Torta fiesta più 

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Benvenuto ottobre con la tua seconda primavera e bentrovati a voi che è un po’ che non pubblicavo ricette! Ma come sapete sono stata impegnata a fare la cuoca veg presso un ristorante “per tutti” e pian piano mi rimetterò in pari con le ricette qui sul blog.

A breve terrò un corso di cucina senza glutine, io che con il glutine ho in effetti poca affinità avendo uno dei due alleli del DNA responsabili dell’intolleranza al glutine. Avendone solo uno non sono celiaca ma mi hanno sempre detto di non abusare di glutine e di fare periodi senza per non stressare i miei simpatici villi 😃.

La ricetta di oggi è in effetti una torta senza glutine, farcita con due strati, che ricorda la fiesta ma non è alcolica ed è molto più leggera e buona perché senza colesterolo, senza derivati del latte e fa molto comfort food ❤️

Ingredienti:

200 gr di farina finissima  di riso

130 gr di zucchero integrale di canna mascobado

60gr di cacao amaro

1 cucchiaino di cremor tartaro (lievito per dolci)

1 pizzico di bicarbonato

450 ml di latte vegetale

40 ml di olio di girasole deodorato

1 pizzico di sale

Gocce di cioccolato fondente del tipo senza glutine
Per la farcitura:

200 gr di tofu

Qualche goccia di essenza di arancio dolce

Sciroppo di agave

1 barattolo di dulce de leche autoprodotto

Miscelate le polveri tra di sè setacciando il cacao se necessario e poi aggiungete il latte vegetale emulsionato bene con l’olio (io uso il latte di mandorla autoprodotto ma va bene qualsiasi latte vegetale), sbattete in modo da ottenere un impasto bello liscio e gonfio.
Foderate una tortiera antiaderente con della carta forno e versatevi dentro l’impasto. Cospargete la superficie con le gocce di cioccolato.

Infornate a 160° per 45′. Controllate la cottura con lo stecchino, l’interno deve essere morbido e non troppo asciutto.

Sfornate e lasciate raffreddare almeno 12 ore, meglio di più che di meno.

Il giorno dopo con molta delicatezza tagliate la torta a metà in orizzontale per farcirla all’interno.

Frullate il tofu con qualche goccia di latte vegetale e dello sciroppo di agave, quantità circa 50 ml, che sia dolce come piace a voi insomma, e aggiungete 5/6 gocce di essenza di arancio dolce oppure la buccia grattugiata di un’arancia bio, in questo caso vi verrà una crema di colore aranciato, l’importante è che sia una crema morbida, senza grumi.

Versate la crema sulla metà della torta, in abbondanza, e versatevi sopra del dulce de leche (trovate la ricetta qui) che se dovesse essere tropp denso lo potete scaldare un po’ a bagnomaria e poi versarlo. Coprite con l’altra metà e se siete proprio dei golosoni potete ricoprire il tutto con della ganache al cioccolato (ricetta sempre qui) altrimenti vi assicuro che è già goduriosa così.

L’impasto senza glutine, ottenuto solo con farina di riso e non con mix di farine piene di additivi, avrà prodotto una torta molto soffice che non vi farà rimpiangere le altre torte al cioccolato! Io l’ho servita con dei grani di sali che avevo portato dall’ Islanda e che contrastano con il dolce del caramello. Buona fiesta!

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I duri dal cuore tenero

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Un biscottino veloce veloce adatto per una colazione energetica o per accompagnare un the davanti al caminetto nei giorni invernali che verranno.

Ingredienti:

180 gr farina di grano khorasan
20 gr farina di canapa (o di grano saraceno)
120 gr zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di vaniglia raw
80 gr cioccolato fondente a pezzetti (io uso quello fondente Companera equo e solidale)
100 gr di mandorle sgusciate bio
40 gr olio di sesamo
Pepe rosa macinato
120 gr latte vegetale
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (lievito per dolci bio)
50 gr di nocciole divise a metà

Frullare le mandorle, senza rimuovere la pellicina, sino a trasformarle in una crema morbida, aiutandosi con 1 cucchiaio dell’olio previsto in ricetta.
Quando è pronto aggiungerlo in una ciotola a tutti gli altri ingredienti, escluso il latte che verserete a filo idratando l’impasto.
Risulterà un impasto un po’ appiccicoso.
Formate dei mucchietti sulla carta da forno, aiutandovi con le dita inumidite se necessario, e spolverate con il pepe rosa macinato.
Infornare a 180° per 10 min, o finché non saranno dorati.
Lasciate raffreddare, saranno morbidi dentro e croccanti fuori.

Qui ho usato le gocce di cioccolato fondente della Perugina, per i miei gusti troppo dolci, e poiché il mio amico vegano Giuseppe mi ha fatto assaggiare la meravigliosa cioccolata fondente del commercio equo e solidale “companera”, ho deciso di usarla per i prossimi che farò.

Varianti: Potete aggiunger la buccia grattugiata di un’arancia bio e renderli più profumati e simili ai cookies inglesi, oppure dello zenzero fresco grattugiato e della cannella per farli più speziati e adatti al Natale ☺️

N.B. Se sostituite il grano Khorasan con la farina di riso vi verranno ancora più croccanti e completamente gluten free! 😉

La genestrata

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Un piatto antico, da un ricettario del 1524, quello del cuoco Camuria a servizio di nobili del castello di Lagonegro. Il nome viene dal suo colore giallo, simile a quello della ginestra in fiore, di cui i dintorni di Lagonegro si riempiono in Maggio.
Un piatto naturalmente vegano, che non ha bisogno di essere rivisitato. In questa ricetta ho soltanto sostituito i datteri con i fichi secchi perché ne ero rimasta sprovvista, ma vi assicuro che gli ingredienti sono gli originali!
Il libro porta il titolo “Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori”, le ricette inedite del cuoco Camuria (1524) interpretate e riproposte da Salvatore Pezzella, edizioni Gruppo Novelli.

Lo zenzero, ai tempi del Camuria era chiamato cincivaro, e anche gengiovo, lo zucchero delle sue ricette è sempre zucchero di canna e certamente non sbagliamo a pensare che fosse grezzo e integrale.

Ingredienti: dose per 8 persone

1 litro + 250 ml di latte di mandorle autoprodotto
1 pizzico di sale dell’ Himalaya
100 gr circa di farina di riso bio
8 cucchiai di zucchero di canna integrale
4 datteri Medjoul o 3 fichi secchi precedentemente ammollati
1 cucchiaio di pinoli
5 cm di radice di zenzero fresco pelata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 bustina di zafferano o 1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaio Cannella

Preparare una farinata con 1 di latte di mandorle e circa 100 gr di farina. Scaldare il latte, aggiungere lo zafferano e il pizzico di sale, e versare la farina a pioggia, mescolando bene. Dal momento dell’ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti. Non deve essere molto densa perché dopo cuocerà ancora. Se la farinata vi viene grumosa, passatela al setaccio e mettetela in una pentola a riposare.
Tagliate a pezzetti i datteri, precedentemente ammollati, aggiungete il cucchiaio di pinoli e lo zenzero fresco grattugiato.
Trasferite il tutto in un pentolino, aggiungete 2 cucchiai di zucchero Mascobado, un cucchiaio di cannella e il cucchiaino di zenzero in polvere. Fate cuocere per qualche minuto in modo che i sapori si fondino tra di sè e diventi morbido come una composta di frutta.

Versate l’impasto di frutta secca nella pentola della farinata, aggiungete i 6 cucchiai di zucchero integrale, accendete il fuoco tenendolo molto basso, e iniziate a rimestare il tutto. Lentamente, durante la cottura, aggiungete i restanti 250 ml di latte di riso e lo zafferano. Cuocete come se fosse una polenta finché non inizia a bollire, e da quel momento cuocete ancora per circa 15 min. Deve risultare una crema da mangiare al cucchiaio.

Fate intiepidire la Genestrata e versatela in delle scodelline mono porzione. Spolverate con un po’ di cannella, con delle bacche di pepe rosa macinate (io le adoro intere) e servite. E’ buona anche fredda.

Adattissima ai malati (i fichi secchi, usati al posto dei datteri, sono espettoranti e nutrienti, il latte di mandorla contiene sali minerali ricostituenti, lo zenzero è un potente antibatterico e antivirale..) e la consiglio ai miei amici universitari, per nutrirsi e nutrire il loro cervello nei periodi di studio forsennato.

Camuria dice che è una minestra “che poté magnar la quadragesima”, ossia in Quaresima, noi invece ce la mangiamo come dessert o per una merenda sostanziosa.

In effetti, durante la Quaresima, essendo periodo di privazioni, anche alimentari, questa doveva essere un’ottimo rimedio per tenere su i signori nobili, i quali tanto amavano piccioni e capponi, e di cui per quaranta giorni dovevano fare a meno. Essi forse non sapevano che con la rinuncia alla carne grazie alla Quaresima, si depuravano dalle tossine e allontanavano da sé il rischio di gotta, malattia molto diffusa tra i nobili del Rinascimento.

Varianti: come già accennato, questa volta ho usato i fichi secchi anziché i datteri, e per evitare il fastidioso insinuarsi dei loro semini tra i denti, ho passato al setaccio la farinata solo alla fine.
Ovviamente ciò lo potete fare se avete tritato fichi, pinoli e zenzero al mixer molto finemente, ma ricordatevi che la ricetta originaria prevede che la frutta secca resti a pezzi piccoli, il che conferirà certamente un gusto diverso e più rustico al nostro potagio.

Una curiosità: non vi stupite se dopo averla mangiata vi farà l’effetto “digestivo” 🙂

Oggi 20/12/2014 ho provato a fare metà dose e senza zucchero. Ho usato 6 datteri mazafati freschi, provenienti dall’Iran e comprati on line da Coop Date..
Che dire? Fantastica!!!! Adatta anche a chi non può mangiare zuccheri di nessuna derivazione. Qui c’è solo quello dei datteri!
Ah, ho usato zafferano naturale bio in pistilli.. Che ve lo dico a fa’?!

Fiori di zucca alle tre farine

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Oggi il mio amico Antonio mi ha regalato dei fiori di zucca, i primi della stagione per me! A causa del brutto tempo di questi giorni si erano un po’ sciupati e non potevo prepararli crudi, ho dovuto ripiegare sulla loro preparazione più comune, variandola un po’: ho aggiunto il colore giallo cadmio della curcuma e il profumo del basilico fresco.

Ingredienti:

Fiori di zucca
50 gr di Farina integrale bio
50 gr di Farina di mais fioretto bio
50 gr di Farina di riso integrale bio
Birra
Sale dell’Himalaya
1 cucchiaino di Curcuma
Pepe
Olio evo
Basilico fresco

Pulire bene i fiori, scuoterli e metterli da parte.
Preparare la pastella con le tre farine, un po’ di birra, un pizzico di sale, un cucchiaino di curcuma e un po’ di acqua. Mescolare e aggiungere il basilico, spezzettato con le mani, facendola riposare un po’.
Mettere in una padella un po’ di olio evo, giusto a coprire il fondo, e far scaldare.
Pastellare i fiori e metterli in padella.
Farli dorare da entrambe le parti e prima di servirli metterli a sgocciolare un po’ su carta assorbente, anche se di olio non ne avranno assorbito.
Servire caldi con sopra una macinata di pepe verde e una di sale dell’Himalaya, accompagnando sempre con una insalata verde fresca condita con limone.

Ops, dimenticavo, perché usare tre farine? Perché l’integrale è da sostituire alla bianca che ormai abbiamo imparato fa malissimo, quella di riso dà una croccantezza speciale, e quella di mais un sapore più gustoso.
Buona estate a tutti!