Pasta cui fasuli e piparuli cruski

Standard

Eccovi la ricetta della pasta e fagioli lucana:
Dose x 4 persone:

200gr fagioli bio 

350 gr pasta di grano duro

4 zafarani (peperoni dolci di Senise)

Sale marino

Olio evo

Sedano e carota due pezzetti 

Timo, nepitella, erbe aromatiche a piacere

Veg parmigiano
Innanzitutto la pasta deve essere preferibilmente di grano duro e fatta in casa. Io ho usato gnocchetti bicolore, agli spinaci e normali, regalatemi dalla mia cara amica Enza di Lagonegro.

I fagioli buoni e bio, i miei erano quelli di Sarconi, paese montano sopra Lagonegro, varietà “munachedda”, ma vanno bene quelli che preferite, purché saporiti.

Ho messo a mollo i fagioli la sera prima con alga kombu (come da buona prassi vegana e macrobiotica, poiché l’alga kombu non ne altera il sapore e li rende più digeribili).

La mattina, dopo aver buttato l’acqua di ammollo ma lasciato la kombu, ho aggiunto abbondante acqua pulita, un pezzetto di sedano, uno di carota, erbette aromatiche a piacere e  ne ho avviato la cottura in pentola di acciaio con doppio fondo. Dopo mezz’ora che bollivano ho spento il fornello, coperto il recipiente e avvolto bene in un canovaccio, così la cottura è proseguita senza fuoco, con notevole risparmio di gas, e di tempo per chi deve andare al lavoro.

La sera, verificato che i fagioli fossero perfettamente cotti, li ho portati ad ebollizione nella loro acqua, ho aggiunto sale e ho buttato la pasta. 

Nel frattempo in un pentolino ho messo olio evo e ho preparato gli zafarani cruski, ossia ho reso croccanti degli squisiti peperoni dolci di Senise. Ho adagiato i peperoni su dei fogli di carta da fritto e nello stesso olio ho messo un cucchiaio di peperone dolce di Senise macinato, l’ho fatto soffriggere qualche secondo e l’ho versato nella pentola di pasta e fagioli ormai cotta. Ho fatto “riposare” la pasta come da tradizione, ho guarnito il piatto con i peperoni cruski e del peperoncino fresco piccante ed ho servito.

E poiché adoro il parmigiano vegano ne ho messo una generosa manciata sopra.

Buon Appetito! E buona domenica in semplicità 😃.

P.S. Quando la preparate preparatene in abbondanza che il giorno dopo ripassata in padella è ancora più buona 😉

Annunci

“Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte”. (Francois de la Rochefoucald)

Standard

Con questa frase sono lieta di annunciarvi che grazie al dottor Merciadri, all’associazione culturale di cui faccio parte, e a Assovegan, nostro partner principale, abbiamo l’evento Vegano a Lagonegro, paese del caciocavallo, sauzicchia e soppressata.
L’evento si svolgerà in due date, da non perdere, 28 e 29 Ottobre.

Il tema intorno al quale ci muoveremo “Sapori vegani tra gli antichi piatti laurisciani” prende spunto dal fatto che anticamente, fino a cinquanta anni fa, l’alimentazione lucana, e lagonegrese in particolare, era prettamente vegana e vegetariana.
La carne era un lusso, da concedersi una volta ogni tanto, e molti dei piatti tradizionali lagonegresi (laurisciani) sono vegani.
Abbiamo fatto una ricerca con l’associazione, ed abbiamo selezionato 7 piatti tipici (quelli che ci piacevano di più, ma in realtà ce ne sono tantissimi!) dei quali uno risalente al 1524: la genestrata che già avete visto sul blog e per il quale io ho sperimentato e dosato le quantità che il cuoco Camuria, forse per gelosia, aveva indicato solo sommariamente.

Ci teniamo che assaggiate i nostri piatti tradizionali confezionati con i nostri prodotti locali, genuini e naturali, e io spero che pian piano possiate relegare la carne animale ad un ruolo marginale nella vostra alimentazione, e magari un giorno abbandonarla del tutto.

Il dottor Vasco Merciadri, a cui ho dedicato una pagina sul mio blog, ha accettato con entusiasmo di realizzare questo convegno. Vegetariano da una vita, vegano da un po’ di anni, lui e la sua famiglia, il dottore Merciadri è un medico chirurgo omeopata specializzato in igiene e medicina preventiva. Oggi in pensione, si dedica attivamente, e senza risparmiarsi, alla divulgazione della dieta vegana come metodo per prevenire e curare le malattie cronico – degenerative, e fa parte del comitato scientifico di Associazione Vegani Italiani onlus, altrimenti detta Assovegan.

Il primo giorno del convegno, il 28 ottobre, dopo l’intervento del dottore sulla dieta alimentare come prevenzione delle malattie cronico-degenerative, seguirà un aperitivo Vegano crudista, offerto dall’associazione e da un nostro partner. Inoltre, ciascuno potrà fare domande e chiedere ulteriori spiegazioni sull’argomento trattato.

Il secondo giorno, il 29 ottobre, dopo aver ascoltato il dottor Merciadri parlare dei benefici di cereali, legumi e frutta nella dieta umana, ci sarà l’intervento della coop Lucanapa, produttrice di canapa sativa (ricordiamo che la canapa è una fonte ricchissima di acido linoleico!) e di Alsia Basilicata che parlerà dei nostri meravigliosi prodotti alimentari vegetali da poter inserire nella dieta vegana. Al termine seguirà una cena vegana al modico costo di 16€.

L’ingresso al convegno è libero e aperto a tutti.
I partecipanti alla cena, oltre a godere dei meravigliosi piatti vegani, riceveranno un piccolo cadeau, confezionato a mano dai membri dell’associazione e da alcuni partners dell’evento, per “insaporire” le giornate che verranno :).

Avremo la possibilità di fare domande al dottore sulla dieta vegana, e per chi vuole, prendere l’appuntamento con lui per una visita medica nei giorni in cui sarà ospite a Lagonegro.

Per la cena è necessaria la prenotazione, affinché il ristorante possa preparare al meglio tutte le portate, da effettuare entro il 20 ottobre.

Il menù sarà il seguente, tranne variazioni dello chef:
Nzalata ru Re
Raskatieddi cu vrocculi spritti
Fasuli e pistiddi
Piparuli cruski e patane spritte
Skanatedda
Cucozza
Formaggio vegetale
Paniedd cu i ciciari
A genestrata
Cauzuni dolci
Acqua di fonte
Pane Lucanapa
Tisana Lucanapa

Parte del contributo richiesto per la cena sarà utilizzato, dall’Associazione A Castagna Ra Critica, per un restauro di un’opera d’arte di Lagonegro.

Vi aspetto! 🙂

Cauzuni dolci

Standard

I cauzuni dolci, sono un antico dolce lucano, fatto con ingredienti semplici e genuini come i ceci. Oggi ho provato a farli sostituendo la farina della ricetta con quella di grano saraceno + farina di riso, ma il risultato è stato un po’ troppo croccante, seppure delizioso.
Mi interesso di cucina da quando avevo 14 anni, ho passato anni in cui non cucinavo più, adesso, con la cucina vegana, ho riscoperto questo piacere, e la voglia di rispolverare antiche ricette.

Trascrivo qui la ricetta tradizionale, leggermente modificata dalla sottoscritta, ma ho postato la foto dei miei cauzuni con farina di grano saraceno. Inoltre io li ho cotti in forno, ma la versione originale, quella fritta, è decisamente più saporita (foto in basso).

Ingredienti:
Per la sfoglia:
400 gr di farina
3 cucchiai di olio di semi di girasole bio
1 pizzico di sale dell’Himalaya
Acqua caldissima q.b.

Per il ripieno:
400 gr. di ceci cotti passati
1 cucchiaio di cacao amaro
50 gr di uvetta precedentemente ammollata
la scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai di zucchero integrale Mascobado o di cocco
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale dell’Himalaya

Mettere 250 gr di ceci secchi a mollo la sera prima con un pezzetto di alga kombu.
Il mattino dopo sciacquarli, rimuovere l’alga, e metterli a cuocere nella pentola a pressione.
Impastare la farina con l’olio e l’acqua calda fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica e far riposare.
Passare i ceci con il passaverdure in modo da eliminare le bucce. Da 250 gr di ceci crudi si otterranno circa 400 gr di ceci passati.
Aggiungere il cacao e gli altri ingredienti alla purea di ceci e amalgamate bene.

Tirate la sfoglia con il matterello, che sia abbastanza sottile, ma non un velo. Con un bicchiere tagliate dei dischi e riempiteli con un cucchiaino colmo di ripieno; sovrapponete con un altro disco e chiudeteli bene con i rebbi della forchetta.
Friggete in abbondante e caldo olio di semi di girasole.
Cospargeteli con zucchero a velo, ottenuto passando lo zucchero integrale di canna nel macina spezie, e gustateli freddi (ma anche caldi mentre li cuocete sono buonissssimi! 🙂 )
Sono un dolce tipico natalizio, ma a noi piace farli in qualsiasi stagione! O no? 🙂

Recentemente ho provato a fare la sfoglia utilizzando tre tipi di farina:
250 gr di farina 0 (io uso la carosella)
150 gr di farina di riso
50 gr di farina integrale di grano saraceno
In questo modo ho ottenuto una sfoglia più croccante, grazie al riso, dal sapore più rustico, conferitole dal grano saraceno, e devo dire che piace a tutti molto di più!

Varianti: ne esiste una versione più famosa, chiamati castagnacci in cui la purea di ceci è sostituita da castagne cotte e passate.

IMG_2235.JPG

La genestrata

Standard

Un piatto antico, da un ricettario del 1524, quello del cuoco Camuria a servizio di nobili del castello di Lagonegro. Il nome viene dal suo colore giallo, simile a quello della ginestra in fiore, di cui i dintorni di Lagonegro si riempiono in Maggio.
Un piatto naturalmente vegano, che non ha bisogno di essere rivisitato. In questa ricetta ho soltanto sostituito i datteri con i fichi secchi perché ne ero rimasta sprovvista, ma vi assicuro che gli ingredienti sono gli originali!
Il libro porta il titolo “Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori”, le ricette inedite del cuoco Camuria (1524) interpretate e riproposte da Salvatore Pezzella, edizioni Gruppo Novelli.

Lo zenzero, ai tempi del Camuria era chiamato cincivaro, e anche gengiovo, lo zucchero delle sue ricette è sempre zucchero di canna e certamente non sbagliamo a pensare che fosse grezzo e integrale.

Ingredienti: dose per 8 persone

1 litro + 250 ml di latte di mandorle autoprodotto
1 pizzico di sale dell’ Himalaya
100 gr circa di farina di riso bio
8 cucchiai di zucchero di canna integrale
4 datteri Medjoul o 3 fichi secchi precedentemente ammollati
1 cucchiaio di pinoli
5 cm di radice di zenzero fresco pelata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 bustina di zafferano o 1 cucchiaio di curcuma
1 cucchiaio Cannella

Preparare una farinata con 1 di latte di mandorle e circa 100 gr di farina. Scaldare il latte, aggiungere lo zafferano e il pizzico di sale, e versare la farina a pioggia, mescolando bene. Dal momento dell’ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti. Non deve essere molto densa perché dopo cuocerà ancora. Se la farinata vi viene grumosa, passatela al setaccio e mettetela in una pentola a riposare.
Tagliate a pezzetti i datteri, precedentemente ammollati, aggiungete il cucchiaio di pinoli e lo zenzero fresco grattugiato.
Trasferite il tutto in un pentolino, aggiungete 2 cucchiai di zucchero Mascobado, un cucchiaio di cannella e il cucchiaino di zenzero in polvere. Fate cuocere per qualche minuto in modo che i sapori si fondino tra di sè e diventi morbido come una composta di frutta.

Versate l’impasto di frutta secca nella pentola della farinata, aggiungete i 6 cucchiai di zucchero integrale, accendete il fuoco tenendolo molto basso, e iniziate a rimestare il tutto. Lentamente, durante la cottura, aggiungete i restanti 250 ml di latte di riso e lo zafferano. Cuocete come se fosse una polenta finché non inizia a bollire, e da quel momento cuocete ancora per circa 15 min. Deve risultare una crema da mangiare al cucchiaio.

Fate intiepidire la Genestrata e versatela in delle scodelline mono porzione. Spolverate con un po’ di cannella, con delle bacche di pepe rosa macinate (io le adoro intere) e servite. E’ buona anche fredda.

Adattissima ai malati (i fichi secchi, usati al posto dei datteri, sono espettoranti e nutrienti, il latte di mandorla contiene sali minerali ricostituenti, lo zenzero è un potente antibatterico e antivirale..) e la consiglio ai miei amici universitari, per nutrirsi e nutrire il loro cervello nei periodi di studio forsennato.

Camuria dice che è una minestra “che poté magnar la quadragesima”, ossia in Quaresima, noi invece ce la mangiamo come dessert o per una merenda sostanziosa.

In effetti, durante la Quaresima, essendo periodo di privazioni, anche alimentari, questa doveva essere un’ottimo rimedio per tenere su i signori nobili, i quali tanto amavano piccioni e capponi, e di cui per quaranta giorni dovevano fare a meno. Essi forse non sapevano che con la rinuncia alla carne grazie alla Quaresima, si depuravano dalle tossine e allontanavano da sé il rischio di gotta, malattia molto diffusa tra i nobili del Rinascimento.

Varianti: come già accennato, questa volta ho usato i fichi secchi anziché i datteri, e per evitare il fastidioso insinuarsi dei loro semini tra i denti, ho passato al setaccio la farinata solo alla fine.
Ovviamente ciò lo potete fare se avete tritato fichi, pinoli e zenzero al mixer molto finemente, ma ricordatevi che la ricetta originaria prevede che la frutta secca resti a pezzi piccoli, il che conferirà certamente un gusto diverso e più rustico al nostro potagio.

Una curiosità: non vi stupite se dopo averla mangiata vi farà l’effetto “digestivo” 🙂

Oggi 20/12/2014 ho provato a fare metà dose e senza zucchero. Ho usato 6 datteri mazafati freschi, provenienti dall’Iran e comprati on line da Coop Date..
Che dire? Fantastica!!!! Adatta anche a chi non può mangiare zuccheri di nessuna derivazione. Qui c’è solo quello dei datteri!
Ah, ho usato zafferano naturale bio in pistilli.. Che ve lo dico a fa’?!

Skanatedda

Standard

Nonostante quest’estate faccia i capricci, almeno una volta a settimana mi arrivano verdure di campo profumate! Mi erano state regalate tre mega zucchine (quella in foto per intendersi è la più piccola), alcune melanzane, ed avevo in casa patate e peperoni che stavano passando a miglior vita, così ho deciso di prepararci qualcosa di tipico lucano.
La skanata è un piatto antico della Lucania, e in particolare di Lagonegro. Si preparava la sera, prima di andare a dormire. Al mattino presto, quando era ancora buio, prima di partire per il lavoro nei campi, si avvolgeva nello “stiavucco” (l’equivalente del furoshiki giapponese) ossia in un canovaccio, e si mangiava quando il sole era alto nel cielo, dopo aver zappato tutto la mattinata. Consisteva nell’aprire a metà una pagnotta di pane fatto in casa, di quello bello scuro, fatto di farina integrale, avena e lievito madre, che durava in casa una settimana, si svuotava l’interno e si imbottiva con una bella “ciambotta”. La ciambotta è un misto di verdure (patate, peperoni, melanzane, cipolle, zucchine) cotte una alla volta, e poi ripassate tutte insieme in padella in un battuto di cipolla, colorato con pomodori maturi.
Preparandolo la sera prima, il pane si “sponzava”, ossia si bagnava con il sughetto delle verdure, diventando più saporito e morbido per l’ora di pranzo.
Questo era il piatto unico, per sua natura vegano, bastante per tutta la giornata, finché non si rientrava a casa.

La mia ricetta è un po’ più lights, non ho fritto le verdure, le ho saltate in padella con poco olio di oliva e poi le ho comunque messe ad asciugare su fogli di carta assorbente, visto che noi non andiamo a zappare. 🙂

Ingredienti per 4/6 persone:
3 melanzane di quelle strette, senza semi
7/8 peperoni piccoli verdi
3 patate
1 zucchina gigante o 3/4 normali
1/2 cipolla di Tropea
2-3 pomodori maturi
Olio evo
Origano
Sale dell’Himalaya
Pepe
Basilico
Menta
1 pagnotta di pane integrale fatto con lievito madre, o 6 panini

Lavare le verdure, tagliarle a pezzetti non troppo grossi e cuocerle in padella, una verdura alla volta. La quantità di olio in cui le cuocete deve essere sufficiente a coprire il fondo della padella. Dopo la cottura di ogni verdura aggiungere olio se necessario. Porre le verdure su carta assorbente in modo che perdano l’ eventuale olio in eccesso.

Una volta cotte tutte, mettere nella stessa padella acqua e olio in quantità uguali e farvi appassire metà cipolla di Tropea tagliata a fette sottili.
Aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente e farli cuocere, fino a formare un sughetto. Una volta che il pomodoro è cotto, aggiungere dell’origano, sale, e tutte le verdure. Rimestare tutte le verdure nella padella e farle imparentare tra di sè e con il sugo. Aggiungete acqua se la vedete troppo asciutta. Salare e pepare e spolverizzare di menta e basilico sminuzzati a mano al momento.

Prendere i panini, tagliarli a metà e svuotarli della mollica. Imbottirli con la ciambotta calda e mangiarli dopo qualche ora, meglio se li preparate la sera prima: saranno le vostre skanatedde, il pranzo perfetto dopo un escursione in montagna o una discesa in rafting. Potete ovviamente usare una pagnotta unica, e avrete così la vostra skanata da tagliare in porzioni al momento del pranzo.

Felice riscoperta di un piatto antico, tradizionale, e vegano! 🙂

P.S. Io ho fatto la mia skanatedda in casa, con lievito madre e farina di avena integrale. Buonissima!

20140806-174314-63794198.jpg

20140806-174322-63802204.jpg

20140806-174331-63811496.jpg