Piadina sfogliata di canapa

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Ricetta presa dal blog di “creando si impara” e rielaborata Vegan.
Uno street food e anche un po’ junk food per la varietà di ingredienti che fuoriescono mentre la addenti 😝
Ottima accompagnata da una birra o, se vogliamo essere vegani attenti alla salute, accompagnata da un kefir fermentato 2 giorni.

Ingredienti per due piadine giganti:

65 gr esubero licoli
175 gr farina 0
50 gr farina di canapa
1 cucchiaio olio evo
100 gr acqua
50 gr di burro di soia

Mescolate l’esubero con la farina e l’acqua.
Aggiungete il sale e l’olio fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Su un piano da lavoro dividete l’impasto formando delle palline del peso di circa 60 gr ciascuna e lasciate riposare una mezz’oretta.
Sciogliete delicatamente il burro a bagnomaria.
Se volete ottenere una lieve sfogliatura stendete la pallina d’impasto formando un disco più sottile possibile.
Spennellate col burro fuso, arrotolo formando un cilindro, avvolgete formando una chioccola e lasciate riposare 10 minuti.
Stendete la chioccola dello spessore di qualche millimetro e cuocete in padella calda qualche minuto per lato.
Se invece volete una sfogliatura più accentuata, stendete ogni panetto molto sottile, spennellate con il burro e sovrapponete con un altro disco di pasta. Procedete con tutte le palline formando una pila di 6 dischi di pasta tra i quali c’è il burro.
Stendere formando un’unica piada, alta mezzo cm. Cuocete in una padella anti aderente ben calda qualche minuto per lato.
Adesso potete farcire come più vi piace! Io ci ho messo veramente di tutto:

mayovegan (in abbondanza)
Straccetti di mopur
Falafel diviso a metà per larghezza
tamagoyaki di cecìna
Rucola, pomodorini datterini, cipolla di Tropea

Piatto unico, perfetto per guardare un film insieme ❤
E vedrete che non vi appesantirà.. 😉

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Sapori vegani tra gli antichi piatti laurisciani: considerazioni finali

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Con una gustosa cena vegana composta da ben dieci portate si è concluso a Lagonegro il convegno “Sapori vegani tra gli antichi piatti laurisciani” organizzato dall’associazione culturale A Castagna Ra Critica.
Partner dell’evento: Assovegan, Vegan OK, ALSIA, La casa del contadino, Ortofrù, Lucanapa, Vegan Life, Omnia Gym.

L’idea di un convegno sull’alimentazione vegana è venuta alla sottoscritta, in qualità di socia fondatrice della “A Castagna Ra Critica” e unica del gruppo a non nutrirsi di proteine animali, che dopo aver ascoltato il dottor Vasco Merciadri a Cancellara nel Giugno di quest’anno, non ha desiderato altro che poterlo invitare a Lagonegro, perché portasse anche qui la propria esperienza medica nell’ambito dell’alimentazione come prevenzione e salute delle malattie cronico degenerative.

L’associazione A Castagna Ra Critica si occupa del recupero dei beni culturali e delle tradizioni che caratterizzano il nostro territorio, e in appena due anni ha già all’attivo più di 20 eventi, tra cui il teatro itinerante “Il cavaliere errante”, già alla seconda edizione, nonché la raccolta fondi per il recupero del sarcofago settecentesco decorato con foglia d’oro zecchino, pertinente la chiesa della Candelora. Dal momento della sua istituzione, nel novembre 2012, i componenti dell’associazione, specializzati in vari settori, dal restauro, alla letteratura, alla storia moderna, alla giurisprudenza, si sono impegnati nello studio dei piatti della tradizione culinaria lagonegrese, in particolare di quelli più poveri, ed hanno già ottenuto il disciplinare dell’Alsia per “Fasuli e pistiddi”. Inserito tra i piatti tradizionali locali sarà presto annoverato tra quelli nazionali, come comunicato dal dottor Domenico Cerbino di ALSIA Basilicata in sede di convegno.
In questo pedissequo studio di recupero delle tradizioni orali, nonché di ricerca di archivio, ben si inserisce la proposta di un convegno vegano, allacciandolo ai piatti tipici, naturalmente privi di proteine animali.

La full immersion nella salute alimentare si è svolta presso la sala ricevimenti della Gioconda Resort in due giorni, 28 e 29 Ottobre con relatore il Dottor Vasco Merciadri, medico chirurgo specializzato in igiene e medicina preventiva, omeopata e membro del comitato scientifico di Associazione Vegani Italiani onlus.
Il primo giorno l’argomento è stato: Il ruolo dell’alimentazione come prevenzione e salute delle malattie cronico degenerative.
Il dottor Merciadri, in tutti i suoi convegni, introduce l’argomento dell’alimentazione vegana ricordandoci come soltanto cinquanta anni fa nelle nostre campagne avessimo un’alimentazione pressoché vegetariana. I contadini si nutrivano di cereali, verdure, frutta, pane fatto in casa con lievito madre, formaggi, mentre l’uso della carne era riservato alle grandi feste assieme ai dolci. E nonostante il duro lavoro nei campi, essi si ammalavano molto di meno rispetto al padrone del podere, soggetto invece a malattie come la gotta, denunciante l’abuso di carne.
Se andiamo più indietro nel tempo e arriviamo al Rinascimento, troviamo banchetti di corte strabordanti di carne e cacciagione, a sottolineare lo status sociale dell’ospite, pari alle porpore utilizzate per l’abbigliamento, all’edificazione di case-torri, all’uso di staffe in argento per i cavalli.. Il tutto serviva a mostrare, ostentando, la propria ricchezza e la propria posizione sociale. Sta di fatto che la maggior parte dei nobili di questo periodo si ammalava e moriva di gotta, o a causa di complicazioni da essa arrecate, come Piero Cosimo dei Medici, detto appunto “Il gottoso”, morto a soli 45 anni.
In questo contesto rinascimentale si inserisce “La genestrata” il dessert che è stato servito alla cena del convegno .
Ho individuato nel libro Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori, le ricette inedite del cuoco Camuria (1524) interpretate e riproposte da Salvatore Pezzella (edizioni Gruppo Novelli), una pietanza vegana, esattamente un piatto quaresimale, creato dal cuoco Antonio Camuria al servizio dei baroni presso il castello di Lagonegro nel 1524.
Nel manoscritto originale non sono riportate le quantità esatte per creare tale piatto, ed il compito di dosare tali ingredienti è stato appunto affidato alla sopra menzionata socia fondatrice, laureata sì in restauro dei BB.CC., ma amante ed esecutrice di ricette vegane. Ciò che è venuto fuori, per chi ha avuto il piacere di gustarla, è una crema dolce e vellutata, dal profumo esotico di cannella e zenzero, spezie molto utilizzate, insieme coi datteri e lo zucchero di canna, dal 1400 a tutto il 1500.

Il dottor Merciadri ha parlato anche del ruolo peggiorativo che hanno le proteine animali in pazienti affetti da tumori, come descritto nello studio scientifico trentennale condotto dal dottor Colin Campbell in “The china study”, del come leggere le etichette dei prodotti del supermercato e dell’importanza dell’introduzione nella dieta umana di cinque porzioni quotidiane di frutta e verdura crude nonché di cereali integrali a basso contenuto di glutine, come il grano monococco.

Il secondo giorno, oltre al dottor Merciadri si è aggiunto come relatore il dottor Cerbino, responsabile dell’ALSIA per la zona di Rotonda, il quale ci ha illustrato i prodotti tipici della nostra zona: dai fagioli di Rotonda e Rotale ai peperoni di Senise, alla farina di grano Carosella del Pollino, mostrandoci i componenti nutrizionali che costituiscono tali alimenti. Abbiamo così scoperto che il fagiolo bianco di Rotonda presenta un valore di 28-29% di proteine sulla sostanza secca, un valore altissimo se paragonato al 20-21% presente in 100 grammi di bistecca di manzo.

La cena conclusiva, alla quale da buongustai ci piace ritornare, è stata realizzata al ristorante La Gioconda Resort grazie alle sinergie di ristoratori e soci dell’associazione. Quest’ultimi hanno guidato passo passo i cuochi nell’esecuzione delle pietanze vegane, a loro sconosciute, e in alcuni casi sostituendosi ad essi, come per la Genestrata e il Formaggio crudista di mandorle, compresa la composizione dei meravigliosi centro tavola commestibili, creati dalla maestra e artista Gemma Calcagno.

Il costo della cena è stato mantenuto volutamente basso, grazie soprattutto al contributo in natura dei prodotti donati da ALSIA, da “la Casa del Contadino di Vincenzo Depresbiteris” e da “Ortofrù”.
Il menù è stato il seguente:

Nzalata ru Re
Raskatieddi cu vrocculi spritti
Fasuli e pistiddi
Piparuli cruski e patane spritte
Skanatedda
Cucozza
Formaggio vegetale
Paniedd cu i ciciari
A genestrata
Cauzuni dolci
Acqua di fonte
Pane Lucanapa
Tisana Lucanapa

La cena è stata giudicata squisita da tutti i commensali, vegani e onnivori. Alcuni di essi hanno però manifestato un disappunto riguardo il servizio: avrebbero preferito vedere camerieri e ristoratori sorridenti e felici nel portare a tavola, almeno per una volta, piatti privi di cadaveri.
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Pierangelo Fortunato ph.

Seitan rollè a sorpresa

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Un rotolo di seitan con ripieno a sorpresa, nel senso che quando andrete a tagliarlo non saprete ancora come si saranno disposti gli ingredienti prescelti, visto la consistenza elastica del glutine e la lunga cottura in brodo. In ogni caso sarà un successo! E ci sarà qualche amica/o onnivoro, come la mia Teresa, che vi chiederà: “ma è carne!?”.

Ingredienti:
1 kg farina 0
Tofu
Salsa di soia (shoyu)
Frittata di cecìna
Brodo per la cottura del seitan
Olio evo

Per il seitan seguite la ricetta del basic e una volta ottenuta la palla di glutine nel vostro scola pasta, ponetela su una spianatoia e cercate di stenderla con un matterello. Fate in modo da non schiacciarlo troppo, deve restare alto almeno un cm perché altrimenti quando lo andrete ad affettare si disfarrá.
Frullate il tofu con della salsa di soia e un goccio di acqua, e tenetelo da parte.
Preparate una frittata di cecìna e disponetela sul seitan spianato.
Spalmate la superficie della “frittata” con il paté di tofu e adagiatevi delle foglie di basilico fresco.

Iniziate ad arrotolare tenendolo stretto e cercando di far aderire bene l’estremità finale alla superficie del rotolo. Chiudete i laterali piegandoli su se stessi ed avvolgetelo nella carta stagnola o in un canovaccio bagnato (io lo preferisco).
Cuocete nel brodo preparato secondo ricetta, per 40 minuti; rimuovete l’involucro e fate cuocere per altri 30 min.
Fare intiepidire il seitan nel suo brodo, scolatelo e tagliatelo a fette di mezzo cm.
Per consumarlo preparate la miscela ASO (acqua, salsa di soia, olio evo) e cuocetelo come descritto qui.
E.. ditemi, che sapore ha? 😉

Note: per evitare l’effetto che ho avuto io, ossia che si apriva tagliandolo, cercate di relegare il ripieno al centro e di chiudere il rotolo stringendo sempre bene, in modo che lo strato esterno di seitan intorno sia di di 2-3 cm.

Consiglio: per essere sicuri che non si apra in cottura, anziché avvolgerlo nella carta stagnola, potete legarlo a mo’ di roast-beef con dello spago o rete da cucina e cuocerlo direttamente naked per 60 minuti. Io lo avevo terminato, ma la prossima volta farò così! E posterò la foto 😉

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La cecìna in vari abiti

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Da quando mi sono disintossicata dalle patatine fritte, quelle industriali in busta per capirci, la cecìna è diventata la mia “droga buona”.
Ricette per farla ne trovate a iosa sul web, ma io qui vorrei trascrivere la mia, anche perché ne avete bisogno per fare il vostro tamagoyaki da inserire nel sushi vegan che vi ho postato.

Ingredienti per una teglia da fornetto (23 cm):

100 gr di farina di ceci
Acqua q.b. (300 ml, ossia 1:3, è la dose ideale)
2 cucchiaini di curcuma
1 pizzico di sale dell’Himalaya
Pepe macinato al momento
Spezie etniche
6 cucchiai di olio evo

Mettete la farina di ceci (io uso quella biologica tanto il prezzo differisce in pochissimo da quella del supermercato) in una terrina, aggiungere acqua e iniziare a rimestare con una frusta. Continuate ad aggiungere acqua finché non otterrete la consistenza dell’uovo sbattuto, dunque abbastanza liquida. Aggiungete la curcuma per dare alla cecìna un bel colore giallo solare, una macinata di sale, una di pepe, e un pizzico di spezie (io uso il mix etnico della Sonnentor che trovo nei negozi bio).
Far riposare un po’ affinché la farina incorpori l’acqua.
La tradizione livornese, e anche quella siciliana, vuole che il tempo di riposo sia dalle 3 alle 8 ore. Io, in genere, poiché decido di farla sempre all’ultimo momento, attendo circa mezz’ora e viene lo stesso buonissima.

Versate 6 cucchiai di olio evo in una teglia da fornetto e trasferitevi la farinata. Lo spessore che dovrete ottenere deve essere tra i 5 e i 7 mm, non di più, sennò vi viene troppo alta e non si cuoce bene.
Girate con un mestolo di legno in modo che l’olio si emulsioni perfettamente con il composto, e infornate a 200 gradi per 20-30 minuti.

La cecìna sarà cotta quando ne sentirete il profumo, e i bordi, diventati color terra di Siena, tenderanno a staccarsi dalla teglia.
Sfornate, fateci sopra una bella macinata di pepe, tagliate direttamente in teglia a quadrotti e servite calda.
Potete anche utilizzarla per farcire delle pitte integrali preparati da voi, oppure come nachos per la salsa guacamole (a presto la ricetta) o semplicemente mangiarla così, come secondo piatto.
Provate anche a spruzzarci sopra del limone come fanno in Sicilia per le panelle, l’agro del limone vi sgrasserà la bocca dall’olio che nella cecìna originale (la mia è un po’ più lights) è contenuto in discreta quantità.

Con lo stesso procedimento, potete preparare delle ottime frittate di cecìnache niente hanno da invidiare alla frittata classica!
Fate appassire la vostra verdura preferita in padella (zucchine, cipolle, erbette selvatiche, patate lesse..) e quando è cotta versateci dentro la farinata e coprite con un coperchio. Ovviamente in questo caso lo spessore della frittata sarà di almeno 2/3 cm. Fate rapprendere bene e con attenzione giratela, cuocendo l’altro lato. Deve formare una bella crosticina croccante per essere cotta internamente.

tamagoyaki di cecìna

Per preparare il tamagoyaki, che nella cucina giapponese è una omelette di uovo stratificata, poiché lo vogliamo vegano, utilizziamo appunto la cecìna.
Il procedimento è quello base, solo che invece che cuocere in forno viene cotta in padella come un omelette e ripiegata più volte su se stessa, in cottura, con una tecnica che di seguito vi spiegherò. Su you tube, in ogni caso, trovate i video tutorial per cuocere il tamagoyaki.
Ungete una padella con 1-2 cucchiai di olio (purtroppo la cecìna per cuocere ne ha necessità, altrimenti si attacca anche alle padelle antiaderenti perché non ha la consistenza di una frittata) e quando si è scaldato versate un mestolo di farinata. Fate cuocere bene e quando vedete che inizia a compattarsi ma che è ancora umida, con una paletta per fritti, iniziate ad arrotolare la vostra omelette su se stessa. In una padella di medie dimensioni (20 cm di diametro) vi occorreranno almeno 3 movimenti, e tenete questa specie di involtino schiacciato lì nella padella, appoggiato ad un lato della stessa. Esistono delle padelle rettangolari apposta per il tamagoyaki, ma vi assicuro che potete riuscirci anche con una di forma circolare.
A questo punto versate un altro po’ di olio sulla superficie della padella rimasta scoperta, e ancora un mestolo di farinata, alzando il vostro involtino perché vi vada sotto. Attendete che l’omelette cuocia e ripete la procedura, stavolta in senso contrario, iniziando cioè a girare l’involtino sulla omelette. Girate e girate ancora in modo che il vostro involtino sia avvolto dalla omelette e cresca in altezza.
Ripetete finché non avrete terminato la farinata, oppure finché non avrete ottenuto un involtino schiacciato di circa 5 cm di altezza.
Una volta raffreddato lo potete tagliare a striscioline dal lato più corto e utilizzarlo per farcire il vostro sushi vegano, ponendolo su un letto di mayovegan e coprendolo con delle fettine di guacamole. Una squisitezza!

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Makisushi e Uramaki vegan

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Quando quest’anno ho iniziato a desiderare di non mangiare più pesce nè derivati animali (la carne già non la mangio dal 1997), la mia preoccupazione è stata per il sushi. Avrei resistito una volta che mi fosse stata posta davanti una di quelle meravigliose tavolozze di colori mangiabili?
Ero sicura di no. Così ho iniziato a cercare sul web e innanzitutto ho scoperto che makisushi viene da maki, arrotolato, e sushi, riso condito con aceto. Dunque il nome di questo cibo, che ci fa pensare subito al pesce crudo, non reca in sè alcuna caratterizzazione del mondo animale, anzi ci riporta con gioia alla cucina vegetariana e vegana.
Non vi spiegherò in questa mia ricetta come rullare il sushi, poiché su youtube troverete centinaia di tutorial che vi aiuteranno, ma vi consiglio di procurarvi una stuoietta di bambù che troverete a pochi euro sul web o nei negozi etnici: lei sarà il vostro attrezzo magico (dopo averla rivestita con pellicola alimentare senza PVC) e con un po’ di pratica diventerete bravissimi.

Ingredienti per 32 pezzi:
4 fogli di alga Nori
200 gr di riso per sushi o basmati
verdure a piacere (io metto carote, zucchine, peperoni, rape rosse crude, sedano, sedano rapa)
1/4 di avocado a fettine
Il succo di 2/3 limoni
mayovegan q.b.
tamagoyaki: qualche striscetta
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di aceto di umeboshi
1 cucchiaio di zucchero integrale di canna
1 pizzico di sale dell’Himalaya
1 po’ di salsa wasabi

Innanzitutto iniziate ad affettare le verdure, precedentemente lavate e stropicciate con la vostra spazzolina di cocco, a listarelle sottili e mettetele a marinare nel succo di limone, spremuto da voi, ognuna nella sua ciotolina, altrimenti la bietoline rossa e il peperone coloreranno le verdure più chiare. Fatele stare per qualche ora.
L’avocado invece lo affetterete all’ultimo momento, per evitare che si ossidi e diventi nero.

Procedimento per la preparazione del riso:
Sciacquate il riso più volte perché perda tutto il suo amido, ossia finché l’acqua diventerà limpida (con il basmati farete molto prima).
Mettetelo in una pentola con acqua in proporzione 1:3 (1 parte di riso, 3 di acqua), sigillate l’apertura della pentola con carta stagnola, in modo che il riso cuocia grazie al vapore che si forma all’interno, coprite con il coperchio e accendete il fornello, lasciando la fiamma medio-bassa.
Fate cuocere per circa 15 minuti, dopodiché non aprite la pentola ma lasciate riposare per circa 30 minuti, così che i chicchi di riso si “sentano a suo agio” e si dispongano verticalmente, belli separati l’uno dall’altro.

Nel frattempo preparate la vostra “vinaigrette” per condire il riso: in un pentolino unite 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di aceto di umeboshi (che alcalinizzerà la salsa e le donerà un piacevole gusto), il pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero integrale di canna, mescolando affinché lo zucchero si sciolga. Vi occorreranno pochi secondi.
Trascorso il tempo di riposo per il riso, trasferitelo in una terrina di legno, se non avete ancora l’apposito contenitore, hangiri, basta che non utilizziate un contenitore metallico.
Versate il vostro acidulato sul dorso di un cucchiaio di bambù (anche questo lo troverete nei negozi etnici, a volte è compreso nella tovaglietta) in modo che si raffreddi nella discesa, e fate in modo da muovervi su tutta la superficie del riso durante l’operazione.
E adesso viene la parte più difficile: con un ventaglio in una mano e il cucchiaio nell’altra, dovrete contemporaneamente sventolare e allargare i chicchi. Continuate a sventolare e ad usare il cucchiaio di taglio in modo che la salsa preparata insaporisca tutto il riso e si raffreddi in modo omogeneo. Questa operazione conferirà anche brillantezza al riso. Dopodiché lasciate riposare ancora e raffreddare bene.

Tornate alle vostre verdure marinate e scolatele (il succo lo utilizzerete per condire la vostra insalata quotidiana), asciugatele con della carta assorbente e disponetele, sempre separate per colore, davanti al piano di lavoro dove andrete a stendere l’alga. Adesso potrete anche affettate il vostro avocado.

Ed eccoci al momento in cui creerete la vostra opera d’arte: ponete sul tavolo la terrina con il riso, una ciotola con dell’acqua acidulata con dell’aceto di mele, le verdure, la mayovegan, le alghe e la stuoietta.

Per il makisushi disponete il foglio di Nori sulla stuoietta con la parte ruvida rivolta verso il basso, in modo che le piccole tratteggiature (impresse sull’alga durante la lavorazione per facilitare il taglio) siano in senso verticale. Bagnatevi le mani nella ciotola di acqua acidulata per evitare che il riso vi si attacchi (operazione che ripeterete spesso durante l’apposizione del riso), prendete la quantità di riso pari a una polpetta e stendetelo sull’alga facendo attenzione a lasciare un margine di circa 2 cm sul lato superiore, mentre sugli altri lati sarà sufficiente 1 cm di distanza dai bordi. La quantità di riso che stenderete non dovrà essere troppa, altrimenti otterrete un rotolino ciccione, bianco, e con poche verdure.
Intingete il vostro dito indice nella salsa wasabi e passatelo al centro del tappetino di riso per tutta la sua lunghezza (mettetene poca perché non piace a tutti).
Mettete una striscetta di mayovegan (circa un cm di larghezza) a metà del tappetino di riso, accanto alla striscia di salsa wasabi, e disponetevi sopra le verdure in lunghezza, giocando coi colori.
Potrete anche mettere le striscette di tamagoyaki di cecìna che avrete precedentemente preparato.

Per realizzare il vostro rotolino iniziate a girare la stuoietta, facendo in modo che il lembo inferiore cominci ad arrotolarsi all’altezza delle verdure.
Man mano che si arrotola, dovete aver cura di stringere bene perché il tutto si compatti, altrimenti durante il taglio le fettine si disfaranno.
Una volta arrotolato, avvolgetelo nella pellicola alimentare (senza PVC) e lasciatelo riposare in frigo almeno 1 ora.
Per servirlo, togliete prima la pellicola, tagliate il rotolino a metà con un coltello affilato e inumidito nella solita acqua acidulata, ponete accanto le due metà e tagliate di nuovo a metà entrambi i cilindretti, affiancate le metà ottenute e tagliate di nuovo (dopo aver pulito e inumidito il coltello). Da ogni rotolino otterrete 8 meravigliosi cilindretti colorati.

Per l’uramaki, ossia quello con l’alga all’interno e il riso all’esterno, stendete il riso sull’alga come descritto sopra, cospargerlo di semi di sesamo o di papavero e capovolgete il tutto senza paura. Procedete come per il makisushi.
Potete accompagnare il sushi con una salsa composta da 1 parte di acqua, 1 di soia e dello zenzero grattugiato, oppure con del wasabi già pronto, o ancora con insalatini di zenzero in agrodolce preparato da voi.

Buon sushi vegan a tutti!

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