Sapori vegani tra gli antichi piatti laurisciani: considerazioni finali

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Con una gustosa cena vegana composta da ben dieci portate si è concluso a Lagonegro il convegno “Sapori vegani tra gli antichi piatti laurisciani” organizzato dall’associazione culturale A Castagna Ra Critica.
Partner dell’evento: Assovegan, Vegan OK, ALSIA, La casa del contadino, Ortofrù, Lucanapa, Vegan Life, Omnia Gym.

L’idea di un convegno sull’alimentazione vegana è venuta alla sottoscritta, in qualità di socia fondatrice della “A Castagna Ra Critica” e unica del gruppo a non nutrirsi di proteine animali, che dopo aver ascoltato il dottor Vasco Merciadri a Cancellara nel Giugno di quest’anno, non ha desiderato altro che poterlo invitare a Lagonegro, perché portasse anche qui la propria esperienza medica nell’ambito dell’alimentazione come prevenzione e salute delle malattie cronico degenerative.

L’associazione A Castagna Ra Critica si occupa del recupero dei beni culturali e delle tradizioni che caratterizzano il nostro territorio, e in appena due anni ha già all’attivo più di 20 eventi, tra cui il teatro itinerante “Il cavaliere errante”, già alla seconda edizione, nonché la raccolta fondi per il recupero del sarcofago settecentesco decorato con foglia d’oro zecchino, pertinente la chiesa della Candelora. Dal momento della sua istituzione, nel novembre 2012, i componenti dell’associazione, specializzati in vari settori, dal restauro, alla letteratura, alla storia moderna, alla giurisprudenza, si sono impegnati nello studio dei piatti della tradizione culinaria lagonegrese, in particolare di quelli più poveri, ed hanno già ottenuto il disciplinare dell’Alsia per “Fasuli e pistiddi”. Inserito tra i piatti tradizionali locali sarà presto annoverato tra quelli nazionali, come comunicato dal dottor Domenico Cerbino di ALSIA Basilicata in sede di convegno.
In questo pedissequo studio di recupero delle tradizioni orali, nonché di ricerca di archivio, ben si inserisce la proposta di un convegno vegano, allacciandolo ai piatti tipici, naturalmente privi di proteine animali.

La full immersion nella salute alimentare si è svolta presso la sala ricevimenti della Gioconda Resort in due giorni, 28 e 29 Ottobre con relatore il Dottor Vasco Merciadri, medico chirurgo specializzato in igiene e medicina preventiva, omeopata e membro del comitato scientifico di Associazione Vegani Italiani onlus.
Il primo giorno l’argomento è stato: Il ruolo dell’alimentazione come prevenzione e salute delle malattie cronico degenerative.
Il dottor Merciadri, in tutti i suoi convegni, introduce l’argomento dell’alimentazione vegana ricordandoci come soltanto cinquanta anni fa nelle nostre campagne avessimo un’alimentazione pressoché vegetariana. I contadini si nutrivano di cereali, verdure, frutta, pane fatto in casa con lievito madre, formaggi, mentre l’uso della carne era riservato alle grandi feste assieme ai dolci. E nonostante il duro lavoro nei campi, essi si ammalavano molto di meno rispetto al padrone del podere, soggetto invece a malattie come la gotta, denunciante l’abuso di carne.
Se andiamo più indietro nel tempo e arriviamo al Rinascimento, troviamo banchetti di corte strabordanti di carne e cacciagione, a sottolineare lo status sociale dell’ospite, pari alle porpore utilizzate per l’abbigliamento, all’edificazione di case-torri, all’uso di staffe in argento per i cavalli.. Il tutto serviva a mostrare, ostentando, la propria ricchezza e la propria posizione sociale. Sta di fatto che la maggior parte dei nobili di questo periodo si ammalava e moriva di gotta, o a causa di complicazioni da essa arrecate, come Piero Cosimo dei Medici, detto appunto “Il gottoso”, morto a soli 45 anni.
In questo contesto rinascimentale si inserisce “La genestrata” il dessert che è stato servito alla cena del convegno .
Ho individuato nel libro Il Rinascimento a Tavola tra Splendori e Sapori, le ricette inedite del cuoco Camuria (1524) interpretate e riproposte da Salvatore Pezzella (edizioni Gruppo Novelli), una pietanza vegana, esattamente un piatto quaresimale, creato dal cuoco Antonio Camuria al servizio dei baroni presso il castello di Lagonegro nel 1524.
Nel manoscritto originale non sono riportate le quantità esatte per creare tale piatto, ed il compito di dosare tali ingredienti è stato appunto affidato alla sopra menzionata socia fondatrice, laureata sì in restauro dei BB.CC., ma amante ed esecutrice di ricette vegane. Ciò che è venuto fuori, per chi ha avuto il piacere di gustarla, è una crema dolce e vellutata, dal profumo esotico di cannella e zenzero, spezie molto utilizzate, insieme coi datteri e lo zucchero di canna, dal 1400 a tutto il 1500.

Il dottor Merciadri ha parlato anche del ruolo peggiorativo che hanno le proteine animali in pazienti affetti da tumori, come descritto nello studio scientifico trentennale condotto dal dottor Colin Campbell in “The china study”, del come leggere le etichette dei prodotti del supermercato e dell’importanza dell’introduzione nella dieta umana di cinque porzioni quotidiane di frutta e verdura crude nonché di cereali integrali a basso contenuto di glutine, come il grano monococco.

Il secondo giorno, oltre al dottor Merciadri si è aggiunto come relatore il dottor Cerbino, responsabile dell’ALSIA per la zona di Rotonda, il quale ci ha illustrato i prodotti tipici della nostra zona: dai fagioli di Rotonda e Rotale ai peperoni di Senise, alla farina di grano Carosella del Pollino, mostrandoci i componenti nutrizionali che costituiscono tali alimenti. Abbiamo così scoperto che il fagiolo bianco di Rotonda presenta un valore di 28-29% di proteine sulla sostanza secca, un valore altissimo se paragonato al 20-21% presente in 100 grammi di bistecca di manzo.

La cena conclusiva, alla quale da buongustai ci piace ritornare, è stata realizzata al ristorante La Gioconda Resort grazie alle sinergie di ristoratori e soci dell’associazione. Quest’ultimi hanno guidato passo passo i cuochi nell’esecuzione delle pietanze vegane, a loro sconosciute, e in alcuni casi sostituendosi ad essi, come per la Genestrata e il Formaggio crudista di mandorle, compresa la composizione dei meravigliosi centro tavola commestibili, creati dalla maestra e artista Gemma Calcagno.

Il costo della cena è stato mantenuto volutamente basso, grazie soprattutto al contributo in natura dei prodotti donati da ALSIA, da “la Casa del Contadino di Vincenzo Depresbiteris” e da “Ortofrù”.
Il menù è stato il seguente:

Nzalata ru Re
Raskatieddi cu vrocculi spritti
Fasuli e pistiddi
Piparuli cruski e patane spritte
Skanatedda
Cucozza
Formaggio vegetale
Paniedd cu i ciciari
A genestrata
Cauzuni dolci
Acqua di fonte
Pane Lucanapa
Tisana Lucanapa

La cena è stata giudicata squisita da tutti i commensali, vegani e onnivori. Alcuni di essi hanno però manifestato un disappunto riguardo il servizio: avrebbero preferito vedere camerieri e ristoratori sorridenti e felici nel portare a tavola, almeno per una volta, piatti privi di cadaveri.
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Pierangelo Fortunato ph.

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