Babà Rustico napoletano

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La ricetta mi è stata passata dal mio amico Giuseppe, che avendo una meravigliosa moglie napoletana, durante il primo corso di shiatsu soleva deliziarci con questo rustico completamente veganizzato. Lui lo fa con pomodori secchi, capperi, sott’olii vari e olive, ma io avendo ricevuto per il mio corso di cucina vegetale i saporiti salumi vegani di Vegan Delicious e il gondino formaggioso di Pangea food, più li guardavo e più pensavo al rustico… così eccovi la ricetta di Giuseppe modificata per l’occasione!

INGREDIENTI:

• 500 g farina 0 bio (- quella usata per fare il lievitino)

• 70 ml olio di semi di girasole deodorato

• 2 cucchiai di amido di mais

• 2 cucchiaini di lievito di birra del tipo in granuli essiccato disciolti in 1/2 bicchiere di latte di soia tiepido (uso quello coop che e senza zucchero e a basso contenuto di sodio) + 1 cucchiaino di malto d’orzo

• 350 ml di latte di soia (- quello usato per fare il lievitino)

1 cucchiaino di curcuma 

• 30 gr sale integrale macinato

• Pepe (poco)
PER IL RIPIENO:

• Olive verdi (le mie erano bio e le aveva fatte mamma in salamoia)

Salumi veg (io ho usato il nogluty al pistacchio di Vegandelicious)

Formaggi veg (usato gondino al pepe di Pangea Food e un tipo di formaggio di quelli che fondono)
PROCEDIMENTO:

Preparare un lievitino con il lievito disciolto in acqua e malto e un po’ di farina 0. Fare una pallina e mettere a lievitare al calduccio, anche al sole se è una bella giornata come quella di oggi, per una mezz’oretta. Quando il lievitino sarà raddoppiato e toccandolo con un dito lo vedrete bello aerato, mettetelo nell’impastatrice insieme alla farina, la curcuma, il pepe, l’olio e metà dose di latte. Iniziate a impastare e aggiungete lentamente il latte rimasto impastando per dieci minuti buoni. Quando l’impasto inizierà a incordare aggiungete il sale e portatelo a incordatura perfetta, tale da risultare elastico quando viene allungato. A questo punto si possono aggiungere i cubetti di salume e di formaggio veg, mescolando a mano con un mestolo per non far spezzare i salumi, il Gondino grattugiato, e le olive a pezzetti private del nocciolo.

Versate l’impasto in una teglia da ciambellone oleata ed infarinata dandogli con le mani la forma a ciambella perché l’impasto sarà compatto e non appiccicoso. Far lievitare al calduccio sino al raddoppio. Spennellare la superficie con latte di soia e infornare a 180° C a forno ben caldo per circa 30 minuti.

Una volta dorato è pronto, estrarre dal forno e spennellare ancora con il latte di soia così si manterrà morbido.

P.S. Potete aggiungere erbe aromatiche o altri ingredienti nel ripieno, il rustico è sempre buono bello ricco!

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Panini zucchette magiche

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Ho visto questi panini sul sito di Creando si impara e li ho voluti fare anche io, veganizzando la ricetta ☺️e personalizzandola.

INGREDIENTI:

Farina bianca 250 gr di tipo “0” bio per pane
Farina manitoba 200 gr (io uso una farina bio con W 350)
50 gr farina di canapa
Zucca cotta 300 gr
150 gr licoli bello arzillo, rinfrescato qualche ora prima
1 cucchiaino di sale dell’Himalaya
50 ml di latte di mandorla autoprodotto (qui la ricetta)
2 cucchiai olio di girasole
1 cucchiaio di Curcuma
Latte di soia per spennellate
Semini vari e spezie

Tagliate la zucca a cubetti e fatela cuocere in forno a 180° per 30 minuti su una teglia ricoperta da carta da forno, con un dito di acqua.
Passate la zucca nel mixer con 1 goccio di latte di mandorla.

In una boule mettete le farine, mescolate e aggiungete gli altri ingredienti, escluso il latte di mandorla che verserete lentamente in modo da regolarvi con la consistenza, e in ultimo il cucchiaino di sale.
Impastate fino ad ottenere un panetto bello morbido e liscio.

Mettetelo a lievitare al calduccio sotto un canovaccio umido fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato, lo dividete in 12 palline.
Per dargli la forma di zucca, legate ogni panetto come un caciocavallo facendo 8 giri di spago, senza stringere troppo (non fate nodi, così dopo la cottura lo slegherete più facilmente).

Accendete il forno a 50 gradi e dopo un po’ spengetelo. Infilatevi dentro le zucchette poste su sulla teglia che useremo per cuocerle, frapponendo carta da forno, e lasciatele lievitare per una mezz’oretta.

Toglieta la teglia dal forno e Accendetelo a 180°. Quando è caldo infornate e fate cuocere per 25 minuti. Gli ultimi 5 min li ho fatti fare con lo spiraglio del forno semi-aperto.
La canapa li rende un po’ più croccanti della ricetta originale, e anche più verdi, ma dentro saranno soffici.
Ottimi sia con salato che con dolce. Provateli con la crema della volpe

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Pizza AMA Tutti

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Ovvero “lo zen e l’arte della pizza”.
Visto le numerose richieste di amiche e di amiche di amiche, pubblico qui la ricetta della pizza con lievito madre liquido, licoli, super leggera, super sana e super digeribile che ama il nostro pancino e ci rende felici.
Ovviamente vegan, ovviamente con farina bio 🙂
Io ne ho farcita metà con pomodorini affogati dentro e con la mozzavella che ho insaporito con il mio amato pepe rosa, mentre l’altra metà l’ho lasciata bianca.
Vi consiglio di armarvi di tanta pazienza, perché prima di poterla assaggiare passeranno almeno 24 ore.

La ricetta è di Pat Pan di Pane, io la seguo alla lettera e vi consiglio di fare altrettanto se volete ottenere il mio risultato.
La farcitura invece è farina del mio sacco ed ho sostituito l’olio evo dell’impasto con olio di semi di girasole bio spremuto a freddo, perché personalmente non amo più l’olio di oliva, trovo il suo sapore troppo invadente.

Ingredienti:

500 gr di farina 0 bio,
330 gr di acqua,
150 gr di lievito madre liquido (variante mia: 70 gr se si vuole far maturare in frigo per tre giorni) 10 gr di sale dell’Himalaya
2 cucchiai di olio di girasole bio
Olio evo per la superficie.
Se volete usare Pasta Madre Solida aumentate la dose di acqua a 380gr e diminuite il lievito a 100gr.

Per il procedimento:
In una ciotola mettete il licoli con l’acqua fredda e scioglietelo bene, mescolando.
Aggiungete la farina a pioggia, continuando a rimestare con la spatola fino a che l’acqua non è tutta assorbita.
Lasciate riposare qualche minuto e cospargete con il sale, impastando sempre grossolanamente.
Lasciate riposare 20 minuti per far rilassare l’impasto .
Aggiungete nella ciotola 2 cucchiai di olio di girasole, servirà anche per ungere le mani in modo che l’impasto non vi si attacchi.

Iniziate a fare delle pieghe in ciotola tipo S&F (strech and folding) semplici con un intervallo di 20 minuti, ripetendo per tre volte.
Piano piano l’impasto assorbirà l’olio e sarà sempre più liscio e regolare. Non esagerate con le pieghe e non lavorate troppo l’impasto, così verrà più soffice e digeribile.

Dopo 1-2 ore da quando avete iniziato l’impasto, mettete in frigorifero per 12-18 ore coprendo la ciotola con pellicola trasparente, in modo che non prenda aria.

Tolto l’impasto dal frigorifero lasciatelo acclimatare per almeno 2 ore.
Cospargete la teglia di semola, oppure ungetela leggermente di olio se volete essere sicuri che non si attacchi, e ribaltatevi sopra l’impasto, direttamente dalla ciotola. (Io uso la semola, niente olio, e mi viene benissimo).
Allargate la pasta delicatamente, con la punta delle dita, muovendovi dal centro verso il perimetro; se vedete che vi oppone resistenza, non forzatelo, fatelo riposare e poi allargate nuovamente.

Lasciate lievitare l’impasto in teglia nel forno spento e chiuso, fino al raddoppio per 3 ore e più, finché non si riempirà di bolle :).

Preparate la mozzavella al pepe rosa seguendo il procedimento sopra linkato, aggiungendo il pepe rosa intero durante la cottura.

Cottura:
Scaldare il forno al max, statico, e portatelo a temperatura.

Nel frattempo farcite metà pizza con i pomodorini tagliati e inseriti capovolti nell’impasto (tipo focaccia pugliese), spolverate di erbe aromatiche (maggiorana, timo..), un filo di olio evo e un pizzico di sale.
Sulla parte bianca fate delle fossette, spingendo delicatamente con i polpastrelli, e mettete solo un filo d’olio, niente sale, lo aggiungerete grosso a fine cottura.

Inserite la teglia sul fondo del forno, abbassate il termostato a 220, e cuocete per 10 minuti circa, finché il sotto non diventa croccante.
Aprite con attenzione il forno, mettete la mozzavella al pepe rosa sulla pizza e infornate stavolta al centro del forno. Fate cuocere per altri 10-15 minuti, finché non la vedete cotta.

Dopo la cottura, se spennellate la focaccia in superficie con un po’ di acqua, mettendo anche dei grani di sale grosso, rimarrà più delicata e leggera.

Ovviamente la mia farcitura è solo uno spunto, potete sbizzarrirvi con le verdure che preferite, aggiungere formaggi crudisti a fine cottura, tipo la ricotta di mandorle, farla tutta rossa, tutta bianca.. Se avrete seguito bene la ricetta, il risultato non cambierà! Io ho provato a farla con farina di tipo 2, di farro, di semola rimacinata, con aggiunta di canapa..viene sempre uno spettacolo! Buon appetito allora, e siate felici, questa pizza vi ama!
Non abusatene però! Non fate come me che ne ho mangiata metà teglia.. da sola! 😀

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La cecìna in vari abiti

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Da quando mi sono disintossicata dalle patatine fritte, quelle industriali in busta per capirci, la cecìna è diventata la mia “droga buona”.
Ricette per farla ne trovate a iosa sul web, ma io qui vorrei trascrivere la mia, anche perché ne avete bisogno per fare il vostro tamagoyaki da inserire nel sushi vegan che vi ho postato.

Ingredienti per una teglia da fornetto (23 cm):

100 gr di farina di ceci
Acqua q.b. (300 ml, ossia 1:3, è la dose ideale)
2 cucchiaini di curcuma
1 pizzico di sale dell’Himalaya
Pepe macinato al momento
Spezie etniche
6 cucchiai di olio evo

Mettete la farina di ceci (io uso quella biologica tanto il prezzo differisce in pochissimo da quella del supermercato) in una terrina, aggiungere acqua e iniziare a rimestare con una frusta. Continuate ad aggiungere acqua finché non otterrete la consistenza dell’uovo sbattuto, dunque abbastanza liquida. Aggiungete la curcuma per dare alla cecìna un bel colore giallo solare, una macinata di sale, una di pepe, e un pizzico di spezie (io uso il mix etnico della Sonnentor che trovo nei negozi bio).
Far riposare un po’ affinché la farina incorpori l’acqua.
La tradizione livornese, e anche quella siciliana, vuole che il tempo di riposo sia dalle 3 alle 8 ore. Io, in genere, poiché decido di farla sempre all’ultimo momento, attendo circa mezz’ora e viene lo stesso buonissima.

Versate 6 cucchiai di olio evo in una teglia da fornetto e trasferitevi la farinata. Lo spessore che dovrete ottenere deve essere tra i 5 e i 7 mm, non di più, sennò vi viene troppo alta e non si cuoce bene.
Girate con un mestolo di legno in modo che l’olio si emulsioni perfettamente con il composto, e infornate a 200 gradi per 20-30 minuti.

La cecìna sarà cotta quando ne sentirete il profumo, e i bordi, diventati color terra di Siena, tenderanno a staccarsi dalla teglia.
Sfornate, fateci sopra una bella macinata di pepe, tagliate direttamente in teglia a quadrotti e servite calda.
Potete anche utilizzarla per farcire delle pitte integrali preparati da voi, oppure come nachos per la salsa guacamole (a presto la ricetta) o semplicemente mangiarla così, come secondo piatto.
Provate anche a spruzzarci sopra del limone come fanno in Sicilia per le panelle, l’agro del limone vi sgrasserà la bocca dall’olio che nella cecìna originale (la mia è un po’ più lights) è contenuto in discreta quantità.

Con lo stesso procedimento, potete preparare delle ottime frittate di cecìnache niente hanno da invidiare alla frittata classica!
Fate appassire la vostra verdura preferita in padella (zucchine, cipolle, erbette selvatiche, patate lesse..) e quando è cotta versateci dentro la farinata e coprite con un coperchio. Ovviamente in questo caso lo spessore della frittata sarà di almeno 2/3 cm. Fate rapprendere bene e con attenzione giratela, cuocendo l’altro lato. Deve formare una bella crosticina croccante per essere cotta internamente.

tamagoyaki di cecìna

Per preparare il tamagoyaki, che nella cucina giapponese è una omelette di uovo stratificata, poiché lo vogliamo vegano, utilizziamo appunto la cecìna.
Il procedimento è quello base, solo che invece che cuocere in forno viene cotta in padella come un omelette e ripiegata più volte su se stessa, in cottura, con una tecnica che di seguito vi spiegherò. Su you tube, in ogni caso, trovate i video tutorial per cuocere il tamagoyaki.
Ungete una padella con 1-2 cucchiai di olio (purtroppo la cecìna per cuocere ne ha necessità, altrimenti si attacca anche alle padelle antiaderenti perché non ha la consistenza di una frittata) e quando si è scaldato versate un mestolo di farinata. Fate cuocere bene e quando vedete che inizia a compattarsi ma che è ancora umida, con una paletta per fritti, iniziate ad arrotolare la vostra omelette su se stessa. In una padella di medie dimensioni (20 cm di diametro) vi occorreranno almeno 3 movimenti, e tenete questa specie di involtino schiacciato lì nella padella, appoggiato ad un lato della stessa. Esistono delle padelle rettangolari apposta per il tamagoyaki, ma vi assicuro che potete riuscirci anche con una di forma circolare.
A questo punto versate un altro po’ di olio sulla superficie della padella rimasta scoperta, e ancora un mestolo di farinata, alzando il vostro involtino perché vi vada sotto. Attendete che l’omelette cuocia e ripete la procedura, stavolta in senso contrario, iniziando cioè a girare l’involtino sulla omelette. Girate e girate ancora in modo che il vostro involtino sia avvolto dalla omelette e cresca in altezza.
Ripetete finché non avrete terminato la farinata, oppure finché non avrete ottenuto un involtino schiacciato di circa 5 cm di altezza.
Una volta raffreddato lo potete tagliare a striscioline dal lato più corto e utilizzarlo per farcire il vostro sushi vegano, ponendolo su un letto di mayovegan e coprendolo con delle fettine di guacamole. Una squisitezza!

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