Morbido sofà

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Oggi voglio sapere chi di voi ha mai assaggiato le soffici e morbide brioche napoletane? Chi lo ha fatto le ricorda certamente con affetto e nostalgia.. Bene, grazie alla pagina fb di “La pasta madre” ho trovato la ricetta del Butcheln e quando l’ho provato a fare con le opportune modifiche, il risultato ottenuto non è stato diverso dalle amate brioche napoletane. Così ho fatto ricerche ed ho scoperto che il mitico pasticcere napoletano Scaturchio, andato soldato nella grande guerra, se ne tornò sano e salvo con una bella mogliettina di Salisburgo e portò a Napoli nuove ricette austriache, tra cui quella del Butcheln, che ribattezzò Danubio in onore della moglie. Dunque le mie papille gustative non si erano sbagliate 🙂
Eccovi qui gli ingredienti del Butcheln o Danubio o brioche napoletana, Vegan ovviamente, provare per credere!

180 gr licoli (pasta madre liquida) rinfrescato la sera prima
1 cucchiaino di malto
450 gr farina 0 del tipo per dolci
50 gr amido di mais
l’equivalente in gel di lino di 2 uova
2 cucchiai di olio di semi di girasole
Buccia di un limone bio grattugiato
Buccia di un’arancia bio grattugiata
Mezzo cucchiaino di vaniglia raw
50 gr latte di soia + 100 di acqua
120 gr zucchero di canna mascobado
1 pizzico di sale

Innanzitutto, per fare l’ uovo di lino si procede così:

Fate bollire 50 gr di semi di lino in 700 ml di acqua per 30 min circa.
Filtrate subito attraverso un colino di metallo a maglie strette, sporzionate in pirottini di alluminio il gel ottenuto, mettendone 3 cucchiai per ciascheduno, che corrispondono a un uovo, e congelateli se non dovete usarli. La consistenza è quella della chiara dell’uovo.
Per dovere di giustizia e copyright, ci tengo a dire che chi ha messo a punto questo metodo è Miyoko Schinner.

Procedimento per il morbido sofà :

Mettete il licoli in una ciotola, aggiungete acqua + latte di soia e il cucchiaino di malto (di orzo, o di riso, vanno bene entrambi), due cucchiai di farina, girate bene e lasciatelo riposare un’ora.
Dopo che si saranno formate un po’ di bollicine, aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Impastate fino a quando non si formerà un panetto liscio e morbido che metterete a lievitare al calduccio, ben coperto, fino a raddoppio (6 ore se è caldo, altrimenti di più).

Dopo il raddoppio lavorate la pasta per qualche minuto con le mani, a formare un filone da cui ricaverete 15 pezzi.
Ogni pallina la appiattite a formare un disco. Al centro di ogni disco mettete una cucchiaiata di crema della volpe o se a voi piace, della marmellata fatta in casa, o anche niente. Chiudete il fagottino formando una palla, e con delicatezza disponeteli su una teglia rotonda rivestita con carta forno, facendo attenzione che la chiusura del fagottino sia verso il basso. Disponete le pallette in cerchio, lasciando circa 5 mm tra una e l’altra, perché non si schiaccino troppo nella lievitazione, ve ne occorreranno circa 15 per una teglia di 26 cm.

Potete anche non riempire le palline, in questo caso dovrete pirlarle bene prima di metterle a crescere.

Mettete il dolce a lievitare fino a raddoppio delle palline (io accendo il forno a 100 gradi, lo spengo appena è tiepido e ci metto dentro la teglia coperta).
Dopo circa 3 ore (dipende sempre dalla temperatura esterna), spennellate con latte di soia e infornate a 180 gradi per 30 minuti. La superficie deve risultare dorata, o meglio, color terra di Siena bruciata 🙂
Appena sfornato, quando è ancora caldo, spennellate la superficie con sciroppo di acqua e zucchero integrale. Non omettete questa fase! Serve per rendere le brioche morbide.
Se vi piace, una volta freddo, potete spolverizzare con zucchero a velo, di canna ovviamente.
Voilà! Grazie Scaturchio innamorato ❤

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9 pensieri su “Morbido sofà

  1. Maria

    Ciao Francesca! Vorrei provare a fare le brioches napoletane con lievito madre, ma ho un dubbio: io non ho il licoli, ma la pasta madre solida…devo mettere la stessa quantità di grammi oppure ne basta di meno? Come si fa a fare la conversione tra licoli e pasta solida? Help!
    Ho trovato questa tabella di conversione dei vari lieviti (perché nelle ricette di solito si trovano lievito di birra o lievito in polvere) ma non so se è affidabile…nel senso che si dovrebbe tener conto anche delle ore di lievitazione…tu mi consigli di utilizzarla o hai altri metodi di conversione? Grazie mille!!!
    Maria
    http://www.pastamadre.eu/?page=conversione_lievito_di_birra_pasta_madre

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  2. Maria

    Finalmente ho fatto le briches!!! Son venute bene però volevo sapere una cosa…ho fatto la conversione da licoli e pasta madre solida usando il tool di pastamadre.eu ma m’è venuto un dubbio…quando mi chiede di inserire i grammi della farina della ricetta originale devo includere anche lo zucchero? Io non l’ho messo…e quando mi chiedeva i liquidi ho messo acqua e latte, senza contare l’olio e le uova…ho fatto bene?
    Un bacio

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    • Hai fatto benissimo! Liquidi si intendono quelli della ricetta originale, a meno che tu non abbia aggiunto liquidi in più non indicati, allora dovresti tenerne conto e variare la dose di farina. Lo zucchero vale come zucchero, le uova o gel di lino idem, sono a sè. 😃 Son venute morbide e buone?

      Mi piace

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