Fasul’ e pistidd’

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Fasul’ e pistidd’, ossia fagioli e castagne, è un piatto della tradizione lagonegrese; era il piatto caldo da consumare riuniti tutti insieme dinanzi allo scoppiettio del fuoco dopo una giornata di duro lavoro nei campi.

Dal disciplinare di Alsia Basilicata conferito all’associazione Culturale A Castagna Ra Critica di Lagonegro (PZ):

I fagioli venivano coltivati nell’orto, le castagne, raccolte in autunno, venivano essiccate o conservate fresche nelle ciarle di terracotta. Li si metteva a cuocere di buon ora nella pignatta in un angolo del camino, a “lu cuosto ru l’ fuoco”.
È’ un piatto unico con il giusto equilibrio di carboidrati e proteine.
Il gusto del piatto è ricco, corposo, e si abbina piacevolmente a un buon bicchiere di vino rosso.

Ingredienti:

300 gr di fagioli secchi
300 gr di castagne secche
Qualche rametto di nepeta o poche foglie di alloro
Olio evo
Sale

I fagioli e le castagne ben spellate vanno messe in ammollo, la sera precedente, in acqua. Io li metto a mollo separatamente, e nei fagioli aggiungo sempre la mia brava alga kombu.
Per il piatto di oggi ho utilizzato i fagioli “munachedda” di Sarconi, caratterizzati dal bicolore bianco/ocra e castagne del posto sgusciate e congelate fresche da mia mamma.

Il mattino successivo, dopo averli sciacquati si mettono a cucinare a fuoco basso in un recipiente di terracotta, coperto, con sufficiente acqua, avendo cura di frapporre la retina spargifiamma e si lasciano andare.

Dopo circa 1 ora si aggiungono l’olio evo, la nepitella, il sale, e si continua la cottura per un’ora circa facendo addensare il liquido della zuppa.
Io invece ho spento il fornello, ho avvolto la pentola, ben chiusa, con un canovaccio e ho lasciato continuare la cottura “senza fuoco”.

Si serve con accompagnamento di fettine di pane tostato e, a piacere, peperoncino piccante (o peperoncino dolce di Senise) soffritto nell’olio di oliva, come si dice qui “spritt”.
È un piatto vegano per natura e vi scalderà il cuore ☺️

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La genestrata

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Un piatto antico, da un ricettario del 1524, quello del cuoco Camuria a servizio di nobili del castello di Lagonegro. Il nome viene dal suo colore giallo, simile a quello della ginestra in fiore, di cui i dintorni di Lagonegro si riempiono in Maggio.
Un piatto naturalmente vegano, che non ha bisogno di essere rivisitato. In questa ricetta ho soltanto sostituito i datteri con i fichi secchi perché ne ero rimasta sprovvista, ma vi assicuro che gli ingredienti sono gli originali!
Il libro porta il titolo “Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori”, le ricette inedite del cuoco Camuria (1524) interpretate e riproposte da Salvatore Pezzella, edizioni Gruppo Novelli.

Lo zenzero, ai tempi del Camuria era chiamato cincivaro, e anche gengiovo, lo zucchero delle sue ricette è sempre zucchero di canna e certamente non sbagliamo a pensare che fosse grezzo e integrale.

Ingredienti: dose per 8 persone

1 litro + 250 ml di latte di mandorle autoprodotto
1 pizzico di sale dell’ Himalaya
100 gr circa di farina di riso bio
8 cucchiai di zucchero di canna integrale
4 datteri Medjoul o 3 fichi secchi precedentemente ammollati
1 cucchiaio di pinoli
5 cm di radice di zenzero fresco pelata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 bustina di zafferano o 1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaio Cannella

Preparare una farinata con 1 di latte di mandorle e circa 100 gr di farina. Scaldare il latte, aggiungere lo zafferano e il pizzico di sale, e versare la farina a pioggia, mescolando bene. Dal momento dell’ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti. Non deve essere molto densa perché dopo cuocerà ancora. Se la farinata vi viene grumosa, passatela al setaccio e mettetela in una pentola a riposare.
Tagliate a pezzetti i datteri, precedentemente ammollati, aggiungete il cucchiaio di pinoli e lo zenzero fresco grattugiato.
Trasferite il tutto in un pentolino, aggiungete 2 cucchiai di zucchero Mascobado, un cucchiaio di cannella e il cucchiaino di zenzero in polvere. Fate cuocere per qualche minuto in modo che i sapori si fondino tra di sè e diventi morbido come una composta di frutta.

Versate l’impasto di frutta secca nella pentola della farinata, aggiungete i 6 cucchiai di zucchero integrale, accendete il fuoco tenendolo molto basso, e iniziate a rimestare il tutto. Lentamente, durante la cottura, aggiungete i restanti 250 ml di latte di riso e lo zafferano. Cuocete come se fosse una polenta finché non inizia a bollire, e da quel momento cuocete ancora per circa 15 min. Deve risultare una crema da mangiare al cucchiaio.

Fate intiepidire la Genestrata e versatela in delle scodelline mono porzione. Spolverate con un po’ di cannella, con delle bacche di pepe rosa macinate (io le adoro intere) e servite. E’ buona anche fredda.

Adattissima ai malati (i fichi secchi, usati al posto dei datteri, sono espettoranti e nutrienti, il latte di mandorla contiene sali minerali ricostituenti, lo zenzero è un potente antibatterico e antivirale..) e la consiglio ai miei amici universitari, per nutrirsi e nutrire il loro cervello nei periodi di studio forsennato.

Camuria dice che è una minestra “che poté magnar la quadragesima”, ossia in Quaresima, noi invece ce la mangiamo come dessert o per una merenda sostanziosa.

In effetti, durante la Quaresima, essendo periodo di privazioni, anche alimentari, questa doveva essere un’ottimo rimedio per tenere su i signori nobili, i quali tanto amavano piccioni e capponi, e di cui per quaranta giorni dovevano fare a meno. Essi forse non sapevano che con la rinuncia alla carne grazie alla Quaresima, si depuravano dalle tossine e allontanavano da sé il rischio di gotta, malattia molto diffusa tra i nobili del Rinascimento.

Varianti: come già accennato, questa volta ho usato i fichi secchi anziché i datteri, e per evitare il fastidioso insinuarsi dei loro semini tra i denti, ho passato al setaccio la farinata solo alla fine.
Ovviamente ciò lo potete fare se avete tritato fichi, pinoli e zenzero al mixer molto finemente, ma ricordatevi che la ricetta originaria prevede che la frutta secca resti a pezzi piccoli, il che conferirà certamente un gusto diverso e più rustico al nostro potagio.

Una curiosità: non vi stupite se dopo averla mangiata vi farà l’effetto “digestivo” 🙂

Oggi 20/12/2014 ho provato a fare metà dose e senza zucchero. Ho usato 6 datteri mazafati freschi, provenienti dall’Iran e comprati on line da Coop Date..
Che dire? Fantastica!!!! Adatta anche a chi non può mangiare zuccheri di nessuna derivazione. Qui c’è solo quello dei datteri!
Ah, ho usato zafferano naturale bio in pistilli.. Che ve lo dico a fa’?!