Pasta cui fasuli e piparuli cruski

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Eccovi la ricetta della pasta e fagioli lucana:
Dose x 4 persone:

200gr fagioli bio 

350 gr pasta di grano duro

4 zafarani (peperoni dolci di Senise)

Sale marino

Olio evo

Sedano e carota due pezzetti 

Timo, nepitella, erbe aromatiche a piacere

Veg parmigiano
Innanzitutto la pasta deve essere preferibilmente di grano duro e fatta in casa. Io ho usato gnocchetti bicolore, agli spinaci e normali, regalatemi dalla mia cara amica Enza di Lagonegro.

I fagioli buoni e bio, i miei erano quelli di Sarconi, paese montano sopra Lagonegro, varietà “munachedda”, ma vanno bene quelli che preferite, purché saporiti.

Ho messo a mollo i fagioli la sera prima con alga kombu (come da buona prassi vegana e macrobiotica, poiché l’alga kombu non ne altera il sapore e li rende più digeribili).

La mattina, dopo aver buttato l’acqua di ammollo ma lasciato la kombu, ho aggiunto abbondante acqua pulita, un pezzetto di sedano, uno di carota, erbette aromatiche a piacere e  ne ho avviato la cottura in pentola di acciaio con doppio fondo. Dopo mezz’ora che bollivano ho spento il fornello, coperto il recipiente e avvolto bene in un canovaccio, così la cottura è proseguita senza fuoco, con notevole risparmio di gas, e di tempo per chi deve andare al lavoro.

La sera, verificato che i fagioli fossero perfettamente cotti, li ho portati ad ebollizione nella loro acqua, ho aggiunto sale e ho buttato la pasta. 

Nel frattempo in un pentolino ho messo olio evo e ho preparato gli zafarani cruski, ossia ho reso croccanti degli squisiti peperoni dolci di Senise. Ho adagiato i peperoni su dei fogli di carta da fritto e nello stesso olio ho messo un cucchiaio di peperone dolce di Senise macinato, l’ho fatto soffriggere qualche secondo e l’ho versato nella pentola di pasta e fagioli ormai cotta. Ho fatto “riposare” la pasta come da tradizione, ho guarnito il piatto con i peperoni cruski e del peperoncino fresco piccante ed ho servito.

E poiché adoro il parmigiano vegano ne ho messo una generosa manciata sopra.

Buon Appetito! E buona domenica in semplicità 😃.

P.S. Quando la preparate preparatene in abbondanza che il giorno dopo ripassata in padella è ancora più buona 😉

Seitan BASIC

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Prima di provare a farlo credevo fosse una cosa complicatissima e che il risultato sarebbe stato molto diverso da quello comprato. E’ diverso sì, ma in meglio, e soprattutto, al costo di un chilo di farina e di qualche odore e spezia per il brodo, otterrete più di mezzo chilo di gustosissimo seitan.
Per prepararlo consumerete molti litri di acqua, durante il risciacquo, e questa è l’unica cosa che può lasciare perplessi, ma basta recuperarla tutta in secchi e bacinelle ed utilizzarla per innaffiare i fiori, o magari per farvi un pediluvio ammorbidente, visto che è ricchissima in amido.

Ingredienti:
1 kg di farina 0
Acqua
Odori e spezie per il brodo (sale grosso dell’Himalaya, pomodori, sedano, prezzemolo, shoyu, zenzero radice, alga kombu, rosmarino, timo, coriandolo, cumino, pepe nero, pimento..)

Versate la farina in una ciotola e lentamente, impastando con un mestolo, iniziate ad aggiungere l’acqua. Quest’operazione deve essere effettuata lentamente perché si deve dare il tempo alla farina di assorbire l’acqua. Probabilmente ve ne occorrerà meno di un litro.
Una volta ottenuto un impasto un po’ grezzo, toglietelo dalla ciotola e versatelo su di una spianatoia dove lo lavorerete con le mani sino a renderlo morbido e liscio. Anche questa è un’operazione fondamentale per la riuscita del seitan.
Ponete la vostra bella palla liscia in uno scolapasta e iniziate a sciacquarla sotto l’acqua corrente, in modo che perda tutto l’amido e resti soltanto la proteina del glutine. Raccogliete in una bacinella l’acqua dei lavaggi per poterla riutilizzare. Il movimento che farete con le mani sarà quello di impastare con le nocche, senza strappare l’impasto. Sciacquate e sciacquate, finché non vedrete l’acqua divenire trasparente.
A questo punto la vostra palla si sarà ridotta quasi della metà. Prendetela in mano e lisciatela, passatela un’ultima volta sotto l’acqua, e strizzatela delicatamente. Fatela riposare un po’ in una bacinella.
Nel frattempo avrete versato in una pentola, l’acqua, tutti gli odori e le spezie indicate, oppure quelle che più vi aggradano, cercando di non omettere shoyu, sale, zenzero fresco e alga kombu che sono le fondamentali.
Avvolgete il glutine in un telo di cotone fatto bollire precedentemente in acqua e aceto, per fargli perdere eventuali odori di detersivo, e chiudete a caramella con dello spago, senza stringere troppo il tessuto, perché durante la cottura aumenterà di volume. Personalmente uso un sacchetto di lino/cotone e quindi la forma viene un po’ strana.
Inseritelo nel brodo ben caldo e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 60 minuti, in modo che si insaporisca bene (io l’ho fatto cuocere per 2 ore).
Scolate il fagottino, che sarà diventato il doppio, e fatelo intiepidire.
Nel frattempo filtrate in una bacinella il vostro squisito brodo.
Togliete l’involucro al seitan e tagliatelo a fettine di 5-7 mm. Potrete verificare che la consistenza e la compattezza saranno spugnose ed elastiche come quello in commercio e che il sapore, invece, sarà più delicato.
Ponete le fettine in un bel barattolo capiente e versatevi sopra il brodo. Fate raffreddare il tutto, chiudete il barattolo e conservate in frigo.
Stando nel brodo le fettine si insaporiranno ancora di più, e se il contenitore è ben sigillato vi dureranno fino a 7 giorni. Altrimenti potete congelarlo, separando le fettine con pellicola senza PVC.
Quando lo vorrete consumare scolatelo dal brodo e cucinatelo come più vi piace. Indicherò sul blog molte ricette sfiziose per prepararlo.
Ah, il brodo che avanza, non buttatelo, io me lo sono scaldato ogni sera e l’ho preso prima di cena. Con tutto lo zenzero e i sali minerali che contiene è un ottimo apri pasto che vi idraterà e vi aiuterà a digerire 🙂

Attenzione: fino ad adesso ho pubblicato tutte ricette glutenfree, ma questa è invece puro glutine, quindi assolutamente non adatta a celiaci e persone intolleranti al glutine.

Oggi 09/02/2015 ho provato a fare il seitan con un kilo di farina integrale+4 cucchiai di farina 0. Risultato: un seitan morbido e non fibroso, non gommoso, sicuramente anche più digeribile. Provate anche voi! 😉

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