Babaganoush quasi raw

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Chi di voi ama la cucina etnica ed orientale già conoscerà la meravigliosa babaganoush: un paté di melanzane buonissimo spalmato sui crostini di pane tostato.
La mia è quasi raw perché io cuocio le melanzane in forno a 100 gradi, intere, con la buccia. In questo modo la polpa interna cuoce al vapore, e vitamine, sali minerali e tutti i valori nutrizionali restano più vicini a quelli di una melanzana cruda, piuttosto che a una cotta.

Ingredienti: per il paté

2 melanzane grosse e sode
2 cucchiai di Tahin
2 cucchiai di olio evo
1/2 limone
Aglio essiccato
Pepe
Peperoncino (se la volete più piccante)
Sale dell’Himalaya
Menta fresca

Per i crostini:

Fettine di pane integrale
Olio evo

Dopo aver lavato le melanzane, togliete la parte verde spinosa tagliando via un cm di melanzana in quella zona, perché è una zona dura, foratele con i rebbi di una forchetta su tutta la superficie e mettere a cuocere nel fornetto in una teglia rivestita di carta forno, a 100 gradi, per 120-150 minuti.
La melanzana passerà dal suo bel colore viola fanale ad un terra d’ombra naturale e tenderà a raggrinzirsi. A quel punto sarà pronta. Non deve essere troppo cotta, la polpa non deve diventare marrone.
Far raffreddare le melanzane fuori dal forno, tagliarle a metà in senso longitudinale, e con un cucchiaino scavare la polpa candida e metterla in un mixer. Aggiungere 2 cucchiai di olio evo, il succo di mezzo limone, 4-6 fettine di aglio essiccato, una macinata di pepe nero, una di sale e frullate. Se vi piacciono le salse un po’ più piccanti, aggiungete del peperoncino in polvere, personalmente io la preferisco senza, perché è molto delicata.
Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela in una ciotolina e incorporate 2 bei cucchiai di tahina.

Ungete con olio evo una padella antiaderente e tostate le fettine di pane integrale da entrambi i lati.
Spalmatele con la vostra babaganoush, spezzettate con le mani una manciata di foglie di menta e spolverizzatene la superficie.
Servite ancora tiepide, per accompagnare una bella insalata fresca mista, o di pomodori maturi. E’ un fantastico aperitivo finger food!

Consiglio: se volete una ricetta più light, tostate il pane senza olio.
Consiglio n.2: è ottima anche spalmata sul pane azimo e quando preparate i panini con i burgher vegetali.
N.B. Casomai, dico casomai, dovesse avanzare, riponetela in frigo in un vasetto chiuso e coperta di olio.

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Seitan arrosto morto

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L’arrosto morto si prepara in padella con il rosmarino, anzi con il “ramerino” come si chiama in Toscana, ovviamente io l’ho sperimentato con il seitan 😉

Ingredienti: (per due persone)

8 fettine di seitan
Olio evo
Acqua
Salsa di soia
Rosmarino

Mettete in una padella 3 parti uguali di olio evo, acqua e shoyu, in quantità pari a un dito in larghezza, e far scaldare.
Appoggiate delicatamente le fettine di seitan nella padella e fate cuocere da entrambi le parti. A metà cottura aggiungete qualche rametto di rosmarino e se vi piace un gusto più forte, anche uno spicchio di aglio.
L’arrosto morto sarà pronto quando il seitan avrà acquisito un bel colore caramello assorbendo tutto il liquido contenuto nella padella.
Servite caldo con una bella insalata verde fresca.

Il sapore sarà davvero quello dell’arrosto morto e i nostri amici carnivori non si accorgeranno che non è carne.

La cecìna in vari abiti

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Da quando mi sono disintossicata dalle patatine fritte, quelle industriali in busta per capirci, la cecìna è diventata la mia “droga buona”.
Ricette per farla ne trovate a iosa sul web, ma io qui vorrei trascrivere la mia, anche perché ne avete bisogno per fare il vostro tamagoyaki da inserire nel sushi vegan che vi ho postato.

Ingredienti per una teglia da fornetto (23 cm):

100 gr di farina di ceci
Acqua q.b. (300 ml, ossia 1:3, è la dose ideale)
2 cucchiaini di curcuma
1 pizzico di sale dell’Himalaya
Pepe macinato al momento
Spezie etniche
6 cucchiai di olio evo

Mettete la farina di ceci (io uso quella biologica tanto il prezzo differisce in pochissimo da quella del supermercato) in una terrina, aggiungere acqua e iniziare a rimestare con una frusta. Continuate ad aggiungere acqua finché non otterrete la consistenza dell’uovo sbattuto, dunque abbastanza liquida. Aggiungete la curcuma per dare alla cecìna un bel colore giallo solare, una macinata di sale, una di pepe, e un pizzico di spezie (io uso il mix etnico della Sonnentor che trovo nei negozi bio).
Far riposare un po’ affinché la farina incorpori l’acqua.
La tradizione livornese, e anche quella siciliana, vuole che il tempo di riposo sia dalle 3 alle 8 ore. Io, in genere, poiché decido di farla sempre all’ultimo momento, attendo circa mezz’ora e viene lo stesso buonissima.

Versate 6 cucchiai di olio evo in una teglia da fornetto e trasferitevi la farinata. Lo spessore che dovrete ottenere deve essere tra i 5 e i 7 mm, non di più, sennò vi viene troppo alta e non si cuoce bene.
Girate con un mestolo di legno in modo che l’olio si emulsioni perfettamente con il composto, e infornate a 200 gradi per 20-30 minuti.

La cecìna sarà cotta quando ne sentirete il profumo, e i bordi, diventati color terra di Siena, tenderanno a staccarsi dalla teglia.
Sfornate, fateci sopra una bella macinata di pepe, tagliate direttamente in teglia a quadrotti e servite calda.
Potete anche utilizzarla per farcire delle pitte integrali preparati da voi, oppure come nachos per la salsa guacamole (a presto la ricetta) o semplicemente mangiarla così, come secondo piatto.
Provate anche a spruzzarci sopra del limone come fanno in Sicilia per le panelle, l’agro del limone vi sgrasserà la bocca dall’olio che nella cecìna originale (la mia è un po’ più lights) è contenuto in discreta quantità.

Con lo stesso procedimento, potete preparare delle ottime frittate di cecìnache niente hanno da invidiare alla frittata classica!
Fate appassire la vostra verdura preferita in padella (zucchine, cipolle, erbette selvatiche, patate lesse..) e quando è cotta versateci dentro la farinata e coprite con un coperchio. Ovviamente in questo caso lo spessore della frittata sarà di almeno 2/3 cm. Fate rapprendere bene e con attenzione giratela, cuocendo l’altro lato. Deve formare una bella crosticina croccante per essere cotta internamente.

tamagoyaki di cecìna

Per preparare il tamagoyaki, che nella cucina giapponese è una omelette di uovo stratificata, poiché lo vogliamo vegano, utilizziamo appunto la cecìna.
Il procedimento è quello base, solo che invece che cuocere in forno viene cotta in padella come un omelette e ripiegata più volte su se stessa, in cottura, con una tecnica che di seguito vi spiegherò. Su you tube, in ogni caso, trovate i video tutorial per cuocere il tamagoyaki.
Ungete una padella con 1-2 cucchiai di olio (purtroppo la cecìna per cuocere ne ha necessità, altrimenti si attacca anche alle padelle antiaderenti perché non ha la consistenza di una frittata) e quando si è scaldato versate un mestolo di farinata. Fate cuocere bene e quando vedete che inizia a compattarsi ma che è ancora umida, con una paletta per fritti, iniziate ad arrotolare la vostra omelette su se stessa. In una padella di medie dimensioni (20 cm di diametro) vi occorreranno almeno 3 movimenti, e tenete questa specie di involtino schiacciato lì nella padella, appoggiato ad un lato della stessa. Esistono delle padelle rettangolari apposta per il tamagoyaki, ma vi assicuro che potete riuscirci anche con una di forma circolare.
A questo punto versate un altro po’ di olio sulla superficie della padella rimasta scoperta, e ancora un mestolo di farinata, alzando il vostro involtino perché vi vada sotto. Attendete che l’omelette cuocia e ripete la procedura, stavolta in senso contrario, iniziando cioè a girare l’involtino sulla omelette. Girate e girate ancora in modo che il vostro involtino sia avvolto dalla omelette e cresca in altezza.
Ripetete finché non avrete terminato la farinata, oppure finché non avrete ottenuto un involtino schiacciato di circa 5 cm di altezza.
Una volta raffreddato lo potete tagliare a striscioline dal lato più corto e utilizzarlo per farcire il vostro sushi vegano, ponendolo su un letto di mayovegan e coprendolo con delle fettine di guacamole. Una squisitezza!

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