Ciambelline Astrid

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La ricetta di questa ciambellina friabile e saporita giunge a me attraverso Giulia, compagna di Shiatsu, non vegana ma bravissima a cucinare vegano. Io l’ho modificata un po’ e l’ho dedicata a una persona molto speciale, che mi ha voluto bene dal primo momento e che mi dà sempre degli abbracci unici al mondo!
Questo biscotto si fa partendo da un cilindretto di impasto, quello che in ceramica si chiama colombino o cercine, e poi si uniscono le due estremità a creare una ciambellina, proprio come in un abbraccio ❤️

Ho sostituito la farina 00 della ricetta di Giulia con quella di tipo 2, riservandone una parte di grano saraceno, perché così acquistano un gusto più rustico e sono più friabili.
Ottimo con il the, poco dolci, e quel poco di zucchero di canna integrale che hanno li rende piacevoli a tutti i palati, anche quelli onni 😉

Ingredienti;
750 gr di farina (600 di tipo 2 e 150 di grano saraceno)
1 pizzico di sale
150 gr zucchero canna mascobado
250 ml olio di semi girasole bio, deodorato
250 ml di vino bianco secco
anice a piacere (io ne metto 3 cucchiai)
Zucchero di canna e un pizzico di vaniglia raw per la copertura.

Inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice, a velocità 2 e impastare finche il composto non appare liscio e compatto, morbido ma non appiccicoso. Mettere l’impasto su una spianatoia, fare una palla e tagliarne dei pezzi.
Con le mani formare dei colombini di diametro a piacere, io li preferisco di 1,5 cm e che poi unirete alle estremità per dare la forma a ciambellina.
Intingere il biscotto da un solo lato nello zucchero di canna e infornare per circa 15 minuti a 180 gradi in forno ventilato, precedentemente portato a temperatura, finché non diventano dorati.
Attenzione: come tutte le ricette di questo blog, anche questi danno dipendenza, non riuscirete a mangiarne meno di tre! 😊 buonissimi! Brava Giulia 🙏

I duri dal cuore tenero

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Un biscottino veloce veloce adatto per una colazione energetica o per accompagnare un the davanti al caminetto nei giorni invernali che verranno.

Ingredienti:

180 gr farina di grano khorasan
20 gr farina di canapa (o di grano saraceno)
120 gr zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di vaniglia raw
80 gr cioccolato fondente a pezzetti (io uso quello fondente Companera equo e solidale)
100 gr di mandorle sgusciate bio
40 gr olio di sesamo
Pepe rosa macinato
120 gr latte vegetale
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (lievito per dolci bio)
50 gr di nocciole divise a metà

Frullare le mandorle, senza rimuovere la pellicina, sino a trasformarle in una crema morbida, aiutandosi con 1 cucchiaio dell’olio previsto in ricetta.
Quando è pronto aggiungerlo in una ciotola a tutti gli altri ingredienti, escluso il latte che verserete a filo idratando l’impasto.
Risulterà un impasto un po’ appiccicoso.
Formate dei mucchietti sulla carta da forno, aiutandovi con le dita inumidite se necessario, e spolverate con il pepe rosa macinato.
Infornare a 180° per 10 min, o finché non saranno dorati.
Lasciate raffreddare, saranno morbidi dentro e croccanti fuori.

Qui ho usato le gocce di cioccolato fondente della Perugina, per i miei gusti troppo dolci, e poiché il mio amico vegano Giuseppe mi ha fatto assaggiare la meravigliosa cioccolata fondente del commercio equo e solidale “companera”, ho deciso di usarla per i prossimi che farò.

Varianti: Potete aggiunger la buccia grattugiata di un’arancia bio e renderli più profumati e simili ai cookies inglesi, oppure dello zenzero fresco grattugiato e della cannella per farli più speziati e adatti al Natale ☺️

N.B. Se sostituite il grano Khorasan con la farina di riso vi verranno ancora più croccanti e completamente gluten free! 😉

Morbido sofà

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Oggi voglio sapere chi di voi ha mai assaggiato le soffici e morbide brioche napoletane? Chi lo ha fatto le ricorda certamente con affetto e nostalgia.. Bene, grazie alla pagina fb di “La pasta madre” ho trovato la ricetta del Butcheln e quando l’ho provato a fare con le opportune modifiche, il risultato ottenuto non è stato diverso dalle amate brioche napoletane. Così ho fatto ricerche ed ho scoperto che il mitico pasticcere napoletano Scaturchio, andato soldato nella grande guerra, se ne tornò sano e salvo con una bella mogliettina di Salisburgo e portò a Napoli nuove ricette austriache, tra cui quella del Butcheln, che ribattezzò Danubio in onore della moglie. Dunque le mie papille gustative non si erano sbagliate 🙂
Eccovi qui gli ingredienti del Butcheln o Danubio o brioche napoletana, Vegan ovviamente, provare per credere!

180 gr licoli (pasta madre liquida) rinfrescato la sera prima
1 cucchiaino di malto
450 gr farina 0 del tipo per dolci
50 gr amido di mais
l’equivalente in gel di lino di 2 uova
2 cucchiai di olio di semi di girasole
Buccia di un limone bio grattugiato
Buccia di un’arancia bio grattugiata
Mezzo cucchiaino di vaniglia raw
50 gr latte di soia + 100 di acqua
120 gr zucchero di canna mascobado
1 pizzico di sale

Innanzitutto, per fare l’ uovo di lino si procede così:

Fate bollire 50 gr di semi di lino in 700 ml di acqua per 30 min circa.
Filtrate subito attraverso un colino di metallo a maglie strette, sporzionate in pirottini di alluminio il gel ottenuto, mettendone 3 cucchiai per ciascheduno, che corrispondono a un uovo, e congelateli se non dovete usarli. La consistenza è quella della chiara dell’uovo.
Per dovere di giustizia e copyright, ci tengo a dire che chi ha messo a punto questo metodo è Miyoko Schinner.

Procedimento per il morbido sofà :

Mettete il licoli in una ciotola, aggiungete acqua + latte di soia e il cucchiaino di malto (di orzo, o di riso, vanno bene entrambi), due cucchiai di farina, girate bene e lasciatelo riposare un’ora.
Dopo che si saranno formate un po’ di bollicine, aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Impastate fino a quando non si formerà un panetto liscio e morbido che metterete a lievitare al calduccio, ben coperto, fino a raddoppio (6 ore se è caldo, altrimenti di più).

Dopo il raddoppio lavorate la pasta per qualche minuto con le mani, a formare un filone da cui ricaverete 15 pezzi.
Ogni pallina la appiattite a formare un disco. Al centro di ogni disco mettete una cucchiaiata di crema della volpe o se a voi piace, della marmellata fatta in casa, o anche niente. Chiudete il fagottino formando una palla, e con delicatezza disponeteli su una teglia rotonda rivestita con carta forno, facendo attenzione che la chiusura del fagottino sia verso il basso. Disponete le pallette in cerchio, lasciando circa 5 mm tra una e l’altra, perché non si schiaccino troppo nella lievitazione, ve ne occorreranno circa 15 per una teglia di 26 cm.

Potete anche non riempire le palline, in questo caso dovrete pirlarle bene prima di metterle a crescere.

Mettete il dolce a lievitare fino a raddoppio delle palline (io accendo il forno a 100 gradi, lo spengo appena è tiepido e ci metto dentro la teglia coperta).
Dopo circa 3 ore (dipende sempre dalla temperatura esterna), spennellate con latte di soia e infornate a 180 gradi per 30 minuti. La superficie deve risultare dorata, o meglio, color terra di Siena bruciata 🙂
Appena sfornato, quando è ancora caldo, spennellate la superficie con sciroppo di acqua e zucchero integrale. Non omettete questa fase! Serve per rendere le brioche morbide.
Se vi piace, una volta freddo, potete spolverizzare con zucchero a velo, di canna ovviamente.
Voilà! Grazie Scaturchio innamorato ❤

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Crema della volpe

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La storia d’amore tra me e il piccolo principe dura da mille anni, e ricordo ancora che quando venni a conoscenza che qui sulla terra esisteva una crema alla nocciola che portava il suo nome, la volpe che è in me corse a comprarla, e io ne divenni dipendente senza rimedio di salvezza!
Ecco, in questa sera di ottobre che sembra inizio estate, coi grilli fuori che cantano, voglio dedicare questa delizia spalmabile proprio a lui, che mi guarda dal suo B612 e mi dice “tupermesaraiunicaalmondo”.

(Nutella vegan)

Ingredienti per un barattolino da circa 400 ml:

180 gr di nocciole intere tostate
2 cucchiai pieni di cacao raw (o di quello amaro equo e solidale)
125 gr di zucchero di canna mascobado
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
100 gr di latte di soia o di riso o di avena
1 punta di cucchiaino di vaniglia raw

Potete anche prendere nocciole sgusciate non tostate, però prima di usarle dovete passarle in un pentolino sul fornello basso, in modo da tostarle leggermente. Dovrete avere cura di non bruciarle altrimenti la crema risulterà amara.
Frullate le nocciole, a più riprese se il vostro mixer è piccolino, finché non otterrete una crema. Aggiungete quindi l’olio e frullate qualche secondo.
Unite lo zucchero di canna e il cacao, frullate ancora per amalgamare il tutto, e alla fine mettete il latte vegetale, continuando qualche altro secondo con il mixer, fino ad ottenere un composto morbido e vellutato. Se la crema vi sembra troppo densa, aggiungete un altro goccio di latte di soia.
Importante: se non usate il cacao raw, diminuite lo zucchero a 90-100gr.

Adesso assaggiatela, chiudete gli occhi e assaporatene la cremosità, il sapore vero di nocciola, i granelli di zucchero mascobado che scrocchiano sotto i denti.. sono certa che, come me, vi chiederete: “ma perché non l’ho fatta prima?! Altro che nutella!”
Attenzione: mangiata con il cucchiaino dà dipendenza certa! 🙂

E’ la crema ideale per farcire i butcheln, per le brioches della colazione, per la merenda dei vostri bimbi e per tirarsi un po’ su nei rarissimi momenti di malinconia 🙂
L’avete fatta voi, con ingredienti genuini, senza proteine animali e soprattutto senza olio di palma!
Si conserva in frigo per 3-4 giorni, sempre che riusciate a farne avanzare!

N.B. Se la volete più salutista ed evitare il cacao, sostituitelo con la polvere di carruba che trovate nei negozi bio, ma attenzione, essendo molto dolce, dovrete variare le dosi di zucchero. Appena proverò trascriverò qui la quantità.
P.S. Una volta mi son scordata di aggiungere l’olio di girasole, è venuta morbida e cremosa lo stesso, quindi se volete potete ometterlo 😉

Variante messa a punto il 10/04/2016, crema della volpe alla mandorla e limone:

Sostituite le nocciole con la stessa quantità di mandorle con pellicina facendole prima tostare un po’ in padella. Versate le mandorle nel mixer e frullate a più riprese fino ad ottenere una crema, aiutandovi con olio di mandorle anziché di girasole. Proseguite nell’esecuzione della ricetta aggiungendo un cucchiaino di buccia di limone bio polverizzata anziché. Cacao amaro, mandorle e limone un accostamento desueto quanto delizioso. Provare per credere! 

Cauzuni dolci

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I cauzuni dolci, sono un antico dolce lucano, fatto con ingredienti semplici e genuini come i ceci. Oggi ho provato a farli sostituendo la farina della ricetta con quella di grano saraceno + farina di riso, ma il risultato è stato un po’ troppo croccante, seppure delizioso.
Mi interesso di cucina da quando avevo 14 anni, ho passato anni in cui non cucinavo più, adesso, con la cucina vegana, ho riscoperto questo piacere, e la voglia di rispolverare antiche ricette.

Trascrivo qui la ricetta tradizionale, leggermente modificata dalla sottoscritta, ma ho postato la foto dei miei cauzuni con farina di grano saraceno. Inoltre io li ho cotti in forno, ma la versione originale, quella fritta, è decisamente più saporita (foto in basso).

Ingredienti:
Per la sfoglia:
400 gr di farina
3 cucchiai di olio di semi di girasole bio
1 pizzico di sale dell’Himalaya
Acqua caldissima q.b.

Per il ripieno:
400 gr. di ceci cotti passati
1 cucchiaio di cacao amaro
50 gr di uvetta precedentemente ammollata
la scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai di zucchero integrale Mascobado o di cocco
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale dell’Himalaya

Mettere 250 gr di ceci secchi a mollo la sera prima con un pezzetto di alga kombu.
Il mattino dopo sciacquarli, rimuovere l’alga, e metterli a cuocere nella pentola a pressione.
Impastare la farina con l’olio e l’acqua calda fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica e far riposare.
Passare i ceci con il passaverdure in modo da eliminare le bucce. Da 250 gr di ceci crudi si otterranno circa 400 gr di ceci passati.
Aggiungere il cacao e gli altri ingredienti alla purea di ceci e amalgamate bene.

Tirate la sfoglia con il matterello, che sia abbastanza sottile, ma non un velo. Con un bicchiere tagliate dei dischi e riempiteli con un cucchiaino colmo di ripieno; sovrapponete con un altro disco e chiudeteli bene con i rebbi della forchetta.
Friggete in abbondante e caldo olio di semi di girasole.
Cospargeteli con zucchero a velo, ottenuto passando lo zucchero integrale di canna nel macina spezie, e gustateli freddi (ma anche caldi mentre li cuocete sono buonissssimi! 🙂 )
Sono un dolce tipico natalizio, ma a noi piace farli in qualsiasi stagione! O no? 🙂

Recentemente ho provato a fare la sfoglia utilizzando tre tipi di farina:
250 gr di farina 0 (io uso la carosella)
150 gr di farina di riso
50 gr di farina integrale di grano saraceno
In questo modo ho ottenuto una sfoglia più croccante, grazie al riso, dal sapore più rustico, conferitole dal grano saraceno, e devo dire che piace a tutti molto di più!

Varianti: ne esiste una versione più famosa, chiamati castagnacci in cui la purea di ceci è sostituita da castagne cotte e passate.

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La genestrata

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Un piatto antico, da un ricettario del 1524, quello del cuoco Camuria a servizio di nobili del castello di Lagonegro. Il nome viene dal suo colore giallo, simile a quello della ginestra in fiore, di cui i dintorni di Lagonegro si riempiono in Maggio.
Un piatto naturalmente vegano, che non ha bisogno di essere rivisitato. In questa ricetta ho soltanto sostituito i datteri con i fichi secchi perché ne ero rimasta sprovvista, ma vi assicuro che gli ingredienti sono gli originali!
Il libro porta il titolo “Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori”, le ricette inedite del cuoco Camuria (1524) interpretate e riproposte da Salvatore Pezzella, edizioni Gruppo Novelli.

Lo zenzero, ai tempi del Camuria era chiamato cincivaro, e anche gengiovo, lo zucchero delle sue ricette è sempre zucchero di canna e certamente non sbagliamo a pensare che fosse grezzo e integrale.

Ingredienti: dose per 8 persone

1 litro + 250 ml di latte di mandorle autoprodotto
1 pizzico di sale dell’ Himalaya
100 gr circa di farina di riso bio
8 cucchiai di zucchero di canna integrale
4 datteri Medjoul o 3 fichi secchi precedentemente ammollati
1 cucchiaio di pinoli
5 cm di radice di zenzero fresco pelata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 bustina di zafferano o 1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaio Cannella

Preparare una farinata con 1 di latte di mandorle e circa 100 gr di farina. Scaldare il latte, aggiungere lo zafferano e il pizzico di sale, e versare la farina a pioggia, mescolando bene. Dal momento dell’ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti. Non deve essere molto densa perché dopo cuocerà ancora. Se la farinata vi viene grumosa, passatela al setaccio e mettetela in una pentola a riposare.
Tagliate a pezzetti i datteri, precedentemente ammollati, aggiungete il cucchiaio di pinoli e lo zenzero fresco grattugiato.
Trasferite il tutto in un pentolino, aggiungete 2 cucchiai di zucchero Mascobado, un cucchiaio di cannella e il cucchiaino di zenzero in polvere. Fate cuocere per qualche minuto in modo che i sapori si fondino tra di sè e diventi morbido come una composta di frutta.

Versate l’impasto di frutta secca nella pentola della farinata, aggiungete i 6 cucchiai di zucchero integrale, accendete il fuoco tenendolo molto basso, e iniziate a rimestare il tutto. Lentamente, durante la cottura, aggiungete i restanti 250 ml di latte di riso e lo zafferano. Cuocete come se fosse una polenta finché non inizia a bollire, e da quel momento cuocete ancora per circa 15 min. Deve risultare una crema da mangiare al cucchiaio.

Fate intiepidire la Genestrata e versatela in delle scodelline mono porzione. Spolverate con un po’ di cannella, con delle bacche di pepe rosa macinate (io le adoro intere) e servite. E’ buona anche fredda.

Adattissima ai malati (i fichi secchi, usati al posto dei datteri, sono espettoranti e nutrienti, il latte di mandorla contiene sali minerali ricostituenti, lo zenzero è un potente antibatterico e antivirale..) e la consiglio ai miei amici universitari, per nutrirsi e nutrire il loro cervello nei periodi di studio forsennato.

Camuria dice che è una minestra “che poté magnar la quadragesima”, ossia in Quaresima, noi invece ce la mangiamo come dessert o per una merenda sostanziosa.

In effetti, durante la Quaresima, essendo periodo di privazioni, anche alimentari, questa doveva essere un’ottimo rimedio per tenere su i signori nobili, i quali tanto amavano piccioni e capponi, e di cui per quaranta giorni dovevano fare a meno. Essi forse non sapevano che con la rinuncia alla carne grazie alla Quaresima, si depuravano dalle tossine e allontanavano da sé il rischio di gotta, malattia molto diffusa tra i nobili del Rinascimento.

Varianti: come già accennato, questa volta ho usato i fichi secchi anziché i datteri, e per evitare il fastidioso insinuarsi dei loro semini tra i denti, ho passato al setaccio la farinata solo alla fine.
Ovviamente ciò lo potete fare se avete tritato fichi, pinoli e zenzero al mixer molto finemente, ma ricordatevi che la ricetta originaria prevede che la frutta secca resti a pezzi piccoli, il che conferirà certamente un gusto diverso e più rustico al nostro potagio.

Una curiosità: non vi stupite se dopo averla mangiata vi farà l’effetto “digestivo” 🙂

Oggi 20/12/2014 ho provato a fare metà dose e senza zucchero. Ho usato 6 datteri mazafati freschi, provenienti dall’Iran e comprati on line da Coop Date..
Che dire? Fantastica!!!! Adatta anche a chi non può mangiare zuccheri di nessuna derivazione. Qui c’è solo quello dei datteri!
Ah, ho usato zafferano naturale bio in pistilli.. Che ve lo dico a fa’?!

Gelato noci e fichi

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Chi ha detto che il gelato deve essere a base di latte e panna sennò non sa di niente? Ricordatevi inoltre che quelli che comprate anche nelle gelaterie artigianali, di naturale hanno latte e frutta, ma partono tutti da basi già pronte, elaborati in pasta o in polvere che oltre ad aromatizzare servono a “farlo stare su”. Per non parlare dello zucchero raffinato che contengono!
Allora facciamocelo in casa, usando ingredienti genuini, crudi, e solo zucchero di canna integrale.
Questa ricetta, a differenza dell’altra raw a base di banane congelate, utilizza la gelatiera, ma oggi costano veramente poco, alcune hanno più funzioni, e con una piccola spesa potrete addirittura avere yogurt e gelato homemade.

Ingredienti:

250 ml di latte di mandorla autoprodotto
250 ml di panna di soia autoprodotta
1/2 cucchiaino di vaniglia raw
4 cucchiai di zucchero di cocco o mascobado
4 Fichi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida
Una manciata di noci sgusciate

Per preparare il latte di mandorle guardate qui.
Per la panna di soia invece trovate qui la ricetta.
Mescolate panna, latte di mandorle, vaniglia e zucchero in una ciotola e intanto mettete in funzione la gelatiera. Versate il liquido nella gelatiera e attendete che inizi a solidificarsi. Con la mia ci vogliono circa 15 minuti, ma dovete valutare con i tempi della vostra. Quando appunto il gelato inizia a formarsi, versarvi i fichi tagliati a pezzettini e le noci un po’ sbriciolate.
Dopo circa altri 15 minuti il gelato sarà pronto e potete servirlo in coppette guarnendo con gherigli di noci, cereali soffiati bio, o topping di sciroppo di agave.
Un’avvertenza, essendo a base completamente vegetale e non contenendo paste chimiche, nè proteine animali, tenderà a sciogliersi quasi subito, quindi vi conviene prepararlo al momento.

Naturalmente potete creare il vostro gusto preferito aggiungendo, alla base di latte di mandorla e panna di soia, frutta fresca ridotta in purea, o cacao, oppure la frutta secca che più gradite. Insomma date spazio alla fantasia e mangiatevi un gelato veramente sano (attenzione a non esagerare! 🙂 ).

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