Seitan rollè a sorpresa

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Un rotolo di seitan con ripieno a sorpresa, nel senso che quando andrete a tagliarlo non saprete ancora come si saranno disposti gli ingredienti prescelti, visto la consistenza elastica del glutine e la lunga cottura in brodo. In ogni caso sarà un successo! E ci sarà qualche amica/o onnivoro, come la mia Teresa, che vi chiederà: “ma è carne!?”.

Ingredienti:
1 kg farina 0
Tofu
Salsa di soia (shoyu)
Frittata di cecìna
Brodo per la cottura del seitan
Olio evo

Per il seitan seguite la ricetta del basic e una volta ottenuta la palla di glutine nel vostro scola pasta, ponetela su una spianatoia e cercate di stenderla con un matterello. Fate in modo da non schiacciarlo troppo, deve restare alto almeno un cm perché altrimenti quando lo andrete ad affettare si disfarrá.
Frullate il tofu con della salsa di soia e un goccio di acqua, e tenetelo da parte.
Preparate una frittata di cecìna e disponetela sul seitan spianato.
Spalmate la superficie della “frittata” con il paté di tofu e adagiatevi delle foglie di basilico fresco.

Iniziate ad arrotolare tenendolo stretto e cercando di far aderire bene l’estremità finale alla superficie del rotolo. Chiudete i laterali piegandoli su se stessi ed avvolgetelo nella carta stagnola o in un canovaccio bagnato (io lo preferisco).
Cuocete nel brodo preparato secondo ricetta, per 40 minuti; rimuovete l’involucro e fate cuocere per altri 30 min.
Fare intiepidire il seitan nel suo brodo, scolatelo e tagliatelo a fette di mezzo cm.
Per consumarlo preparate la miscela ASO (acqua, salsa di soia, olio evo) e cuocetelo come descritto qui.
E.. ditemi, che sapore ha? 😉

Note: per evitare l’effetto che ho avuto io, ossia che si apriva tagliandolo, cercate di relegare il ripieno al centro e di chiudere il rotolo stringendo sempre bene, in modo che lo strato esterno di seitan intorno sia di di 2-3 cm.

Consiglio: per essere sicuri che non si apra in cottura, anziché avvolgerlo nella carta stagnola, potete legarlo a mo’ di roast-beef con dello spago o rete da cucina e cuocerlo direttamente naked per 60 minuti. Io lo avevo terminato, ma la prossima volta farò così! E posterò la foto 😉

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Seitan arrosto morto

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L’arrosto morto si prepara in padella con il rosmarino, anzi con il “ramerino” come si chiama in Toscana, ovviamente io l’ho sperimentato con il seitan 😉

Ingredienti: (per due persone)

8 fettine di seitan
Olio evo
Acqua
Salsa di soia
Rosmarino

Mettete in una padella 3 parti uguali di olio evo, acqua e shoyu, in quantità pari a un dito in larghezza, e far scaldare.
Appoggiate delicatamente le fettine di seitan nella padella e fate cuocere da entrambi le parti. A metà cottura aggiungete qualche rametto di rosmarino e se vi piace un gusto più forte, anche uno spicchio di aglio.
L’arrosto morto sarà pronto quando il seitan avrà acquisito un bel colore caramello assorbendo tutto il liquido contenuto nella padella.
Servite caldo con una bella insalata verde fresca.

Il sapore sarà davvero quello dell’arrosto morto e i nostri amici carnivori non si accorgeranno che non è carne.

Seitan portafoglio

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Nella mia vita precedente, quando facevo l’impiegata in una ditta che produceva piccola pelletteria per grandi firme, e mi pagavano anche, capitava spesso che i “portafogli” li mangiassimo anche a pranzo..
A quel tempo ero onnivora, e in Valdarno chiamano così una sorta di cordonbleu formato da due fette di prosciutto cotto tagliate spesse, farcite con una fetta di formaggio, passate nell’uovo, impanate e fritte.
Io, ieri sera, dopo una giornata in cui ho fatto chilometri e chilometri a piedi su e giù per Napoli, me lo sono preparato con il seitan fresco fatto in casa, e con la mozzavella.
Decisamente me lo meritavo! E voi? 🙂

Ingredienti per 2 persone:

8 fette di seitan
4 fette di mozzavella
Farinata di ceci
Sale
Pepe
Farina di mais

Accoppiate le fette di seitan di forma simile e inseritevi in mezzo un fetta di mozzavella o altro formaggio vegano.
Passate il sandwich, così preparato, nella farinata di ceci.
Passatelo adesso nella farina di mais, poi di nuovo nella farinata di ceci, e ancora una volta nel mais, facendo attenzione a chiudere i lati il più possibile.
Friggete in olio ben caldo, scolate su carta assorbente, salate e pepate, mangiate caldo.
Il sapore del seitan sarà molto delicato e la mozzavella morbida e cremosa all’interno sarà ben percepibile.
Se volete un sapore più deciso, passate prima il seitan in una padella con acqua+olio+salsa di soia e poi componete il portafoglio.
Non dimenticate mai di mangiarvi prima la vostra super insalata fresca condita con il limone: oltre a idratarvi, vi aiuterà nella digestione 😉

In tempi come questi, in cui ci siamo dimenticati cos’è un portafoglio e a cosa serve, consoliamoci almeno con il mangiarlo! E stavolta l’interno non sarà vuoto! 🙂

Seitan BASIC

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Prima di provare a farlo credevo fosse una cosa complicatissima e che il risultato sarebbe stato molto diverso da quello comprato. E’ diverso sì, ma in meglio, e soprattutto, al costo di un chilo di farina e di qualche odore e spezia per il brodo, otterrete più di mezzo chilo di gustosissimo seitan.
Per prepararlo consumerete molti litri di acqua, durante il risciacquo, e questa è l’unica cosa che può lasciare perplessi, ma basta recuperarla tutta in secchi e bacinelle ed utilizzarla per innaffiare i fiori, o magari per farvi un pediluvio ammorbidente, visto che è ricchissima in amido.

Ingredienti:
1 kg di farina 0
Acqua
Odori e spezie per il brodo (sale grosso dell’Himalaya, pomodori, sedano, prezzemolo, shoyu, zenzero radice, alga kombu, rosmarino, timo, coriandolo, cumino, pepe nero, pimento..)

Versate la farina in una ciotola e lentamente, impastando con un mestolo, iniziate ad aggiungere l’acqua. Quest’operazione deve essere effettuata lentamente perché si deve dare il tempo alla farina di assorbire l’acqua. Probabilmente ve ne occorrerà meno di un litro.
Una volta ottenuto un impasto un po’ grezzo, toglietelo dalla ciotola e versatelo su di una spianatoia dove lo lavorerete con le mani sino a renderlo morbido e liscio. Anche questa è un’operazione fondamentale per la riuscita del seitan.
Ponete la vostra bella palla liscia in uno scolapasta e iniziate a sciacquarla sotto l’acqua corrente, in modo che perda tutto l’amido e resti soltanto la proteina del glutine. Raccogliete in una bacinella l’acqua dei lavaggi per poterla riutilizzare. Il movimento che farete con le mani sarà quello di impastare con le nocche, senza strappare l’impasto. Sciacquate e sciacquate, finché non vedrete l’acqua divenire trasparente.
A questo punto la vostra palla si sarà ridotta quasi della metà. Prendetela in mano e lisciatela, passatela un’ultima volta sotto l’acqua, e strizzatela delicatamente. Fatela riposare un po’ in una bacinella.
Nel frattempo avrete versato in una pentola, l’acqua, tutti gli odori e le spezie indicate, oppure quelle che più vi aggradano, cercando di non omettere shoyu, sale, zenzero fresco e alga kombu che sono le fondamentali.
Avvolgete il glutine in un telo di cotone fatto bollire precedentemente in acqua e aceto, per fargli perdere eventuali odori di detersivo, e chiudete a caramella con dello spago, senza stringere troppo il tessuto, perché durante la cottura aumenterà di volume. Personalmente uso un sacchetto di lino/cotone e quindi la forma viene un po’ strana.
Inseritelo nel brodo ben caldo e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 60 minuti, in modo che si insaporisca bene (io l’ho fatto cuocere per 2 ore).
Scolate il fagottino, che sarà diventato il doppio, e fatelo intiepidire.
Nel frattempo filtrate in una bacinella il vostro squisito brodo.
Togliete l’involucro al seitan e tagliatelo a fettine di 5-7 mm. Potrete verificare che la consistenza e la compattezza saranno spugnose ed elastiche come quello in commercio e che il sapore, invece, sarà più delicato.
Ponete le fettine in un bel barattolo capiente e versatevi sopra il brodo. Fate raffreddare il tutto, chiudete il barattolo e conservate in frigo.
Stando nel brodo le fettine si insaporiranno ancora di più, e se il contenitore è ben sigillato vi dureranno fino a 7 giorni. Altrimenti potete congelarlo, separando le fettine con pellicola senza PVC.
Quando lo vorrete consumare scolatelo dal brodo e cucinatelo come più vi piace. Indicherò sul blog molte ricette sfiziose per prepararlo.
Ah, il brodo che avanza, non buttatelo, io me lo sono scaldato ogni sera e l’ho preso prima di cena. Con tutto lo zenzero e i sali minerali che contiene è un ottimo apri pasto che vi idraterà e vi aiuterà a digerire 🙂

Attenzione: fino ad adesso ho pubblicato tutte ricette glutenfree, ma questa è invece puro glutine, quindi assolutamente non adatta a celiaci e persone intolleranti al glutine.

Oggi 09/02/2015 ho provato a fare il seitan con un kilo di farina integrale+4 cucchiai di farina 0. Risultato: un seitan morbido e non fibroso, non gommoso, sicuramente anche più digeribile. Provate anche voi! 😉

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