Pasta cui fasuli e piparuli cruski

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Eccovi la ricetta della pasta e fagioli lucana:
Dose x 4 persone:

200gr fagioli bio 

350 gr pasta di grano duro

4 zafarani (peperoni dolci di Senise)

Sale marino

Olio evo

Sedano e carota due pezzetti 

Timo, nepitella, erbe aromatiche a piacere

Veg parmigiano
Innanzitutto la pasta deve essere preferibilmente di grano duro e fatta in casa. Io ho usato gnocchetti bicolore, agli spinaci e normali, regalatemi dalla mia cara amica Enza di Lagonegro.

I fagioli buoni e bio, i miei erano quelli di Sarconi, paese montano sopra Lagonegro, varietà “munachedda”, ma vanno bene quelli che preferite, purché saporiti.

Ho messo a mollo i fagioli la sera prima con alga kombu (come da buona prassi vegana e macrobiotica, poiché l’alga kombu non ne altera il sapore e li rende più digeribili).

La mattina, dopo aver buttato l’acqua di ammollo ma lasciato la kombu, ho aggiunto abbondante acqua pulita, un pezzetto di sedano, uno di carota, erbette aromatiche a piacere e  ne ho avviato la cottura in pentola di acciaio con doppio fondo. Dopo mezz’ora che bollivano ho spento il fornello, coperto il recipiente e avvolto bene in un canovaccio, così la cottura è proseguita senza fuoco, con notevole risparmio di gas, e di tempo per chi deve andare al lavoro.

La sera, verificato che i fagioli fossero perfettamente cotti, li ho portati ad ebollizione nella loro acqua, ho aggiunto sale e ho buttato la pasta. 

Nel frattempo in un pentolino ho messo olio evo e ho preparato gli zafarani cruski, ossia ho reso croccanti degli squisiti peperoni dolci di Senise. Ho adagiato i peperoni su dei fogli di carta da fritto e nello stesso olio ho messo un cucchiaio di peperone dolce di Senise macinato, l’ho fatto soffriggere qualche secondo e l’ho versato nella pentola di pasta e fagioli ormai cotta. Ho fatto “riposare” la pasta come da tradizione, ho guarnito il piatto con i peperoni cruski e del peperoncino fresco piccante ed ho servito.

E poiché adoro il parmigiano vegano ne ho messo una generosa manciata sopra.

Buon Appetito! E buona domenica in semplicità 😃.

P.S. Quando la preparate preparatene in abbondanza che il giorno dopo ripassata in padella è ancora più buona 😉

Savuzizz e’ fasul’

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Ricetta mia senza glutine per delle salsicce/würstel Vegan e bone!

300 gr di fagioli bianchi lessati
2 cucchiai di farina di ceci
1 cucchiaino di agar agar
Spezie mix masala q.b. (Io quelle del Banchelli di San Giovanni Valdarno😉)
1 cucchiaino di Curcuma
1cucchiaino Peperone rosso dolce in polvere
1 cucchiaino Zenzero in polvere
1 pizzico di Pepe
2 cucchiai di Tamari
1 pizzico di Sale
1 cucchiaino di Timo

Passare i fagioli al mix, versare in una ciotola e aggiungere le spezie.
Sciogliere il cucchiaino di agar agar in mezza tazzina di brodo vegetale o acqua fredda, aggiungere al composto e far andare il tutto sul fuoco per 5 minuti facendo amalgamare.
Girare il composto su un tagliere in legno e far raffreddare. Quando è un po’ più sodo prendere della pellicola senza Pvc e comporre il würstel. Arrotolare stretto e legare bene gli estremi con dello spago.
Cuocere a vapore in un cestello di bambù per 40 min.
Lasciar raffreddare completamente per almeno 5 ore, meglio se passano una notte in frigor, e cuocerli in padella o alla piastra grigliata, serviti con le salse che più vi aggradano, tipo la mayovegan.
Gustare bene e con lentezza il sapore di una salsiccia fatta coi fagioli, totalmente crueltyfree 😃 accompagnata con dell’insalatina fresca come la valeriana.

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Fasul’ e pistidd’

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Fasul’ e pistidd’, ossia fagioli e castagne, è un piatto della tradizione lagonegrese; era il piatto caldo da consumare riuniti tutti insieme dinanzi allo scoppiettio del fuoco dopo una giornata di duro lavoro nei campi.

Dal disciplinare di Alsia Basilicata conferito all’associazione Culturale A Castagna Ra Critica di Lagonegro (PZ):

I fagioli venivano coltivati nell’orto, le castagne, raccolte in autunno, venivano essiccate o conservate fresche nelle ciarle di terracotta. Li si metteva a cuocere di buon ora nella pignatta in un angolo del camino, a “lu cuosto ru l’ fuoco”.
È’ un piatto unico con il giusto equilibrio di carboidrati e proteine.
Il gusto del piatto è ricco, corposo, e si abbina piacevolmente a un buon bicchiere di vino rosso.

Ingredienti:

300 gr di fagioli secchi
300 gr di castagne secche
Qualche rametto di nepeta o poche foglie di alloro
Olio evo
Sale

I fagioli e le castagne ben spellate vanno messe in ammollo, la sera precedente, in acqua. Io li metto a mollo separatamente, e nei fagioli aggiungo sempre la mia brava alga kombu.
Per il piatto di oggi ho utilizzato i fagioli “munachedda” di Sarconi, caratterizzati dal bicolore bianco/ocra e castagne del posto sgusciate e congelate fresche da mia mamma.

Il mattino successivo, dopo averli sciacquati si mettono a cucinare a fuoco basso in un recipiente di terracotta, coperto, con sufficiente acqua, avendo cura di frapporre la retina spargifiamma e si lasciano andare.

Dopo circa 1 ora si aggiungono l’olio evo, la nepitella, il sale, e si continua la cottura per un’ora circa facendo addensare il liquido della zuppa.
Io invece ho spento il fornello, ho avvolto la pentola, ben chiusa, con un canovaccio e ho lasciato continuare la cottura “senza fuoco”.

Si serve con accompagnamento di fettine di pane tostato e, a piacere, peperoncino piccante (o peperoncino dolce di Senise) soffritto nell’olio di oliva, come si dice qui “spritt”.
È un piatto vegano per natura e vi scalderà il cuore ☺️

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Sapori vegani tra gli antichi piatti laurisciani: considerazioni finali

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Con una gustosa cena vegana composta da ben dieci portate si è concluso a Lagonegro il convegno “Sapori vegani tra gli antichi piatti laurisciani” organizzato dall’associazione culturale A Castagna Ra Critica.
Partner dell’evento: Assovegan, Vegan OK, ALSIA, La casa del contadino, Ortofrù, Lucanapa, Vegan Life, Omnia Gym.

L’idea di un convegno sull’alimentazione vegana è venuta alla sottoscritta, in qualità di socia fondatrice della “A Castagna Ra Critica” e unica del gruppo a non nutrirsi di proteine animali, che dopo aver ascoltato il dottor Vasco Merciadri a Cancellara nel Giugno di quest’anno, non ha desiderato altro che poterlo invitare a Lagonegro, perché portasse anche qui la propria esperienza medica nell’ambito dell’alimentazione come prevenzione e salute delle malattie cronico degenerative.

L’associazione A Castagna Ra Critica si occupa del recupero dei beni culturali e delle tradizioni che caratterizzano il nostro territorio, e in appena due anni ha già all’attivo più di 20 eventi, tra cui il teatro itinerante “Il cavaliere errante”, già alla seconda edizione, nonché la raccolta fondi per il recupero del sarcofago settecentesco decorato con foglia d’oro zecchino, pertinente la chiesa della Candelora. Dal momento della sua istituzione, nel novembre 2012, i componenti dell’associazione, specializzati in vari settori, dal restauro, alla letteratura, alla storia moderna, alla giurisprudenza, si sono impegnati nello studio dei piatti della tradizione culinaria lagonegrese, in particolare di quelli più poveri, ed hanno già ottenuto il disciplinare dell’Alsia per “Fasuli e pistiddi”. Inserito tra i piatti tradizionali locali sarà presto annoverato tra quelli nazionali, come comunicato dal dottor Domenico Cerbino di ALSIA Basilicata in sede di convegno.
In questo pedissequo studio di recupero delle tradizioni orali, nonché di ricerca di archivio, ben si inserisce la proposta di un convegno vegano, allacciandolo ai piatti tipici, naturalmente privi di proteine animali.

La full immersion nella salute alimentare si è svolta presso la sala ricevimenti della Gioconda Resort in due giorni, 28 e 29 Ottobre con relatore il Dottor Vasco Merciadri, medico chirurgo specializzato in igiene e medicina preventiva, omeopata e membro del comitato scientifico di Associazione Vegani Italiani onlus.
Il primo giorno l’argomento è stato: Il ruolo dell’alimentazione come prevenzione e salute delle malattie cronico degenerative.
Il dottor Merciadri, in tutti i suoi convegni, introduce l’argomento dell’alimentazione vegana ricordandoci come soltanto cinquanta anni fa nelle nostre campagne avessimo un’alimentazione pressoché vegetariana. I contadini si nutrivano di cereali, verdure, frutta, pane fatto in casa con lievito madre, formaggi, mentre l’uso della carne era riservato alle grandi feste assieme ai dolci. E nonostante il duro lavoro nei campi, essi si ammalavano molto di meno rispetto al padrone del podere, soggetto invece a malattie come la gotta, denunciante l’abuso di carne.
Se andiamo più indietro nel tempo e arriviamo al Rinascimento, troviamo banchetti di corte strabordanti di carne e cacciagione, a sottolineare lo status sociale dell’ospite, pari alle porpore utilizzate per l’abbigliamento, all’edificazione di case-torri, all’uso di staffe in argento per i cavalli.. Il tutto serviva a mostrare, ostentando, la propria ricchezza e la propria posizione sociale. Sta di fatto che la maggior parte dei nobili di questo periodo si ammalava e moriva di gotta, o a causa di complicazioni da essa arrecate, come Piero Cosimo dei Medici, detto appunto “Il gottoso”, morto a soli 45 anni.
In questo contesto rinascimentale si inserisce “La genestrata” il dessert che è stato servito alla cena del convegno .
Ho individuato nel libro Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori, le ricette inedite del cuoco Camuria (1524) interpretate e riproposte da Salvatore Pezzella (edizioni Gruppo Novelli), una pietanza vegana, esattamente un piatto quaresimale, creato dal cuoco Antonio Camuria al servizio dei baroni presso il castello di Lagonegro nel 1524.
Nel manoscritto originale non sono riportate le quantità esatte per creare tale piatto, ed il compito di dosare tali ingredienti è stato appunto affidato alla sopra menzionata socia fondatrice, laureata sì in restauro dei BB.CC., ma amante ed esecutrice di ricette vegane. Ciò che è venuto fuori, per chi ha avuto il piacere di gustarla, è una crema dolce e vellutata, dal profumo esotico di cannella e zenzero, spezie molto utilizzate, insieme coi datteri e lo zucchero di canna, dal 1400 a tutto il 1500.

Il dottor Merciadri ha parlato anche del ruolo peggiorativo che hanno le proteine animali in pazienti affetti da tumori, come descritto nello studio scientifico trentennale condotto dal dottor Colin Campbell in “The china study”, del come leggere le etichette dei prodotti del supermercato e dell’importanza dell’introduzione nella dieta umana di cinque porzioni quotidiane di frutta e verdura crude nonché di cereali integrali a basso contenuto di glutine, come il grano monococco.

Il secondo giorno, oltre al dottor Merciadri si è aggiunto come relatore il dottor Cerbino, responsabile dell’ALSIA per la zona di Rotonda, il quale ci ha illustrato i prodotti tipici della nostra zona: dai fagioli di Rotonda e Rotale ai peperoni di Senise, alla farina di grano Carosella del Pollino, mostrandoci i componenti nutrizionali che costituiscono tali alimenti. Abbiamo così scoperto che il fagiolo bianco di Rotonda presenta un valore di 28-29% di proteine sulla sostanza secca, un valore altissimo se paragonato al 20-21% presente in 100 grammi di bistecca di manzo.

La cena conclusiva, alla quale da buongustai ci piace ritornare, è stata realizzata al ristorante La Gioconda Resort grazie alle sinergie di ristoratori e soci dell’associazione. Quest’ultimi hanno guidato passo passo i cuochi nell’esecuzione delle pietanze vegane, a loro sconosciute, e in alcuni casi sostituendosi ad essi, come per la Genestrata e il Formaggio crudista di mandorle, compresa la composizione dei meravigliosi centro tavola commestibili, creati dalla maestra e artista Gemma Calcagno.

Il costo della cena è stato mantenuto volutamente basso, grazie soprattutto al contributo in natura dei prodotti donati da ALSIA, da “la Casa del Contadino di Vincenzo Depresbiteris” e da “Ortofrù”.
Il menù è stato il seguente:

Nzalata ru Re
Raskatieddi cu vrocculi spritti
Fasuli e pistiddi
Piparuli cruski e patane spritte
Skanatedda
Cucozza
Formaggio vegetale
Paniedd cu i ciciari
A genestrata
Cauzuni dolci
Acqua di fonte
Pane Lucanapa
Tisana Lucanapa

La cena è stata giudicata squisita da tutti i commensali, vegani e onnivori. Alcuni di essi hanno però manifestato un disappunto riguardo il servizio: avrebbero preferito vedere camerieri e ristoratori sorridenti e felici nel portare a tavola, almeno per una volta, piatti privi di cadaveri.
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Pierangelo Fortunato ph.