 10 minuti.

Togliete dal forno e servite con il liquido in cui intingere il tofu messo in una ciotolina, accompagnando con verdure fresche di stagione.

Fresh cream yogurt

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Una crema spalmabile leggermente acidula che ben si presta per appetizer e stupire i vostri ospiti data la somiglianza con il formaggio quark. Avevo già provato a fare questo esperimento cinque anni fa ma ne rimasi alquanto delusa e non ci provai più. In questi giorni l’ho visto proporre in molti gruppi di ricette vegan e allora ci ho riprovato anche io! Il risultato è ottimo, adatto alle vostre tartine, l’effetto che otterrete decorando con la sac a poche sarà veramente carino, certamente meglio del mio!😜

Ingredienti:

1 barattolo grande di yogurt di soia non dolcificato né aromatizzato (500 ml)

1 garza del tipo “cencio di nonna”

1 cucchiaio di succo di limone

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di sciroppo di agave o di acero

1 cucchiaio di pepe verde in salamoia sgocciolato

1 cucchiaino di pimenton de la vera (peperone affumicato in polvere)

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio olio evo

Mettere la garza in un colino e versarvi lo yogurt all’interno. Chiudere bene i lembi del panno sopra lo yogurt e lasciare filtrare per una notte. Al mattino prendete il vostro yogurt compatto rimasto nella garza, mettetelo in una ciotola a e aggiungete gli ingredienti sopra indicati, oppure altri di vostro gradimento come cipolla secca, erba cipollina, spezie, erbe aromatiche… fondamentali sono il limone e lo sciroppo di agave/ acero.

Amalgamate bene e riporre in frigor per qualche ora. Guarnite le vostre tartine e servite. Io ho aggiunto un ciuffo di germogli di alfa alfa e ho accompagnato con delle carotine baby crude di tre colori.

Servite con un bello Spritz, con un vino bianco fermo, o semplicemente con un aperitivo analcolico. Il sapore della vostra cream fresh sarà acidulo, trovate voi il giusto abbinamento. Happy hour!🍹

P.S. Perdonate i piatti, le ciotoline, il panorama…reclusa qui ai tempi del coronavirus non ho di meglio…

Crema della volpe

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La storia d’amore tra me e il piccolo principe dura da mille anni, e ricordo ancora che quando venni a conoscenza che qui sulla terra esisteva una crema alla nocciola che portava il suo nome, la volpe che è in me corse a comprarla, e io ne divenni dipendente senza rimedio di salvezza!
Ecco, in questa sera di ottobre che sembra inizio estate, coi grilli fuori che cantano, voglio dedicare questa delizia spalmabile proprio a lui, che mi guarda dal suo B612 e mi dice “tupermesaraiunicaalmondo”.

(Nutella vegan)

Ingredienti per un barattolino da circa 400 ml:

180 gr di nocciole intere tostate
2 cucchiai pieni di cacao raw (o di quello amaro equo e solidale)
125 gr di zucchero di canna mascobado
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
100 gr di latte di soia o di riso o di avena
1 punta di cucchiaino di vaniglia raw

Potete anche prendere nocciole sgusciate non tostate, però prima di usarle dovete passarle in un pentolino sul fornello basso, in modo da tostarle leggermente. Dovrete avere cura di non bruciarle altrimenti la crema risulterà amara.
Frullate le nocciole, a più riprese se il vostro mixer è piccolino, finché non otterrete una crema. Aggiungete quindi l’olio e frullate qualche secondo.
Unite lo zucchero di canna e il cacao, frullate ancora per amalgamare il tutto, e alla fine mettete il latte vegetale, continuando qualche altro secondo con il mixer, fino ad ottenere un composto morbido e vellutato. Se la crema vi sembra troppo densa, aggiungete un altro goccio di latte di soia.
Importante: se non usate il cacao raw, diminuite lo zucchero a 90-100gr.

Adesso assaggiatela, chiudete gli occhi e assaporatene la cremosità, il sapore vero di nocciola, i granelli di zucchero mascobado che scrocchiano sotto i denti.. sono certa che, come me, vi chiederete: “ma perché non l’ho fatta prima?! Altro che nutella!”
Attenzione: mangiata con il cucchiaino dà dipendenza certa! 🙂

E’ la crema ideale per farcire i butcheln, per le brioches della colazione, per la merenda dei vostri bimbi e per tirarsi un po’ su nei rarissimi momenti di malinconia 🙂
L’avete fatta voi, con ingredienti genuini, senza proteine animali e soprattutto senza olio di palma!
Si conserva in frigo per 3-4 giorni, sempre che riusciate a farne avanzare!

N.B. Se la volete più salutista ed evitare il cacao, sostituitelo con la polvere di carruba che trovate nei negozi bio, ma attenzione, essendo molto dolce, dovrete variare le dosi di zucchero. Appena proverò trascriverò qui la quantità.
P.S. Una volta mi son scordata di aggiungere l’olio di girasole, è venuta morbida e cremosa lo stesso, quindi se volete potete ometterlo 😉

Variante messa a punto il 10/04/2016, crema della volpe alla mandorla e limone:

Sostituite le nocciole con la stessa quantità di mandorle con pellicina facendole prima tostare un po’ in padella. Versate le mandorle nel mixer e frullate a più riprese fino ad ottenere una crema, aiutandovi con olio di mandorle anziché di girasole. Proseguite nell’esecuzione della ricetta aggiungendo un cucchiaino di buccia di limone bio polverizzata anziché. Cacao amaro, mandorle e limone un accostamento desueto quanto delizioso. Provare per credere! 

Vegamella (besciamella veg)

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La besciamella senza burro nè latte è stata una delle prime cose che ho imparato a fare quando ho iniziato a muovermi indipendentemente nella cucina di mamma. Credo avessi 16 anni, e non avendo mai tollerato il latte, provai a farla con il brodo vegetale. Non aveva un brutto sapore, ma il colorino giallo-verdino e il sapore non pannoso, mi lasciarono delusa.
In seguito provai con il latte di soia, ed il risultato fu davvero fantastico!
Oggi la voglio condividere con voi, poiché è un ingrediente fondamentale per sformati particolarmente morbidi e gustosi, ma anche per altri piatti veg.

Ingredienti:

500 ml di latte di soia
2 cucchiai di olio di semi di girasole
2 cucchiai di amido di mais
noce moscata

Ponete in un pentolino l’amido di mais e l’olio e amalgamateli insieme a freddo con un mestolo di legno.
Versate il latte di soia e mescolate con una frusta in modo da sciogliere eventuali grumi che si formano.
Accendete il gas e continuate a mescolare finché non inizia a bollire. Abbassate la fiamma e mescolate ancora fino a quando la besciamella non diventerà cremosa.
Spegnete il fuoco, fatevi sopra una grattugiata di noce moscata e lasciate raffreddare.

Di proposito io non aggiungo sale, la preferisco neutra e aggiungere il sale come ingrediente nella ricetta in cui è previsto l’utilizzo della vegamella.

Tahin, tahina, burro di sesamo

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Pubblico questa ricetta per coloro che riescono a reperire facilmente i semi di sesamo ma non il tahin, e comunque per tutti noi che vogliamo risparmiare, poiché vi costerà molto meno farlo in casa che acquistarlo già pronto. Non tutti sapranno che in 100 gr di sesamo vi sono quasi 1000 mg di calcio (esattamente 975) e quindi è ottimo per le nostra ossa. Inoltre contiene anche magnesio, potassio, vitamina E, B, e i famosi omega 3.

Ingredienti:

100 gr di sesamo bianco
Un pizzico di sale dell’Himalaya
Acqua q.b.
4 cucchiai di olio di semi di girasole

La ricetta originale prevede il macinare a mano il sesamo in un mortaio, ma poiché è una procedura molto, molto lunga, ho ovviato con il mixer e consiglio a voi di fare lo stesso.
Inoltre io non tosto i semi, preferisco utilizzarli crudi, in modo da assumere tutti i sali minerali e le vitamine che contengono.

Mettete i semi nel mixer con due cucchiai di olio e iniziate a tritare. Aprite e buttate giù i semi che hanno cercato di scappare, aggiungendo un goccio di acqua.
Continuare a frullare aggiungendo acqua e olio di semi di girasole finché non avrete ottenuto una crema morbida e bianca.

Utilizzatelo per la babaganoush o per i paté a base di tofu. Si conserva in frigo per 4-5 giorni, dopo aver coperto la superficie con dell’olio di semi di girasole.

Babaganoush quasi raw

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Chi di voi ama la cucina etnica ed orientale già conoscerà la meravigliosa babaganoush: un paté di melanzane buonissimo spalmato sui crostini di pane tostato.
La mia è quasi raw perché io cuocio le melanzane in forno a 100 gradi, intere, con la buccia. In questo modo la polpa interna cuoce al vapore, e vitamine, sali minerali e tutti i valori nutrizionali restano più vicini a quelli di una melanzana cruda, piuttosto che a una cotta.

Ingredienti: per il paté

2 melanzane grosse e sode
2 cucchiai di Tahin
2 cucchiai di olio evo
1/2 limone
Aglio essiccato
Pepe
Peperoncino (se la volete più piccante)
Sale dell’Himalaya
Menta fresca

Per i crostini:

Fettine di pane integrale
Olio evo

Dopo aver lavato le melanzane, togliete la parte verde spinosa tagliando via un cm di melanzana in quella zona, perché è una zona dura, foratele con i rebbi di una forchetta su tutta la superficie e mettere a cuocere nel fornetto in una teglia rivestita di carta forno, a 100 gradi, per 120-150 minuti.
La melanzana passerà dal suo bel colore viola fanale ad un terra d’ombra naturale e tenderà a raggrinzirsi. A quel punto sarà pronta. Non deve essere troppo cotta, la polpa non deve diventare marrone.
Far raffreddare le melanzane fuori dal forno, tagliarle a metà in senso longitudinale, e con un cucchiaino scavare la polpa candida e metterla in un mixer. Aggiungere 2 cucchiai di olio evo, il succo di mezzo limone, 4-6 fettine di aglio essiccato, una macinata di pepe nero, una di sale e frullate. Se vi piacciono le salse un po’ più piccanti, aggiungete del peperoncino in polvere, personalmente io la preferisco senza, perché è molto delicata.
Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela in una ciotolina e incorporate 2 bei cucchiai di tahina.

Ungete con olio evo una padella antiaderente e tostate le fettine di pane integrale da entrambi i lati.
Spalmatele con la vostra babaganoush, spezzettate con le mani una manciata di foglie di menta e spolverizzatene la superficie.
Servite ancora tiepide, per accompagnare una bella insalata fresca mista, o di pomodori maturi. E’ un fantastico aperitivo finger food!

Consiglio: se volete una ricetta più light, tostate il pane senza olio.
Consiglio n.2: è ottima anche spalmata sul pane azimo e quando preparate i panini con i burgher vegetali.
N.B. Casomai, dico casomai, dovesse avanzare, riponetela in frigo in un vasetto chiuso e coperta di olio.

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Soy panna

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Questa è una ricetta base che vi servirà per moltissime altre ricette, tipo la mozzavella e vi farà risparmiare sull’acquisto delle mini, e care, panna di soia del supermercato. Inoltre è priva di additivi e molto, molto più buona e delicata.

Ingredienti: per un vasetto da 300 ml circa
100 ml di latte di soia (meglio se autoprodotto)

qualche goccia di succo di limone

230 ml di olio di semi di girasole

Mettete il latte di soia nel vostro mini mixer che fa la maionese oppure nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungete l’olio, ed iniziate a frullare. Dopo una manciata di secondi la vostra salsa vellutata di soia sarà pronta.
La consistenza sarà più liquida della maionese, ma si addenserà un po’ tenendola in frigo dove si conserverà per almeno 8 giorni. E il sapore? Pannosissimo! Attenti a non finirvela a cucchiaiate!!!

Mayovegan special

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Ispirata dalla mayovegan degli amici di Povero Vegano, nel corso delle mie ripetute sperimentazioni culinarie ho messo a punto una maionese speciale, per la quale i miei ospiti impazziscono letteralmente e il vasetto finisce ogni volta che lo metto a tavola.
Mossa dalla loro pressante richiesta, ho deciso di pubblicarla e spero piaccia anche a voi!

Dose per circa 370 ml:

100 ml di latte di soia
Il succo di 1/2 limone piccolo
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di aceto di umeboshi
1/2 cucchiaino di senape bio in polvere
1 pizzico di sale dell’Himalaya
220 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo non deodorato
1 cucchiaino di curcuma
1 spolverata di spezie Sonnentor mix etnico

Per montare la maionese, io utilizzo un piccolo elettrodomestico provvisto di un apposito scodellìno in cui si versa l’olio e che, una volta acceso, fa tutto da sè. Casomai voi non ne foste provvisti, potete usare un contenitore cilindrico alto e un normale frullatore.

Versate il latte di soia (per fare la mayovegan io non uso quello autoprodotto, ma quello del supermercato, perché per qualche strana ragione monta meglio) e tutti gli ingredienti descritti, eccetto l’olio.

Aggiungete a filo l’olio di girasole (meglio se vi fate aiutare), iniziate a frullare, e continuate in questa operazione combinata di “aggiungo olio-frullo” finché la salsa non sarà montata.
La quantità di olio indicata è stata collaudata ed è perfetta per una maionese densa come quella della foto, ma voi potete anche decidere di versarne di meno e farla della consistenza che più vi aggrada. Una volta montata aggiungete la curcuma che donerà alla salsa un piacevole colore giallo e un insolito profumo. Vi consiglio di aggiungerla alla fine perché tende a colorare di giallo il bianco degli elettrodomestici!

Potete utilizzare la mayovegan per il vostro sushi vegan, per accompagnare gli sformati, per farcire i vostri panini con hamburgher di lenticchie (pubblicherò presto anche questa ricetta) o semplicemente spalmata su una galletta.
Un consiglio: se utilizzate, come me, l’olio di semi di girasole non deodorato che trovate nei negozi bio, otterrete proprio quel sapore naturale che la rende così speciale 😉

24/02/2017 Varianti : potete colorare la vostra mayovegan di rosa o di verde semplicemente aggiungendo al posto della curcuma, una volta montata la maionese, della polvere di barbabietola essiccata o un pizzico di spirulina. Entrambi piacciono molto ai bimbi per il loro colore, ma la spirulina, ricca di ferro e B12 è molto apprezzata dagli sportivi vegan.